Наукове обґрунтування та розробка технології кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів функціональних композицій на основі полісахаридів - Автореферат

Аналіз існуючих технологій кулінарної продукції показав, що частіше за все стабілізація її технологічних властивостей досягається шляхом використання функціонально-технологічних інгредієнтів (ФТІ) - загусників, емульгаторів, стабілізаторів, піноутворювачів та інших, застосування яких сприяє формуванню необхідної структури і забезпечує стійкість її в технологічному потоці. У звязку з вищевикладеним, наукове обгрунтування та розробка технології кулінарної продукції на основі напівфабрикатів ФК, використання яких дозволить підвищити технологічну стабільність продукції, інтенсифікувати технологічний процес, створити продукцію з новими споживними властивостями, є актуальним завданням. Дисертаційну роботу виконано згідно з програмами НДР ХДУХТ (1989…2005 р. р.), інноваційним проектом “Впровадження сучасної української технології в комплексну систему виробництва харчових напівфабрикатів високого ступеня готовності” за темою “Наукове обгрунтування і розробка технології напівфабрикатів високого ступеня готовності для фабрики-кухні ТОВ “Тайфун” (№ ДР 0100U001397), відповідно до листа Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України (№ 117/02 від 10.03.02 р.), а також у ході виконання НДР згідно заявок підприємств ресторанного господарства України “Розробка технології продуктів емульсійного типу з пролонгованим терміном зберігання” (№ ДР 0100U001194), “Розробка технології продуктів емульсійного типу з використанням рослинної сировини” (№ ДР 0101U001058), “Розробка технології десертної продукції з використанням драглеутворюючих полісахаридів” (№ ДР 0102U001753). Метою роботи є теоретичне обґрунтування та розробка технології кулінарної продукції з емульсійною, драглеподібною та пінною структурою на основі напівфабрикатів ФК, використання яких дозволить збільшити терміни технологічної стабільності продукції, інтенсифікувати технологічний процес її виробництва, використовувати вітчизняну сировину. На основі теоретичних та експериментальних досліджень сформульовано та доведено наукову концепцію - використання напівфабрикатів ФК на основі полісахаридів в технології кулінарної продукції з емульсійною, драглеподібною та пінною структурою забезпечує досягнення квазірівноважного стану харчових систем в технологічному потоці, збільшує терміни технологічної стабільності продукції, дозволяє інтенсифікувати технологічний процес, розширити асортимент, сформувати нові споживні властивості продукції, використовувати вітчизняну сировину.У першому розділі “Теоретичні та прикладні аспекти забезпечення технологічної стабільності кулінарної продукції (огляд літератури)” розглянуто теоретичні основи забезпечення технологічної стабільності харчових продуктів, проаналізовано технології кулінарної продукції з емульсійною, драглеподібною та пінною структурою, визначено основні шляхи підвищення її технологічної стабільності у часі. Емульгуючу здатність модельних систем та стійкість емульсій визначали за методом Гурова, піноутворюючу здатність та стійкість піни - за методом Лурє, кількість МЦ, що викристалізувалася з розчину, - турбодиметричним методом, динаміку випаровування води - на приладі марки “Infared Moisture Meter”, дослідження стану води - методом ядерного магнітного резонансу (ЯМР), електронномікроскопічні дослідження здійснювали на мікроскопі ЕМВ-100Л. У третьому розділі “Теоретичне та експериментальне обґрунтування технології напівфабрикатів функціональних композицій на основі полісахаридів” з урахуванням результатів аналітичних досліджень відзначено, що технологічні принципи забезпечення стабільності технологічних властивостей кулінарної продукції базуються на використанні стабілізаторів; теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено шляхи досягнення квазірівноважного стану дво-та трикомпонентих систем крохмаль-вода, крохмаль-НГК-вода під час клейстеризації, встановлено фактори, які призводять до збільшення терміну їх квазірівноважного стану; визначено і доведено сорбційний механізм утворення структури напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК, теоретично спрогнозовано збільшення терміну технологічної стабільності кулінарної продукції, отриманої з використанням напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК; визначено механізм та закономірності утворення структури напівфабрикатів ФК МЦ-цукор-НГК, здійснено якісну та кількісну оцінку їх функціонування. (Т - температура; - площа поверхні розділу; s - поверхневий натяг; - хімічнй потенціал і-го компонента), а також використовуючи рівняння Гіббса для поверхневого адсорбованого шару для системи з a, b-обємними фазами (розчинник, крохмаль) за відсутності хімічної взаємодії, для НГК може бути розраховано міру сорбції (), яка забезпечує необхідну гідрофілізацію поверхні крохмалю. Виходячи з рівняння, яке для двокомпонентної системи в умовах теплової рівноваги має вигляд: (Г2 - міра сорбції розчиненої речовини 2 у речовині 1; С - концентрація розчиненої речовини; R - універсальна газова стала), можна стверджувати, що як температура отримання напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК, так і термін в

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ