Научные аспекты переработки козьего молока и получения продуктов общего и специального назначения - Автореферат

Все большее применение в последние годы находят продукты на основе козьего молока, обладающие ценными питательными свойствами для жизнедеятельности человека, особенно для детей и людей пожилого возраста. Особенности состава и свойств козьего молока делают продукты его переработки в ряде случаев эффективной альтернативой продуктам из коровьего молока. Поэтому важной социальной проблемой является обеспечение населения продуктами на основе козьего молока, и в первую очередь, беременных и кормящих матерей, детей раннего, дошкольного и школьного возраста. В основу научной концепции, развиваемой в работе, положена гипотеза о том, что качество и свойства молочных продуктов из козьего молока в значительной степени определяются биохимическими, иммунохимическими и физико-химическими свойствами белков, входящих в состав этого сырья. научно обосновано и экспериментально подтверждено, что состав белков козьего молока, их аминокислотные последовательности, физико-химические свойства имеют качественные отличия от белков коровьего молока, что позволяет использовать эти отличия для идентификации сырья, поступающего на переработку, и обоснованно оптимизировать технологические процессы производства продуктов из козьего молока;Систематизированы и обобщены литературные данные отечественных и зарубежных авторов в области современного состояния и тенденций развития производства козьего молока и продуктов его переработки. Отмечено, что низкое качество молока-сырья является одной из основных проблем производства козьего молока. Определены основные факторы, обусловливающие технологические характеристики козьего молока, основывающиеся на микробиологических, биохимических и физико-химических показателях и динамике их изменений в ходе переработки.Научные и экспериментальные работы по комплексному рассмотрению вопросов производства и переработки козьего молока выполнены при непосредственном участии автора с 2000 по 2005гг. в НИПТИ «Агропромпрогресс», СГУП «Моссельхоз» в рамках «Московской агропромышленной программы». В рамках реализации российско-белорусского проекта «БЕЛРОСТРАНСГЕН-2» проведена совместная работа с Научно-исследовательским институтом биологии гена Российской академии наук по отработке технологических процессов переработки козьего молока. Объекты исследований: молоко коровье (Bos taurus) цельное и обезжиренное, молоко козье (Capra hircus) цельное и обезжиренное зааненской, нубийской и альпийской пород, женское молоко с 20 по 40 день лактации; коровья молочная сыворотка, козья молочная сыворотка; продукты на основе козьего молока. Сравнение белкового состава козьего, коровьего и женского молока осуществляли с использованием электрофореза в полиакриламидном геле в присутствии и в отсутствии додецилсульфата натрия на стандартном оборудовании (камера для вертикального электрофореза «Эльф-4», РФ) и высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе Agilent 1100, колонка ZORBAX 300SB-C8 (США); иммунохимические свойства белков молока исследовали методом двойной иммунодиффузии в агаровом геле.С помощью электрофореза в полиакриламидном геле в присутствии додецилсульфата натрия был определен состав белков молока зааненской породы коз и оценена их относительная молекулярная масса в сравнении с белками коровьего и женского молока. Преобладающим сывороточным белком коровьего молока является ?-лактоглобулин (?-лг), в козьем его содержится несколько меньше, а в женском - этот белок отсутствует. 2, треки 5 и 6) видно, что они также отличаются по составу, причем казеин козьего молока по составу и молекулярной массе приближен к казеину женского молока. 2 Электрофореграмма сывороточных белков молока и казеиновой фракции 1-молоко коровье цельное; 2-молоко козье цельное; 3-молоко женское, 4-смесь стандартов сывороточных белков;5 - казеин из коровьего молока; 6-казеин из козьего молока На основании теоретического анализа и полученных экспериментальным путем данных можно сделать вывод, что состав белков козьего молока, их аминокислотные последовательности и физико-химические свойства отличаются от белков коровьего молока, что имеет значение при разработке технологических параметров переработки козьего молока.Как показали расчеты и результаты экспериментов, производительность промышленных сепараторов при обработке козьего молока на практике целесообразно снижать примерно на 8 %, что связано с более высокой дисперсностью жировых шариков в козьем молоке по сравнению с коровьим. При анализе полученных результатов было установлено, что при используемых режимах обработки молока ультрафиолетовым излучением электрофоретическая подвижность белков молока и молочной сыворотки не изменяется. 13 Электрофореграмма нативных белков козьего молока и сыворотки при различных значениях РН и условий термообработки1 - исходная сыворотка козьего молока при РН 4,5 и 2 - РН 6,71; 3 - сыворотка козьего молока при РН 6,71, выдержанная при 50° С; 4-60°С; 5-70°С; 6-80°С; 7 - 90°С; 8-обезжиренное козье молоко; 9-обезжиренное козье молоко, выдержанное при 70°С; 10 -