Новые тенденции в приготовлении и оформлении мучных кондитерских изделий - Курсовая работа

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и других заболеваний. Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделия. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного). В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.).Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Изделия обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, содержит 24 - 38% сахара и до 30% жира; готовят из муки высшего сорта, 1-го и 2-го сортов. Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта - «Лимонное”, “Земляничное”, “Юбилейное», “Привет», из муки 1 сорта - «Изюминка», «Наша марка», «Чайное», из муки 2 сорта - «Новость», «Украинское». В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной, смеси муки 1-го и обойной) - «Поход»; улучшенной с жиром - «Арктика», диетические с жиром и с сахаром - «Спортивные», «Режим», «Чемпионат». В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока, сахара, масла и жира).Сахарные пасты имеют большую цветовую палитру (белый, розовый, голубой, персиковый, слоновая кость, шоколадный, зеленый, желтый, красный, черный), которую Вы можете создать сами при помощи пищевых красителей (жидких, сухих, пастообразных). Гель придает изделию блеск, усиливает яркость красок, создает защитный слой, предохраняющий поверхность от высыхания и растрескивания. Расчеты в рецептуре велись по следующим формулам: Расход сырья на загрузку в сухих веществах, СВ, г (графа 6): где - масса сырья в натуре на загрузку, г; Далее определяется итого расхода сырья в сухих веществах на загрузку путем складывания полученных результатов (графа 5): Определяем итог расхода сырья в сухих веществах на одну тонну готовой продукции где - выход сухих веществ в натуре на 1 тонну готовой продукции; Далее рассчитывается расход каждого компонента на 1 тонну готовой продукции в сухих веществах (графа 4): Затем определяется расход всех компонентов сырья в натуре на 1 тонну готовой продукции (графа 3): Расчеты на рецептуры пирожное «Шоколадное» и печенье «Василек» ведутся аналогично.Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. В основном это сладкий продукт, отличающийся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Калорийность 100г изделий составляет: мармелада и пастилы 300 - 350 ккал; конфет 380 - 600ккал. Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и других заболеваний. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного).Технико - технологическая карта на изделие кекс «Здоровье» Рецептуры и технологии приготовления кондитерских изделий разработаны в соответствии с современными требованиями к приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий. Сырье: Мука пшенична