Напівфабрикати з січеної котлетної маси - Курсовая работа

ВСТУП напівфабрикат мясний котлетний Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства житло, вогнище, посуд, начиння, харчування зберігають пам*ять наших предків. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Західні слов’яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. Для нормальної життєдіяльності людини необхідний повноцінний набір продуктів харчування з врахуванням її індивідуальних особливостей, характеру і інтенсивності роботи та умов проживання. Організація робочого місця кухаря Робоче місце - це зона трудових дій виконавця або групи виконавців для виконання певної роботи. Воно є первинною ланкою підприємства, в якому представлені основні елементи свавілля венного процесу. На підприємствах всі виробничі дільниці та робочі місця взаємоповязані, тому їх функціонування безпосередньо впливає на загальний ритм колективної праці і результати його роботи. Організація робочих місць повинна бути раціональною, науково обгрунтованої, враховуй потужність та спеціалізацію підприємства, характер здійснюваних у ньому технологічних процесів, послідовність їх виконання. Повна спеціалізація робочого місця можлива в умовах великих підприємств, де є відповідні умови для чіткого поділу праці. Основними вимогами при організації робочого місця є: правильна його планування, будову і оснащення необхідним обладнанням та інвентарем; обслуговування; створення здорових та безпечних умов для працівника. Вихідними даними для планування робочих місць є результати технологічних розрахунків кількісних показників: виробнича програма (асортимент і кількість продукції), графіки виробництва і реалізації готової продукції, чисельність виробничих працівників, розрахунок і підбір необхідного обладнання, площа приміщення, необхідна для розміщення одного робочого місця. Найбільш зручним вважається робоче місце шириною 0,3- 0,5 м і висотою 1 - 1.5 м. При плануванні робочих місць повинні бути передбачені необхідні проходи для працівників і проїзди для пересування транспортних візків та іншого обладнання. При виконанні робіт обслуговуючим персоналом, можливий вплив наступних небезпечних, шкідливих виробничих факторів - порізи пальців, рук ножем при неакуратному поводженні з ним; травмування пальців рук при роботі з мясорубкою і теркою; опіки гарячою рідиною або парою; ураженням електричним струмом. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї Мясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного мяса додають жир-сирець (5-10%). Зачищене мясо нарізають на шматки, зєднують з шпиком, пропускають через мясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Мясо баранини нарізають шматочками, зєднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2-3 рази пропускають через мясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Нагрійте духовку до 180°С. На цьому робочому місці встановлюють стіл з розрахунку, що фронт роботи на кожного кухаря-1, 3 пог. м, а також універсальні приводи марки 922М, ПМ-1, 1 або мясорубки з індивідуальним двигуном марки М-2, М-А.