Немецкая кухня. Разработка рецептуры фирменного блюда из мяса - Курсовая работа

3.2 Разработка рецептуры блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» 3.3 Разработка технологии производства блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» 4.2 Изменения, протекающие в продуктах в процессе кулинарной обработки 4.4 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТУ. Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления. Технологический процесс - это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию. кухонный кулинарный компонент блюдоНемецкая кухня - кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии. Следует отметить, что в немецкой кухне нет единства, у каждого региона есть свои особенности. Расчетливый прусский пуританин счел бы великим грехом приготовить кушанье на вине или капнуть лишнюю каплю растительного масла в салат. В то время как южные и западные части Германии с чувством собственного достоинства сохранили свои традиционные кушанья, как например, пареные кнедли с начинкой, говяжью вырезку в сметане или вареники с мясной начинкой, в Северной Германии жители с радостью распростились со своими однообразными «разносолами» и поменяли их на картофель фри, отбивные котлеты по-гавайски и не вполне удачное подобие бефстроганова или гордон-блю (деликатесы высшей категории, отмеченные знаком «Голубая лента»).Главное отличие немецкой кухни заключается в огромном разнообразии блюд и продуктов, из которых они приготовлены. В качестве начинок для бутербродов используются самые разные продукты - рыба, масло, сырковое масло, колбаса, сыр и т. д. Закуски в немецкой кухне часто состоят из колбасных изделий, а также заправленных майонезом рыбных и мясных салатов; блюд из сельди с разными соусами; а также ветчины, сардин, шпрот и т. д. Самые разные бульоны распространены в немецкой кухне как первые блюда. При этом наибольшее распространение в Германии получили морковь, шпинат, горох, бобы и различные сорта капусты, кроме этого в немецкой кухне часто используются различные сорта салата, помидоры и огурцы.Есть в немецкой кухне прочувственные, но нерешительные мелкие сладости, влюбленные блюда яичные, прилежные пончики, душевный суп с ячменем, золотистые пирожки с яблоками и салом, непорочные домашние котлеты и квашеная капуста - блажен тот, чей желудок ее переварит» Г.Гейне Если речь идет о сладостях, то они должны быть очень сладкими, мясо - мясным (для усиления вкуса немецкие кулинары часто используют разные мясные продукты в одном блюде), а квашеная капуста (даже если она тушеная) - кислой. Например, в Берлине предпочитают свиные ножки с кислой капустой и горошком - к сваренным с ягодами можжевельника свиным ножкам добавляют квашеную капусту и варят вместе до готовности. Отдельно сваренный горох протирают сквозь сито и выкладывают на блюдо вместе с горячими ножками и капустой. А в Нижней Саксонии делают кислый каббес - сначала отваривают до полуготовности свиную голову или ребра, затем добавляют кислую капусту, лук, яблоки, ягоды можжевельника, специи и тушат все вместе.Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Мясо, полученное от убоя разных видов животных, имеет свои особенности - различный цвет и запах мускульных и жировых тканей, строение костей и т. п. В основу деления мяса на виды положены следующие признаки: вид, пол, возраст животного, степень упитанности, термическое состояние. В зависимости от вида убойного животного мясо подразделяется на говядину (мясо крупного рогатого скота), свинину, баранину, конину, оленину, мясо кроликов и др. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание значительно реже. В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушенные и запеченные. Кулинарную продукцию

Содержание

Введение

1. Национальная немецкая кухня

1.1 История формирования немецкой кухни

1.2 Традиции и особенности приготовления блюд в немецкой кухне

1.3 Разнообразие блюд немецкой кухни

2. Характеристика кулинарной продукции из мяса

2.1 Значение в питании кулинарной продукции из мяса

2.2 Классификация кулинарной продукции из мяса

2.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции из мяса

3. Разработка технологии производства фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»