Загальна товарознавча характеристика мясних консервів. Вимоги до якості сировини і готової продукції. Обґрунтування вибору технологічних схем виробництва, розрахунок маси сировини та необхідного обладнання. Організація контролю та санітарна обробка.
Вступ На сьогоднішній день консервне виробництво має різнонаправлену тенденцію розвитку. Мясо і мясні продукти завжди були викликані населенням, тому ця область може служити показником статку та благополуччя, а також здоровя народу країни. Україна пережила за останні пятнадцять років колосальні втрати у тваринництві, птахівництві та у вітчизняній переробці мясних продуктів. У 2010 році Україна досягла достатнього потенціалу для виробництва і забезпечення внутрішнього ринку мяса та мясних продуктів. У 2009 р. виробництво мяса (реалізація худоби та птиці у живій вазі) всіма категоріями господарств склалася 2,5 млн. тонн, що на 158 тисяч тонн або на 7% більше попереднього року. При виході на такі показники, Україна може відмовитися від імпорту мяса в 2011 році - і повністю забезпечити потреби в мясопродуктах за рахунок власних ресурсів. Тому необхідно мінімізувати залежність нашого виробництва від імпорту сировини та забезпечити просування вітчизняної продукції на міжнародному ринку. Що стосується виробництва консервів, то випуск таких продуктів харчування скоротився до 2005 р. майже в три рази в порівнянні з найвищими показниками 1990 р., коли в Україні було зроблено 4836 млн. умовних банок (МУБ) консервів. Вимоги до якості сировини і готової продукції Консерви повинні вироблятися відповідно до вимог стандарту, по технологічній інструкції, з дотриманням санітарних правил для підприємств мясної та птахопереробної промисловості, затверджених в встановленому порядку. Яловичина і телятина повинна бути свіжою: без стороннього запаху. До готової продукції вимагають наступні вимоги: - органолептичні показники; Всі органолептичні показники якості консервів повинні дотримуватись вимогам ГОСТ 8756.1 - 79 наведені в таблиці 1.1. Якщо вміст банки складається з рідких і твердих складових частин, то насамперед визначають прозорість і колір рідкої частини консервів. Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога, проте кисень середовища поглинається білком мяса при стерилізації. Таблиця 3.1 - Виробництво продукції за зміну Найменування консервів Реальний обсяг виробництва туб/зм Кількість днів роботи згідно варіанту Місячне виробництво, туб Середньо змінний обсяг випуску туб/зм Яловичина тушена 10 6 120 5 Свинина тушена 10 6 120 5 Яловичина з гречкою 5 6 60 2,5 Свинина з гречкою 5 6 60 2,5 Яловичина з рисом 5 6 60 2,5 Свинина з рисом 5 6 60 2,5 Яловичина з рисом 10 6 120 5 Свинина з рисом 10 6 120 5 Всього 720 30 Для розрахунку необхідної кількості сировини і допоміжних матеріалів умовні банки переводимо в фізичні табл. 3.2.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
