Наукові основи технологій консервованих продуктів з використанням структуроутворювачів - Автореферат

До важливих напрямків, які обумовлюють прогрес в розвитку консервної промисловості, відноситься комплексна переробка рослинної сировини і розробка технологій з використанням добавок, застосування яких відкриває нові можливості інтенсифікації технологічних процесів, формування необхідної структури, а також дозволяє регулювати харчову і біологічну цінність консервованої продукції. Розробка технологій отримання і використання структуроутворювачів на основі пектинових речовин, крохмалю, білків, які виконують структуроутворюючу функцію в складі харчового середовища, дозволяє знизити небезпеку надмірного потрапляння з добавками в організм людини небезпечних для здоровя речовин. Отримання харчових рослинних білків із зерна бобових культур і пектинових речовин із свіжих яблучних вичавок з низьким ступенем етерифікації відкриває перспективу створення на основі природних біополімерів комплексних біологічно цінних добавок, які володіють розширеним спектром функціональних властивостей. Розробка технологій їх одержання і використання як структуроутворювачів в технологічних процесах консервного виробництва дозволяє удосконалити існуючі і розробити нові технології консервованих продуктів з покращеними споживними властивостями. Дисертаційна робота виконувалась відповідно до наукових напрямків Одеської національної академії харчових технологій (ОНАХТ) “Розробка технологій нових видів харчових продуктів з нетрадиційних видів сировини” і темами робіт науково-дослідної лабораторії ОНАХТ “Розробка наукових основ технологій отримання харчових білків з харчової та нехарчової зернової сировини і їх використання для виробництва біологічно повноцінних харчових продуктів”, № держреєстрації 01.86.0084167 та “Розробка технологій поліфункціональних добавок загального та лікувально-профілактичного призначення”, № держреєстрації 0197U016055, що узгоджуються з координаційним планом “Наукові основи створення енерго-та ресурсозберігаючих технологій, машин і апаратів для харчової промисловості”, затвердженим наказом Міністерства освіти України № 37 від 13.02.97 р. та законом України “Про пріоритетні напрямки розвитку науки та техніки на період до 2006 року” від 11.072001 - 111, який передбачає розвиток новітніх та ресурсозберігаючих технологій у аграрному комплексі.Білки, як поліелектроліти, здатні взаємодіяти з присутніми у харчовому середовищі іншими білками та полісахаридами і проявляти змішані функціональні властивості. Процес взаємодії соєвого білка шляхом комплексоутворення з аніонними полісахаридами в зоні РН нижче ізоелектричної точки (ІЕТ) білка, відбувається за рахунок електростатичних, водневих та гідрофобних звязків і повязаний з структурними змінами білкових молекул, про що свідчить зміщення ІЕТ комплексу в кислу зону РН і підвищення обмінної ємності від 2,5 до 7,8 % за рахунок збільшення доступності основних груп амінокислот. Потенціометричне титрування розчинів білків та білокполісахаридних комплексних структур розчином соляної кислоти в зоні РН 3...8 показало, що внаслідок комплексоутворення білка з пектином зростає кількість звязаних іонів водню, у випадку з соєвим білком - на 0,51 ммоль, нутовим - на 0,48 ммоль (рис. Співвідношення молекул білка і частково гідролізованого крохмалю, ступінь декстринізації (СД) якого 38...39 %, при комплексоутворенні (РН 3) складає: крохмаль - 6?1016, білок - 349?1016. В зоні РН 5,2...7,0 поверхнева активність і вязкість розчинів білка, особливо БПК, зростає у звязку з іонізацією вільних карбоксильних груп білка і більш диспергованого БПК, які здатні вступати з молекулами води у диполь-дипольні взаємодії або утворювати з ними водневі звязки, знижуючи ПН і підвищуючи вязкість розчинів.Розроблено нові і удосконалено існуючі технології консервованих продуктів з використанням отриманих структуроутворювачів з певними функціональними властивостями, використання яких дозволяє формувати необхідну структуру харчового середовища і регулювати біологічну цінність продуктів харчування. Встановлено, що процес комплексоутворення рослинних білків різної природи відбувається за рахунок водневих, іонних і гідрофобних звязків; при взаємодії компонентів соєвий білок-аніонний полісахарид - за рахунок електростатичних, водневих і гідрофобних звязків; в системах соєвий білок-крохмаль (СГ = 60...61 %) і яблучний пектин (СЕ = 45 %) - крохмаль (СГ = 60...61 %) - за рахунок гідрофобних та водневих звязків. Встановлено, що еквівалентна за зарядом взаємодія соєвого білка і яблучного пектину (СЕ = 45 %) відповідає РН 3. Визначено оптимальні співвідношення компонентів і технологічні параметри процесів комплексоутворення в системах соєвий білок-яблучний пектин (СЕ = 45 %) (18 : 1) і яблучний пектин (СЕ = 45 %) - картопляний крохмаль (СД = 38...39 %) (0,2 : 24). Встановлено, що порівняно з рослинним білком, розчинність БПК підвищилась на 29,5 %, ПЗ - майже в 5 раз, СП - на 28 %, жироемульгуюча ємність - на 15 %, межа емульгування - на 14,5 %, точка інверсії - на 23 %, площа розподілу фаз і індекс емульгуючої активності - на 1

Основний зміст роботи