Наукове обґрунтування підвищення ефективності процесу подрібнення м’яса птиці - Автореферат

Досвід експлуатації робочих органів машин, що використовуються для подрібнення мясної та мясокісткової сировини, свідчить, що з цілого ряду причин при великих потенціальних можливостях техніко-економічні показники різання не відповідають сучасним вимогам, тому що ефективність використання залежить від багатьох факторів: рівня організації виробництва; рівня технологічної підготовки сировини; технічного стану машин, характеристики робочих органів. Враховуючи той факт, що на мясопереробних підприємствах використовуються робочі механізми, які були досліджені при подрібнені в основному мясної сировини, то використання їх для подрібнення мясокісткової сировини призводить до великих експлуатаційних витрат, швидкого затуплення робочих частин, до нерівномірних режимів роботи машин. Ці недоліки призводять до нераціонального використання енергії, яка витрачається на подрібнення тушок птиці, зниження якості готової продукції та ускладнює обслуговування даних машин. Виходячи зі сказаного, постановка наукового дослідження процесу подрібнення мяса птиці на основі поєднання процесу різання мясної та кісткової сировини одночасно з дотриманням якісних показників продукту є актуальною задачею. Мета і задачі дослідження.Мета роботи полягає у підвищенні ефективності процесів подрібнення мяса птиці шляхом інтенсифікації процесу, а також обгрунтуванні режимів подрібнення мясокісткової сировини для отримання якісного зрізу продукту.Руйнування мяса птиці, при виготовленні харчових продуктів, здійснюють, в основному, подрібненням тушок птиці методом різання. На енерговитрати, в процесі різання тушок птиці, впливають такі фактори: товщина леза, глибина його занурення, чистота поверхні ножа, кут загострення, швидкість різання та фізико-механічні властивості продукту, що розрізається. Деформація мяса при різанні залежить від кута загострення ріжучої частини інструменту, від кінематичних та динамічних характеристик системи машина - інструмент - матеріал, що впливають на ефективність подрібнення, оскільки вони обумовлюють витрати енергії на тертя і пластичні деформації. З початку взаємодії ріжучого інструменту з продуктом, зовнішні сили, які діють на інструмент, створюють в зоні контакту ріжучої кромки з продуктом локальні сили великої інтенсивності. При подальшому зануренні ріжучого інструменту в продукт, проходить не тільки безпосереднє руйнування структури продукту ріжучою кромкою, але і послідовне зміщення утворених поверхонь розрізу в напрямку один від одного з допомогою граней клину ріжучого інструменту.З пониженням температури зразків продукту, зусилля різання зростає і навпаки, але при підвищенні температури до 285ОК зусилля різання зростає незначно. Науково обгрунтовано, що коефіцієнт тертя спокою залишається постійним, незалежно від тривалості попереднього контакту в межах часу від 25 до 60 с, при чистоті поверхні і тиску 1 МПА, а величина коефіцієнта тертя змінюється із зміною площі контакту ножа з продуктом: із площею 10 см2 fa = 0,362 і з S = 3,0 см2 f = 0,386. Досліджено, що із зростанням шорсткості поверхні ножа коефіцієнт тертя зростає , так при висоті нерівностей 1,6 мкм коефіцієнт тертя спокою fa = 0,253, а при 80 мкм fa = 0,640; коефіцієнт тертя руху відповідно при 1,6 мкм fa = 0,196, а при 20 мкм fa = 0,228. Науково обгрунтовано, що сила тертя мяса птиці по поверхні ножа, за умови збільшення швидкості, знижується; із зростанням температури від 273ОК і вище - величина сили тертя зменшується. Визначено, що із збільшенням швидкості зусилля різання зменшується, тому, виходячи з точки зору мінімальних енерговитрат на процес різання та якості продукту, швидкість ріжучого органу в процесі подрібнення тушок птиці повинна бути від 6,5 до 9 м/с.

2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ