Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання - Автореферат

Проте проблема розроблення раціональних технологій БКВСДС (борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання) з встановленням оптимальних параметрів технологічних процесів та оптимального складу інгредієнтних композицій з урахуванням вимог нутриціології до харчування різних груп населення є все ще не вирішеною, що зумовлює необхідність розроблення та наукового обґрунтування технологій БКВСДС, які відповідають вимогам нутриціології до харчування різних груп населення з урахуванням віку, фізичного навантаження, стану здоровя, що може бути здійснено за рахунок використання цукрозамінників, глютенового та аглютенового борошна, фізіологічно-функціональних інгредієнтів. Наукові дослідження та технологічні розробки проведено відповідно до комплексної програми „Цукровий діабет” № 45/222 (прийнята МОЗ України 20.09.2000 р.) і тематики науково-дослідних робіт КНТЕУ в межах держбюджетної теми „Розробка технології борошняної продукції з використанням функціональних компонентів на основі компютерного моделювання”, госпрозрахункових тем „Розробка наукових основ конструювання харчової продукції для дітей, що проживають в екологічно несприятливих умовах України” (№ ДР0107U003080), „Розроблення технологій та нових видів печива для дитячого харчування (для дітей, починаючи з 6-місячного віку)” (№ ДР 0108U007029), розроблення ДСТУ „Вироби кондитерські борошняні для спеціального дієтичного споживання” (№ ДР 335a/008). Досягнення поставленої мети передбачає вирішення таких завдань: · сформулювати концептуальні підходи до розроблення оптимального складу харчових композицій БКВСДС з урахуванням вимог нутриціології до харчування людей різних вікових груп (діти, люди похилого віку), фізичного навантаження (спортсмени), стану здоровя (хворі на цукровий діабет, целіакію, фенілкетонурію, залізодефіцитну анемію, остеопороз); · науково обґрунтувати вибір цукрозамінників та сумішей на їх основі, глютенового й аглютенового борошна, фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів для розроблення різних груп борошняних кондитерських виробів (здобне печиво, кекси, бісквіти, білково-збивне печиво) спеціального дієтичного споживання, визначити вплив цих інгредієнтів на формування структури тістових мас та якість готового продукту; У комплексі вирішено важливу державну проблему розроблення БКВСДС, інгредієнтний склад яких відповідає вимогам нутриціології стосовно харчування різних груп населення залежно від віку, інтенсивності фізичного навантаження, стану здоров?я за рахунок раціонального використання цукру та цукрозамінників, глютенового та аглютенового борошна; фізіологічно-функціональних інгредієнтів, технологія яких оптимізована на підставі використання системного підходу та методів аналогізації, основних принципів теоретичної кваліметрії, керуючої реології, термодинаміки незворотних процесів, сорбційно-десорбційних процесів.У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертації та її значення у розвязанні проблеми розроблення БКВСДС оздоровчої, профілактичної і дієтичної спрямованості, сформульовано мету та завдання дослідження, викладено наукову концепцію, визначено наукову новизну і практичне значення отриманих результатів, наведено дані щодо апробації новітніх технологій.Запропоновано класифікацію, згідно з якою БКВСДС поділяються на дві групи: вироби для практично здорових людей (їх призначення спрямоване на надання виробам оздоровчих, профілактичних властивостей); вироби, склад яких спрямований на можливість їх споживання людьми, які хворіють на цукровий діабет, целіакію, фенілкетонурію. Досліджено технологічні властивості сахаридів (цукру, глюкози, фруктози) та цукрозамінників (лактитолу, ізомальту, сорбіту) та їх розчинів. З урахуванням позитивних властивостей фруктози та лактитолу запропоновано для виробництва БКВСДС використовувати суміш лактитол фруктоза. Науково обґрунтовано і визначено за допомогою математичних методів (багатофакторного планування експерименту, лінійного програмування - симплекс-методу, графоматематичного методу): оптимальне дозування цукрозамінників, глютенового та аглютенового борошна, фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів (дієтичної добавки “Гемовітал”, PURACAL PP/FCC, харчових волокон BENEO™, обсмажених зародків пшениці, морквяного пюре та соку); вплив вказаних сировинних інгредієнтів на формування тістових мас з різними структурно-механічними властивостями: коагуляційно-кристалізаційної структури (тісто для здобного печива), коагуляційно-пастоподібної структури (тісто для кексів), коагуляційно-піноподібної слабкоструктурованої структури (бісквітне тісто), коагуляційно-піноподібної сильноструктурованої структури (для білково-збивного печива та тістечок). Встановлено, що витрати теплоти під час термооброблення здобного печива на цукрі, фруктозі, глюкозі, лактитолі, суміші лактитол - фруктоза, відповідно складають: 339,50; 298,60; 334,20; 348,23; 318,00 КДЖ/кг, під час термооброблення бісквіту відповідно: 383,80; 349,01; 400,50; 418,81; 389,80 та на ізомальті - 440,50 КДЖ/кг.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ