Морфологический и химический состав мяса - Курсовая работа

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские). Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами.Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%. Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке.вид птицы категория вода липиды углеводы зола белки Энергетическая ценность бройлеры 1 63,8 16,1 0,5 0,9 18,7 774,5 куры 1 61,9 18,4 0,7 0,8 18,2 837,4 гуси 1 45,0 39,0 - 0,8 15,2 1503,9 утки 1 45,6 24,2 - 0,9 17,2 1528,1 индейки 1 57,3 22,0 - 0,9 19,5 1045,7 перепелки 1 63,1 38,0 - 0,6 18,2 1701,1 цесарки 1 61,1 21,1 - 0,9 16,9 1062,4.Задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям. Согласно ГОСТ 15467-79 качество продукции определяют как совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением.Приемка и отбор проб осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 - 74. Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов. По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы. Мясо птицы, отнесенной по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическому и микроскопическому анализам, на вновь отобранных пяти образцах.Признаки и стандартные показатели качества продукта. Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают. Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице.Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку.Бактериоскопия. Для бактериологического исследования готовят два мазка-отпечатка: один с поверхности, а второй из глубоких мышц. Препараты высушивают на воздухе, окрашивают по Граму и микроскопируют.К химическим исследованиям мяса птицы относятся определение количества летучих жирных кислот, определение аммиака и солей аммония, реакция на пероксидазу с бензидином, определение кислотного и пероксидного чисел жировой ткани птиц.3.1 Описание и оценка хозяйства. Исследования проводились в ОАО «Воронежское перепелиное хозяйство», которое находится по адресу Воронежская область, Новоусманский район, п. Предприятие включает в себя производственные корпуса (4,9 тыс кв. м.), административный корпус (1,3 тыс кв. м.), убойный цех, инкубаторий (1,2 тыс кв. м.), кормоцех (629 кв. м.), зерносклад, элеватор (1,7 кв.м.), лаборатория (230 кв.м.). Предприятие специализируется на выпуске мяса перепелов, яиц, консервов (маринованные яйца, паштеты и т.д.). Профилактические мероприятия: возраст 1 день-глюкоза, возраст 2-6 дней-витамины, возраст 9-10 дней-кокцидиостатики.