Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в сыроделии - Курсовая работа

Номенклатура. Классификация ферментов Свойства молокосвертывающих энзимов Молокосвертывающие ферменты растительного происхожденя Описание марок молокосвертывающих ферментных препаратов.Сычужные препараты Описание марок молокосвертывающих ферментных препаратов. Пепсин Разработкякомпании «Даниско» Роль в сыроделии ферментных препаратов 8 Ферментные препараты «КЛЕРИЧИ» Заключение Список литературы ВВЕДЕНИЕ Молокосвертывающие ферменты растительного и животного происхождения известны человечеству очень давно, а в последние годы получили распространение бактериальные и грибковые препараты. Однако на заре сыроделия для получения сгустков из молока использовался преимущественно натуральный коагулянт - сычуг, полученный из желудков млекопитающих. Тип образованного коагулята зависит от используемого фермента, баланса солей молока, рН, содержания в молоке других ингредиентов (жира, белков сыворотки) и состава самого казеина. Коагулят можно использовать как «сычужный сгусток молока», часто подслащенный и ароматизированный, но чтобы он стал сырной массой, из него следует удалить влагу/1/. В настоящее время, в связи с дефицитом сычужного фермента из-за нецелесообразности забоя молодняка в молочный период жизни и снижения количества скота при резком возрастании его продуктивности, широко используются другие ферменты, близкие по действию к сычужному: пепсины, энзимы, продуцируемые некоторыми микроорганизмами. 1 НОМЕНКЛАТУРА .КЛАССИФИКАЦИЯ ФЕРМЕНТОВ Для сыроделия пригодны энзимы, быстро разрывающие связь между гидрофобной и гидрофильной частями х-казеина и не оказывающие отрицательного влияния на выход и органолептические показатели сыров. Таблица 1 - Номенклатура и источники молокосвертывающих ферментов Название Название (МКФ)* Другие названия Источники Пепсии Пепсин А (ЕС 3.4.23.1) Пепсин II Жвачные, цыплята, свиньи Гастриксин** Пепсин С (ЕС 3.4.23.3) Пепсин I Парапепсин II Пепсин В Жвачные, свиньи Химозин Химозин (ЕС 3.4.23.4) Реннин Жвачные М.miehei протеиназа (ММР) (ЕС 3.4.23.6) Реннилаза (Nо?d), Ха-нилаза(Сhr. Наnserі), Фромаза (Wa11еrstеm), Марзим (Міlеs) Мисоr mіеhеі М рusillus протеиназа (МРР) (ЕС 3.4.23.6) Емпораз(Dairуlаnd), Мейто(Меіtо Sаngо), Ноури (?іtех) Мucor рusillus ?аr. Lіndt. К.раrasitica протеиназа (ЕРР) (ЕС 3.4.23.6) Супарен (Рfizer) Сур Курд Еndothia раrаsitіса МКФ - Международная классификация энзимов (ферментов). * Гастриксин отличается от других пепсинов и химозина, поэтому он помещен в отдельную группу. В соответствии с техническими условиями доля молокосвертывающей активности сычужного порошка за счет пепсинов не должна превышать 30% от его общей молокосвертывающей активности. Молокосвертывающие энзимы в международной классификации энзимов помещены в одну группу ЕС 3.4.23, хотя плесневые протеазы сильно отличаются от молокосвертывающих энзимов животного происхождения по специфичности и структуре/2/. Классификации МФП по природе происхождения ферментов, то есть сырье, из которого они производятся.По природе происхождения (используемому сырью) можно выделить следующие группы: Ферменты животного происхождения; Ферменты микробного происхождения; Ферменты растительного происхождения /3/. Третьим признаком должна быть методика нормализации молоко-свертывающих препаратов до товарного продукта по: Ферментному составу; Молокосвертывающей активности; Наполнителям; Консервантам и прочим добавкам/4/. Способность быстро гидролизовать ?-казеин - общее свойство молокосвертывающих энзимов, применяемых в сыроделии, - называют молокосвертывающей активностью, в отличие от способности расщеплять другие связи в белках, получившей название общей протеолитической активности. Молочай Euphorbia lathyrus Ворсянка Dipsacus sylvestris Тысячелистник обыкновенный Achillea millef olium Принимая во внимание многообразие коагулянтов, следует учитывать, что каждый из них имеет особые характеристики, поэтому при переходе от одного коагулянта к другому или при смешивании коагулянтов следует изучить услови их использования/1/ 4 ОПИСАНИЕ МАРОК МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ . Проходит три стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.