Классификация и ассортимент кондитерских изделий на основе бисквитного теста, методы влияние на их качество и химический состав. Особенности использования в данном производстве амарантовой муки, ее пищевые свойства. Люпиново-меланжевй гидролизат.
Они состоят из отдельных составляющих: бисквитного полуфабриката, начинки и отделочного полуфабриката, что в свою очередь позволяет регулировать химический состав и пищевую ценность как отдельного из составляющих, так и изделия в целом. При использовании же ПМ со слабой клейковиной присутствие амарантовой муки в смесях для бисквитов позволит повысить их пищевую ценность, улучшить аминокислотный профиль готовых изделий и придать им функциональную направленность. Анализ влияния массовой доли AM в смеси на пористость и удельный объем выпеченного полуфабриката свидетельствует, что бисквитные полуфабрикаты, приготовленные при соотношении в смеси ПМ и AM 75:25 (табл..1) отличаются наиболее высокими значениями данных показателей. При этом использование при производстве бисквитов смеси пшеничной и амарантовой муки в соотношении 70:30 не приведет к ухудшению их физико-химических показателей качества по сравнению с контрольным образцом и позволит в большей степени повысить пищевую ценность изделий (табл. Снижение пористости и удельного объема исследуемых полуфабрикатов при содержании в смеси AM более 25%, очевидно, связано с увеличением массовой доли липидов, содержание которых в семенах амаранта колеблется в пределах 7-10%, что и приводит к снижению устойчивости пенообразной структуры бисквитной массы данного рецептурного состава, в котором не предусматривается дополнительное внесение жиросодержащих ингредиентов.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
