Пищевая ценность, потребительские свойства мороженного. Факторы формирующие качество. Технологический процесс производства закаленного и мягкого мороженого. Классификация и ассортимент. Общие требования к качеству мороженого. Транспортирование и хранение.
1. Пищевая ценность, потребительские свойства 2. Сырье 2.2. Технологический процесс производства мороженого 2.2.1. Технологический процесс производства закаленного мороженого 2.2.2. Транспортирование и хранение мороженого Заключение Список используемой литературы Приложения Введение Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году, можно было ознакомиться также с различными рецептами мороженого. Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта. В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач: - исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании; - рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого; - проанализировать ассортимент мороженого; - изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому в Республике Беларусь. 1 Пищевая ценность, потребительские свойства Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях. 2 Факторы, формирующие качество 2.1 Сырье Сырье, применяемое для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям НД для сырья отечественного производства и/или быть разрешенным к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь для сырья зарубежного производства, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ, СанПин 10-124 РБ, СанПин 13-10 РБ. Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья: 1. молоко и продукты переработки молока: · молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19?Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое; · сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие; · масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное; · сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая; · концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации; · казеины и копреципитат пищевые; · пахта свежая кислотностью не выше 19?Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая; · какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; · кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог) 2. растительные жиры (масла): масло коровье; 3. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители; 4. закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические; 5. смеси сухие и жидкие для мороженого; 6. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки: · фрукты, ягоды, овощи свежие; · фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные; · варенье из фруктов, ягод, овощей; · соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные; · сухофрукты, виноград сушеный; · экстракты плодовые и ягодные высшего сорта; · сиропы плодовые и ягодные, ароматические; · джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный; · плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-яго
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
