Інноваційні технології приготування страв та напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці - Курсовая работа

Об’єкт дослідження: інноваційні технології приготування страв та напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці. Одержані висновки та їх новизна: при виконанні лабораторних досліджень було підвищено харчову та енергетичну цінність, за рахунок використання м’яса перепілки та додаткових джерел білку, вітамінів та мінеральних елементів. Перелік ключових слів: ТЕХНОЛОГІЯ, СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКА ПТИЦЯ, ПЕРПІЛКА, ВИШНЕВИЙ СОУС, СМЕТАНА, ПЕРЕПІЛКА-ТАБАКА. ЗМІСТ ВСТУП РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 1.1 Виробництво та товарна характеристика птиці 1.2 Харчова та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці 1.3 Загальна характеристика страв із сільськогосподарської птиці 1.4 Сучасні технології напівфабрикатів та страв з сільськогосподарської птиці 1.5 Аналіз рецептурного складу та технології продукту-аналога РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 2.1 Технологія приготування страви Перепілка-табака 2.2 Технологія приготування страви Перепілка в вишневому соусі 2.3 Технологія приготування страви Перепілка фарширована грибами та цибулею 2.4 Розрахунок технологічних параметрів 2.5 Визначення харчової, енергетичної та біологічної цінності розроблених страв ВИСНОВКИ СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ДОДАТКИ ВСТУП В умовах дефіциту мясної сировини, яку отримують від забійних тварин, порятунком для ряду споживачів стало мясо птиці. Темпи зростання споживання м’яса птиці в Україні і світі пов’язані не тільки з економічними чинникам, а й з високою поживною цінністю даної сировини. Деформований харчовий раціон сучасної людини - дефіцит повноцінного білка, мінеральних елементів (йоду, селену, заліза), вітамінів антиоксидантного характеру і фолієвої кислоти, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон - не може забезпечити рекомендованих фізіологічних норм споживання ессенціальних нутрієнтів, що знижує фізичну та розумову працездатність, скорочує тривалість життя. М’ясо птахів варять, тушкують, смажать, запікають, роблять котлети і безліч інших смачних і корисних страв. Проте варто врахувати, що при тепловій обробці втрачається близько половини вітамінів, тому прекрасним доповненням до страв з птиці є салати, зелень і свіжі овочі. На Китай приходиться 68% і 93% виробництва качок і гусей відповідно. Виробництво качатини на одну особу в Угорщині складає 5,4 кг, у Франції - 4 кг, на Тайвані - 3,3 кг, Малайзії - 2,3 кг, в Таїланді - 1,73 кг, в Китаї - 1,65 кг. 128,8 132 180 225 У тому числі суспільний сектор 30,3 33 50 67 Дані Союзу птахівників України щодо споживання м’яса птиці на одну людину в рік наведено на рис. 1.1. Рис. 1.1 Споживання м’яса птиці всіх видів в Україні на одну особу, кг/рік Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю діляться на м’ясні, яєчні і м’ясо-яєчні. Біологічна ефективність є показником якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає вміст поліненасичених жирних кислот. Заправлені тушки птиці кладуть у гарячу воду (на 1кг продукту - 2-2,5 л. води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85-90°С. В якості основного компонента було обрано куряче мясо механічного обвалювання, як джерело повноцінного білка, іонів Са2 та Mg2 , а рослинною складовою були обрані попередньо підготовлені капуста, гриби, морква, злакові пластівці та сочевиця.