Характеристика, классификация и ассортимент мясных копченостей. Факторы, формирующие и сохраняющие качество мясных копченостей. Свиные продукты высшего сорта. Технология производства мясных копченостей. Общие условия проведения органолептической оценки.
1 Характеристика мясных копченостей 2 Классификация и ассортимент мясных копченостей 3 Химический состав 4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мясных копченостей 5 Производство мясных копченостей 5.1 Технология 6. Экспертиза качества Заключение Библиографический список Приложение: иллюстрационный материал Дата выдачи задания «_____» _________________ 20___ г. Срок сдачи студентом курсовой работы «_____» ____________ 20___ г. Задание принял к исполнению /Качкуркин К.А./ Руководитель /Сударикова В.В./ 1. Введение Мясокопчености-это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит). При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные. Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18-22 °С до 5 сут. Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром. Отличаются ароматом копчения. Копчено-запеченные продукты. Таким способом солят шпик и бекон. При посоле с помощью шприцевания посолочный раствор в количестве 8-15% массы отдельной части вводят в мышечную ткань шприцем. Время посола сокращается до 4 ч. Посол через кровеносную систему применяют в основном для передних и задних окороков. Свиные продукты в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия, а по пищевой ценности - на 4 сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Свиные продукты высшего сорта: окорока - Советский, Сибирский, Тамбовский, Московский, Обезжиренный, Копчено-запеченный и Воронежский; рулеты - Ленинградский, Ростовский, из поросят и Копчено-запеченный; разные продукты - корейка, грудинка, бекон, ветчинная шейка, филей, балык, шейная вырезка, буженина, карбонат, шейка Московская и др. Свиные продукты 1-го сорта - лопатка сырокопченая; 2-го сорта - щековина, свиные ребра с шейными и спинными позвонками (и без них) и межреберным мясом; 3-го сорта - рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок). Его выпускают сырокопченым, в шкуре, массой 4-6 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 3 см. Толщина слоя шпика - от 1,5 до 4 см. Толщина подкожного слоя шпика - не более 0,5 см (остальной шпик срезают). Останкинский окорочок - прямоугольной формы, массой 2-5 кг, лопаточная кость удалена. Оставшуюся мякотную часть мяса формуют в виде рулета шкуркой или подкожным шпиком наружу. Толщина шпика составляет от 0,5 до 1 см; вес готового изделия - не менее I кг.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
