Научно-практические аспекты интенсификации технологических процессов с использованием наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов - Автореферат

В настоящее время приоритетные направления развития аграрной науки и научного обеспечения АПК России до 2025 года связаны с разработкой наукоемких технологий, направленных на изыскание принципиально новых, экологически безопасных и эффективных методов интенсификации технологических процессов, их совершенствование, а также создание системы ресурсосберегающих технологических процессов и машин, стабилизирующих показатели технологической адекватности и безопасности пищевого сырья и готовой продукции. Современные тенденции в науке и технологиях, с позиции общей концепции государственной политики в области здорового питания, а также реализации антикризисных мер в АПК России, должны быть ориентированы на разработку конкурентоспособных пищевых продуктов нового поколения, перспективных в плане импортозамещения и наращивания внутреннего спроса. Значительный вклад в решении проблем модификации функциональных свойств сырья животного и растительного происхождения, интенсификации технологических процессов его переработки, в том числе с использованием активированных жидких сред, внесли отечественные и зарубежные ученые: Л.В. Сдерживание темпов внедрения и использования акустически и электрохимически активированных (ЭХА) жидких сред в технологии мясопродуктов связано с недостаточными сведениями о механизмах влияния таких сред на формирование требуемых свойств сырья и готовой продукции, а также с недостатком научно-практических разработок в области использования активированных сред для модификации белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, возможности совмещения с другими способами интенсификации технологических процессов. Расширение знаний и практического опыта по комплексному применению акустических и электрохимических способов активации жидких сред с целью формирования их высоких реакционных свойств, а также физико-химической и биохимической активности, позволит существенно расширить возможности их применения в технологии мясопродуктов, создать экологичные приемы рационального использования вторичного белоксодержащего сырья, разработать новые продукты здорового питания с высокими показателями безопасности, а также оптимизировать условия совместного использования активированных жидких сред и существующих гидромеханических процессов переработки сельскохозяйственного сырья.Использование в качестве основы таких НАЖС католита или анолита ЭХА-воды открывает возможности изменять их уровень РН в пределах от 2,5 до 11,5 ед., что позволит регулировать технологически значимые физико-химические и биохимические процессы в объектах обработки и влиять на формирование их основных качественных показателей. В качестве объектов исследований приняты: анолит - кислая фракция (КВ, РН=2,0?2,2) и католит - щелочная фракция (ЩВ, РН=10,45?11,0) ЭХА-воды; питьевая вода (ВВ, РН=7,85-8,15 ед.), кавитационно-дезинтегрированная вода (КДВ, РН=8,0-8,55 ед.), кавитационно-дезинтегрированный католит (ЩВ КДВ), кавитационно-дезинтегрированный анолит (ККДВ), омагниченная вода (ОМВ), растворы NACL на основе ВВ, ЩВ, КВ, КДВ, ЩВ КДВ и ККДВ; 1%-й раствор химического регулятора кислотности БП-2/ВР-2 (ВР-2, РН=1,9-2,1 ед.); зернобобовые культуры (фасоль красная, фасоль белая, нут, люпин, горох, маш), злаковые культуры (пшеница и овес); свиная шкурка и ее гидролизат, экстракты, эмульсии на его основе; активированные белоксодержащие многокомпонентные смеси, содержащие Кат-гель 95, Биогель Биф, Пекель-Экстра, пищевые волокна Джелуцель ВФ-90, пищевые красители АПРОРЕД и Неолин, белково-углеводный препарат Лактобел по ТУ 9229-034-00437062-01; свиная и говяжья мышечная ткань; мясорастительные системы с использованием капусты, моркови, лука, грибов, проростков пшеницы и активированной воды; модельные образцы и готовые изделия. В третьей главе проведено теоретическое и экспериментальное исследование влияния режимов кавитационной дезинтеграции на формирование физико-химических и электрофизических свойств растворов поваренной соли на основе питьевой воды и католита. Результаты теоретических расчетов подтверждены экспериментальными исследованиями по изучению влияния параметров кавитационной дезинтеграции растворов NACL различной концентрации (4-26 %), приготовленных на основе питьевой воды и католита, на изменение их основных физико-химических и электрофизических свойств при постоянной температуре. Установлено, что минимальная плотность раствора любой, в исследуемых пределах, концентрации на основе ВВ достигается при интенсивности воздействия от 70 до 80 % (280-320 Вт) и продолжительности от 2,2 до 3,5 минут, что объясняется максимальным разрушением межмолекулярных связей в растворе при кавитационной дезинтеграции (рисунок 3,а).

Краткое содержание работы