Органолептические и физико-химические показатели хлеба, их оптимизация. Создание модели, описывающей зависимость кислотности от времени брожения теста. Проведение дисперсионного анализа, его характеристика. Определение средней кислотности хлеба.
Аннотация к работе
В соответствии с этим, в данной работе была поставлена цель: нахождение оптимальных режимных параметров в процессе производства хлеба для поддержания заданного уровня кислотности. Продукция хлеб «Тамбовский новый» представляет собой изделие хлебобулочной промышленности из смеси ржаной и пшеничной муки. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени. При поступлении партии муки ее проверяют на наличие металломагнитной примеси, зараженности вредителями, определяют показатели влажности и кислотности. Существует модель, описывающая зависимость кислотности от времени брожения теста (рисунок 1), где Y-кислотность, X - время брожения теста, e - аддитивные помехи.Статистические методы планирования эксперимента представляют возможность описывать модели сложных объектов, эффективно оценивать значимость влияния того или иного фактора на объект исследования, а также находить наилучшие значения режимных показателей. Выявлено, что для поддержания показателя кислотности на заданном уровне, необходим более тщательный контроль входного сырья, а также контроль за поддержанием постоянной температуры (30°С) и временем брожения (90 мин) на этапе брожения теста, так как именно от этих показателей зависит значение выходного параметра.