Научное обоснование и разработка способов профилактики нарушения качества вин под действием корковой пробки в процессе хранения - Автореферат

Возрос выпуск различных модификаций корковой пробки - кольматированной, агломерированной, сборной и комбинированной, изготавливаемых из вторичного сырья переработки пробкового дерева и не всегда гарантирующих сохранение качества вина. Для предотвращения отрицательного влияния корковых пробок на вино в процессе его хранения необходимо иметь объективные данные о физико-химических, микробиологических и органолептических показателях корковых пробок различных типов и их изменении при контакте с вином. На основании анализов получаемых результатов выявляется целесообразность совершенствования способов подготовки корковых пробок к укупорке с целью профилактики нарушения качества вина в процессе хранения. В связи с этим исследования, направленные на оценку качества используемых корковых пробок различных типов, изучение их влияния на изменение качества вин при хранении, а также на разработку способов подготовки корковых пробок к укупорке вина определяют актуальность работы. исследовать изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей вин в результате контакта с корковыми пробками различных типов;Между тем, результаты исследований позволяют считать, что именно этот вид пробки не сохраняет надлежащим образом качество вина даже при соблюдении оптимальных условий хранения в складских помещениях предприятий. Установлено (таблица 1), что увеличение продолжительности хранения белых сухих вин, укупоренных сборной и натуральной корковыми пробками, в складах производственных предприятий приводило к незначительному росту концентрации кислорода и интенсивности окраски. При благоприятных условиях хранения концентрация растворенного О2 в столовых белых и красных винах существенно не изменялась, в то время как при хранении в торговой сети его концентрация повышалась. Исследования (рисунок 2 а и б) показали, что корковая пробка является одной из причин нарушения товарного вида вин, особенно хранившихся с нарушением температурных режимов (рисунок 2 б): в поле зрения микроскопа идентифицированы включения различного вида, в том числе частицы корковой пробки и клеевого вещества. Рисунок 2 - Микроскопическая картина осадка вина, хранившегося: а) на оптовом складе при температуре 16-20С; б) в торговой сети при температуре не менее 24-28САромат несколько искажен, легкие эфирные оттенки, вкус типичный без посторонних тонов, с небольшой горчинкой в послевкусье. Нежелательные процессы протекали при укупорке вина натуральной пробкой ненадлежащего качества - выявлены эфирные тона в аромате, окисление фенольных веществ и изменение окраски. Наибольший прирост оптической плотности отмечен: при горячем розливе - для сборной пробки; при холодном розливе - для агломерированной и натуральной пробок. Анализ полученных данных (рисунок 5) показал, что в процессе хранения вин, укупоренных всеми видами корковых пробок возрастала концентрация ацетальдегида, ацетоина и летучих кислот, преимущественно уксусной, идентифицирован трихлоранизол, снижение количества ароматических альдегидов, например, капринового, причем эти процессы более выражены при использовании горячего способа розлива. В результате УЗ-обработки ухудшались прочностные характеристики, и пробка становилась непригодной для укупорки вин.Установлено, что при несоблюдении условий хранения вин корковые пробки являются главной причиной нарушения внешнего вида, органолептических и физико-химических показателей 40-50% готовых вин. Установлено и статистически подтверждено, что в исследуемых образцах корковых пробок различных типов приемочный уровень дефектности (AQL) был превышен в сто и более раз; такие пробки имели несколько дефектов на одну единицу изделия. Выявлено существенное варьирование физико-химических показателей (влажности, прочности при кручении, плотности, массе пыли) корковых пробок в одной выборке. В процессе хранения тихих вин, укупоренных агломерированными корковыми пробками, выявлено наибольшее ухудшение органолептических и микробиологических показателей вин и нарушение их внешнего вида, а также существенное уменьшение концентрации биологически активных веществ (витаминов и фенолкарбоновых кислот). Выявлено, что причиной появления трихлоранизола в вине является его диффузия из корковой пробки, инфицированной микроорганизмами - продуцентами трихлоранизола.