Випуск м’ясних продуктів високої якості. Обґрунтування та вибір асортименту продукції. Технологічна схема виготовлення консервів паштету із свинини, натуральних та мясо-рослинних консервів. Розрахунок сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів.
ВСТУП Значення мясної галузі в системі народного господарства країни визначається, перш за все, тим що вона забезпечує населення харчовими продуктами, що є основним джерелом білкового живлення. Використовують консерви для приготування перших і других страв, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки. Енергетична цінність консервів вища за енергетичну цінність мяса, оскільки в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмісту вітамінів консерви поступаються свіжому мясу. У консервах міститься 50-70 % води, 10-30 % білків, 8-30 % жирів, до 3,5 % мінеральних речовин. Для виробництва мясних консервів використовують мясо всіх видів, жир, субпродукти, готові мясні вироби, кров, різні продукти рослинного походження, прянощі. Тару для консервів виготовляють з білої жерсті, скла, сплавів алюмінію і полімерних матеріалів М’ясопереробні підприємства випускають біля ста видів, і найменувань консервів різного призначення. Тип консервів визначається характером підготовки сировини. В залежності від цього м’ясні консерви можна розділити на три основні групи: натуральні, що представляють собою консервоване мясо усіх видів (мясо тушковане, мясо птаха у власному соку); консервовані мясопродукти (фаршеві, шинкові, паштети, зельць і ін.); консервовані блюда без гарніру (мясо смажене, гуляш, котлети і т.д.), з гарніром (котлети з капустою, свинина з овочами і крупою, солянка та ін.), із соусами (нирки в томатному соусі, тефтельки в томатному соусі та ін.). Лінії для здійснення технологічних процесів проектуються у відповідності до державних стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій з врахуванням сучасних розробок науки і техніки. Планується наступний асортименту м’ясних консервів: мясо-рослинні, паштетні, натуральні та фаршеві консерви. Для забезпечення ритмічної роботи цеху і своєчасного випуску продукції важливе значення має наукове підґрунтя планування виробництва, щоб сформулювати виробничу програму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції, забезпечити найбільш повне використання запланованого обладнання, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому та суттєво зменшити собівартість продукції. 1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 1.1 Обґрунтування та вибір асортименту продукції Вибір асортименту консервів проводиться з врахуванням спеціалізації і перспективи розвитку сировинної зони, виду сировини, що використовується, а також виходячи із продуктивності консервного цеху, яка складає 12,8 тоб консервів за зміну. Виходячи з цього і спираючись на великий асортимент консервів приймаємо такий асортимент консервів: паштетні консерви - 2,5 тоб/зм; мясо-рослинні консерви - 2,5 тоб/зм; - натуральні консерви - 5,8 тоб/зм; - фаршеві консерви - 2 тоб/зм. Знаходимо кількість фізичних банок за зміну по кожній групі консервів за формулою: 1 фізична банка = 1 облікова банка / К де К - коефіцієнт переводу для банки №8 К = 1,07, для банки №12 К = 1,67 Знаходимо кількість фізичних банок за рік по кожній групі консервів за формулою: К = Пзм · Кзм, (1.1) де Пзм - змінна продуктивність консервів окремої групи, ф.б./зм; Кзм - кількість змін на рік (Кзм = 225 змін ). Наприклад розраховуємо кількість фізичних банок для натуральних консервів, м’ясо смажене яловичина, які випускаються в банці № 12 К = 1/ 1,67 = 0,59 Аналогічно проводимо інші розрахунки , результати заносимо в таблицю 1 Таблиця 1.1 - Розрахунок продуктивності цеху № Консерви № банки Продуктивність цеху Об’єм банки, см3 змінна Річна тоб тис.фізичних банок тоб тис. фіз. банок 1 2 3 4 5 6 7 8 Натуральні консерви 1 М’ясо смажене яловичина 12 1 0,6 225 135 565 2 М’ясо смажене свинина 12 1 0,6 225 135 565 3 Яловичина тушкована 12 1,8 1,1 405 248 565 4 Свинина тушкована 12 2 1,2 450 270 565 Паштетні консерви 5 Паштет із свинини 8 0,5 0,5 113 113 353 6 Паштет Львівський 8 0,5 0,5 113 113 353 7 Паштет Печінковий 8 0,5 0,5 113 113 353 8 Паштет задорожний 8 1 0,9 225 203 353 Мясо-рослинні консерви 9 «Каша гречана з яловичиною» 12 1 0,6 225 135 565 10 «Каша гречана з свининою» 12 1 0,6 225 135 565 11 «Каша рисова з яловичиною» 12 0,5 0,3 113 68 565 Фаршеві консерви 12 Фарш свинячий Особливий 8 0,5 0,5 113 113 353 13 Сніданок дачника 8 0,5 0,5 113 113 353 14 Сніданок особливий 1 8 0,5 0,5 113 113 353 15 Сніданок особливий 2 8 0,5 0,5 113 113 353 Всього - 12,8 9,4 2884 2120 - Даний асортимент консервів користується великим попитом і зможе забезпечити потреби населення у субпродуктових, паштетних, натуральних та фаршевих консервах. Для цього спочатку розраховуємо необхідну кількість м’яса на кістках за формулою: К = В/М?100 , (1.2) де В - необхідна кількість жилованого м’яса або оброблених субпродуктів з врахуванням втрат і відходів за зміну, кг; М - норма виходу жилованого м’яса, %. 1078-01 Показник Допустимий рівень, мг/кг, не більше Примітка Токсичні елементи: Свинець 0,5 1,0 Для консервів в збірній і жерстяній тарі Мишьяк 0,1 Кадмій 0,5 0,1 Для консервів в збірній і жерстяній тарі Ртуть 0,03 Мідь 5,0 Цинк 70,0 Олово 200,0 Для консервів в збірній і же
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
