Шоколад как кондитерское изделие, изготовленное из какао-продуктов и сахара, знакомство с особенностями производства. Анализ химического состава сырых и ферментированных высушенных какао-бобов. Теобромин как характерная составная часть какао-бобов.
Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао-продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. К какао-продуктам относятся какао тертое, какао-масло и какао-порошок. Их изготовляют из какао-бобов. Какао-бобы входят в состав плодов, созревающих на дереве какао, произрастающем в тропической зоне земного шара.
По месту произрастания все какао-бобы делятся на три группы: африканские, американские и азиатские. Часто название того или другого сорта какао-бобов совпадает с названием страны, где их культивируют. Так, к африканским относятся такие сорта: Гана, Камерун, Нигерия, Ангола, Кот-д’Ивуар и др.; к американским - Куба, Байя, Гренада, Арриба, Тринидад и др., к азиатским - Ява, Цейлон и др.
По своим качественным признакам все какао-бобы подразделяются на две группы: потребительские и благородные. Первые отличаются ярко выраженным горьким, терпким и кислым вкусом. К ним относятся все африканские сорта какао-бобов и американский Байя (Бразилия). Благородные сорта какао-бобов отличаются выраженным вкусом и приятным ароматом. К ним относятся американские и азиатские сорта.
Учитывая вкусовые особенности отдельных сортов какао-бобов, при их переработке составляется смесь из разных сортов, чтобы создать определенный вкус и аромат (букет) шоколада [2].
Какао-дерево - вечнозеленое растение, преимущественно произрастает на достаточно плодородных плантациях в условиях теплого и влажного климата, под защитой других растений, предохраняющих его от сильных ветров и прямых лучей.
Оптимальные условия произрастания и развития какао-дерева - среднегодовая температура 22 °С, годовое количество осадков не менее 1000 мм, относительная влажность воздуха 70-80 %.
Плод какао состоит из оболочки толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пятью продольными рядами 30-50 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см. Длина плода до 25 см и диаметр 10 см.
Анатомическими частями какао-боба являются две семядоли, образующие единое ядро, двухлепестковый зародыш (росток), эндосперм (серебристая пленка) и какаовелла (оболочка).
Извлеченные из плодов какао-бобы в зависимости от степени зрелости имеют белую, желтоватую, фиолетовую и серую окраску, терпкий, горький вкус без аромата [10].
Химический состав ядра какао-бобов непостоянен, но характеризуется следующими средними данными. Массовая доля (в %) составляет: вода - 5,5; жир - 54; белковые вещества - 11,5; дубильные вещества - 6; теобромин - 1,2; кофеин - 0,2; сахар - 1; крахмал - 6; пентозаны - 1,5; клетчатка - 9; органические кислоты - 1,5; зола - 2,6.
Основная по количеству составная часть какао-бобов - какао-масло. Оно относится к группе твердых жиров. Какао-масло состоит в основном из пальмитиновой, стеариновой и олеиновой жирных кислот.
Характерной составной частью какао-бобов является теобромин. Теобромин - алкалоид, вещество, близкое по составу к кофеину, также содержащемуся в небольшом количестве в какао-бобах. Как теобромин, так и кофеин обладают тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).
Дубильные вещества содержатся в какао-бобах в виде растворимых и нерастворимых соединений. В низших сортах какао-бобов содержится большое количество растворимых дубильных веществ. Они придают бобам терпкий, вяжущий вкус. В лучших сортах какао-бобов содержится больше нерастворимых дубильных веществ.
Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире.
Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат [4].
1.2 Ферментация и сушка какао-бобов
С целью улучшения вкуса, придания аромата и лучшего отделения мякоти плода какао-бобы ферментируют с последующей
Ферментация является первоначальной стадией обработки свежих какао-бобов. При ферментации происходят изменения в пульпе и семядолях, связанные с действием ферментов (амилаза, каталаза, липаза, дистаза и др.). Ферментация проводится для улучшения вкуса, аромата и цвета готовых какао-бобов. Различают внешнюю ферментацию, обусловленную биохимическими процессами в пульпе, и внутреннюю, связанную с физико-химическими процессами в семядолях.
Для ферментации свежие бобы с приставшей к их поверхности плодовой мякотью складывают в деревянные ящики, земляные ямы или насыпают в кучи, сверху укрывают брезентом или слоем банановых листьев, чтобы сохранить тепло, выделяемое в процессе ферментации.
Биохимические процессы при ферментации протекают, прежде всего, в пульпе под действием микроорганизмов, для которых пульпа представляет собой питательную среду.
В состав пульпы входят 10-13 % сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза), 80-90 % воды, пектиновые вещества, органические кислоты, азотистые соединения, РН пульпы 3,6-3,7.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
