Рассмотрение приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд из мясного фарша. Изучение ассортимента блюд из фарша. Характеристика особенностей технологии их приготовления. Составление технологических схем приготовления блюд.
Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность. При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться.Из рубленой говядины, баранины и свинины приготовляют натуральные изделия, т.е. без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и т. п.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.). Если используют мясо ниже I категории, то, чтобы изделия были сочными и вкусными, к мясу добавляют шпик свиной (сырец). При изготовлении рубленых натуральных изделий из жирного мяса указанный в рецептуре шпик свиной (сырец) можно не расходовать, а соответственно увеличивать норму закладки мяса (весом нетто). Изделия из рубленого мяса рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.Технико-технологические карты являются нормативными документами. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия). Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности САНПИН 2.3.2.560-96. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, САНПИН 2.3.6.1079-01 и САНПИН 2.3.2.1324-03.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
