Наукове обґрунтування та розробка технологій продуктів громадського харчування радіозахисної дії - Автореферат

В звязку з цим, створення технологій для лікувально-профілактичного харчування радіозахисної дії є проблемою наукової і соціальної ваги, вирішення якої в цій роботі здійснювалось у відповідності до координаційного плану ДКНТ при Раді Міністрів СРСР, союзної програми “Отраслевая научно-техническая программа в области медицины на 1986-1989 гг.”., Державної союзно-республіканської програми невідкладних заходів на 1991-1992 р., по ліквідації наслідків аварії на ЧАЕС №559 від 13 березня 1989 р., координаційних планів НДР Міністерства освіти України, а також у процесі виконання науково-дослідних робіт на замовлення виробничих організацій. науково обґрунтувати і розробити раціональну технологію виробництва страв та кулінарних виробів радіозахисної дії лікувально-профілактичного призначення, провести їх дослідно-промислову апробацію; дослідити фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники якості страв і кулінарних виробів радіозахисної дії, провести їх медично-біологічну апробацію; В комплексі розвязується важлива державна проблема створення нової продукції громадського харчування радіозахисної дії з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, призначеної для повсякденного та спеціального лікувально-профілактичного харчування згідно з основними принципами нутриціології, кваліметрії, квантово-хімічного і математичного моделювання шляхом розроблення науково обґрунтованих раціональних технологій, які забезпечують ефективне використання традиційної і нетрадиційної сировини та інтенсифікацію технологічних процесів. Вперше розроблено, випробувано та впроваджено технології виробництва продуктів громадського харчування радіозахисної дії та раціони харчування лікувально-профілактичного призначення.У вступі обґрунтовано актуальність роботи, визначено наукову новизну і практичну цінність роботи, а також сформульовано головну мету досліджень. Сучасні аспекти застосування харчових речовин у захисті людини в умовах радіаційного опромінювання” йдеться про те, що головними факторами радіаційного впливу на організм людини є: зовнішнє гамма-випромінювання хмари викидів і радіоактивних осадів, гамма-, бета-, у деяких випадках і альфа-опромінення радіонуклідами, які інкорпорувалися інгаляційним або пероральним шляхом. Вітчизняні дослідники Корзун В.Н., Новак Д.В., Порохняк Л.А., Середюк А.М., Смоляр В.І., Якименко Д.М. роблять висновок, що окрім прямого надходження радіоактивних речовин (з водою, пилом), радіонукліди можуть бути інкорпоровані людиною, пройшовши доволі складний шлях у зовнішньому середовищі (наприклад, з молоком, мясом, іншою сировиною, яка вирощувалася на забруднених землях: фруктами, овочами, злаковими культурами та ін.). Незважаючи на велику кількість відомостей про функціонально-технологічні властивості хімічних та харчових речовин радіозахисної дії, проблема їх застосування у харчових технологіях не отримала належного всеосяжного вирішення. Цілеспрямованому створенню широкого асортименту технологій напівфабрикатів і кулінарних виробів радіозахисної дії перешкоджає відсутність опорних даних щодо впливу введення хімічних та харчових речовин радіозахисної дії на властивості багатокомпонентних харчових систем продуктів громадського харчування та їх зміни в залежності від різноманітних методів фізико-хімічного впливу у процесі технологічної обробки.Механізм радіозахисту на рівні системи травлення розглядається як два процеси - комплексу утворення і сорбція. Використання наукових розробок квантової хімії може внести істотний вклад у розуміння значних біологічних процесів, особливо наслідків впливу радіаційного опромінювання на організм людини. Електронна та просторова побудова комплексу Cs з одним аніоном кислоти характеризує можливість звязування цезію (R1 - 2,848А0, R2-3,028А0). Цікавою виявилася структура, яка характеризується тим, що катіон Sr 2 із-за більшої гнучкості аніону кислоти набув можливості утворювати додаткові координаційні звязки з атомами кисню гідроксильних груп (R1-2,396 А0, R2-2,417 А0, R3-2,502 А0, R4-2,549А0). Таким чином, у шлунково-кишковому тракті стронцій та цезій з біологічно-активними речовинами утворюють комплекси, які елімінують з організму людини.Результати досліджень якості компонентів (особливо радіозахисних властивостей) харчових композицій екстраполювалися до вимог лікувально-профілактичного харчування людини і ставали основою для підбору інших нутрієнтів при конструюванні рецептур страв і кулінарних виробів. При дослідженні радіозахисних властивостей пшеничних висівок пацієнтам пропонувалися харчові раціони з підвищеним вмістом пшеничних висівок (50 г. на добу) і такі ж раціони без висівок (контроль). На початку дослідження виведення цезію у пацієнтів як дослідної, так і контрольної групи, відбувалося, переважно, з сечею (співвідношення сеча: кал. При вживанні виробів із висівками у пацієнтів дослідної групи збільшилося виведення цезію з калом і, як наслідок, загальна елімінація радіонукліду за 28 днів склала 19,0% від накопиченого у тілі, тоді як у пацієнтів контрольної г

2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ