Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов. Контаминация мясной туши при боенкских операциях. Микрофлора мяса и мясопродуктов при охлаждении и замораживании. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных, полукопченых и копченых колбас.
1. МИКРОФЛОРА МЯСА 2. КОНТАМИНАЦИЯ МЯСНОЙ ТУШИ ПРИ БОЕНСКИХ ОПЕРАЦИЯХ 3. МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ПОСОЛЕ 5. МИКРОБНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАС 6. МИКРОФЛОРА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ Список литературы: ВВЕДЕНИЕ Пищевые продукты постоянно и достаточно интенсивно обсеменены различными микроорганизмами. Проведенные исследования позволили выявить ряд закономерностей в обсеменении продуктов питания, формировании микрофлоры в условиях различных технологических процессов переработки пищи, ее роли в биологической и пищевой ценности продуктов, а также этиологическую роль тех или иных продуктов питания в передаче инфекционных заболеваний и пищевых токсикоинфекций человека. К первой относят микроорганизмы, искусственно вносимые в продукт для придания ему определенных свойств. Такая микрофлора в виде заквасок вносится в пищевые продукты при приготовлении всех молочнокислых продуктов, хлеба, К специфической относится микрофлора, формирующаяся в отдельных продуктах на определенных этапах технологии их получения - квашение капусты и других овощей, приготовление колбасных изделий, пива, вина и т.д. Являясь обязательным технологическим звеном получения указанных продуктов, микроорганизмы обеспечивают определенные органолептические свойства этих продуктов и по ряду параметров их химический состав. К неспецифическим относятся микроорганизмы, прижизненно обсеменяющие органы и ткани животных в случае заболевания или нарушения барьерных функций кишечника при травмах, голодании, перегревании или переохлаждении организма животных. При несоблюдении санитарных условий получения продуктов питания на этапах заготовки, переработки, транспортировки и хранения также возможно вторичное загрязнение их микроорганизмами. Неспецифическая микрофлора может быть представлена микробами-сапрофитами, микробами, вызывающими порчу пищевых продуктов, потенциально патогенными и патогенными микроорганизмами. Вторая группа микроорганизмов вызывающая пищевые отравления людей относятся к группе токсикозов. К числу санитарно-показательных микроорганизмов относят кишечную палочку, стрептококки группы О. Посмертное обсеменение туши, связанное с попаданием микроорганизмов из окружающей среды, называют экзогенным. Одни авторы считают, что большая часть глубоких тканей и внутренних органов здоровых животных содержит значительное количество микроорганизмов (10 клеток2/г и более), другие утверждают, что глубокие ткани стерильны, третьи говорят о наличии единичных микробных клеток только в печени, селезенке в лимфатических узлах. При голодании менее суток наблюдается незначительное обсеменение органов и тканей крупного рогатого скота микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта. После недельного голодания обсемененность мышц и внутренних органов кишечной палочкой достигает 100% исследованных проб. В кислой среде желудка часть микрофлоры гибнет, но могут оставаться жизнеспособные бактерии, дрожжи и плесневые грибы. Работами Г.И. Сидоренко и Ю.П. Пивоварова еще в 60-е годы установлена возможность прижизненного обсеменения органов и тканей ослабленных и больных животных. Одни авторы называют очень высокий процент обсеменения мяса животных вынужденного убоя (от 48 до 70%) , другие приводят более низкие значения. Наиболее загрязнена микроорганизмами шкура животного - до 700 млн. микроорганизмов на 1 см2 поверхности волосяного покрова крупного рогатого скота, от 44 до 58 млн. микробов на поверхности кожи свиней, среди которых в 26,6% случаев были выделены сальмонеллы, в 60% - кишечная палочка, в 55% - бактерии рода протеус, в 58% - кокковая микрофлора и в 100% - спорообразующие гнилостные бактерии. Туши свиней без снятия шкуры подвергают опалке - обработке газовым пламенем или шпарке при температуре 58-62°С для облегчения последующего удаления щетины. По данным С.Я. Любашенко, при проведении эвентрации внутренних органов через 10-15 мин после обескровливания животного в лимфатических узлах здоровых свиней содержится в среднем 20 тыс. бактерий, а если эвентрация производится спустя 1 ч и позже, количество микроорганизмов достигает 300 тыс. в 1 г. Если перед началом работы в 1 мл воды содержится всего несколько десятков микробных клеток, то после шпарки 250 туш свиней количество микроорганизмов возрастает до 26--27 тыс., причем преобладают споры бактерий, устойчивые к высоким температурам.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
