История молекулярной кухни и ее классификация по методам обработки продуктов. Технология сферификации и желеобразования с помощью агар-агара. Технологическая схема приготовления фруктовых и овощного эспумов. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
Молекулярная кухня - современное направление кулинарии, которое постоянно развивается и ищет новые, нестандартные пути к нашему желудку. С помощью самых разных технологий и химических веществ привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости, и в своей тарелке вы обнаружите мороженое из селедки, пармезан в виде пастилы или жидкие равиоли. Мясо, рыба, овощи, фрукты - да все, что угодно - предстает в виде пены, мусса, желе или мороженого, а может быть, порошка или суфле. Яичница со вкусом фруктов, прозрачные пельмени, арбузная икра, кофе в виде печенья - эти блюда призваны поразить внешним видом и неожиданным вкусом. Возможности молекулярной кухни столь велики, что она продолжает осваивать новые приемы и технологии, благодаря интересу и активному участию профессиональных поваров по всему миру. 1. Литературный обзор Формально, термин молекулярная гастрономия относятся к научной дисциплине, изучающей физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи. Это не удивительно, учитывая, что молекулярная гастрономия это дымящие колбы с жидким азотом, LED-мигающий ванны с водой, шприцы, настольные заводы, полки пищевых химических веществ с такими именами, как каррагинан, мальтодекстрин и ксантанол. Шаги должны быть выполнены в строго определенном порядке или целое блюдо станет катастрофой.[4] 1.1 Молекулярная гастрономия и ее история Термин молекулярной гастрономии был придуман в 1992 году оксфордским физиком Николасом Курти и французским химиком из Национального Института исследования агрономии (INRA) Эрве Тисом. Эти простые исследования в научном процессе приготовления нечаянно превратилась в революционную практику, которая сегодня широко известна в кулинарном мире.[2] Этот термин «Молекулярная и физическая гастрономия» стал названием для множества семинаров, проведенных в Эриче, в Италии (первоначально под названием «Наука и гастрономия») в котором приняли участие ученые и профессиональные повара для обсуждений о науке за традиционные способы приготовления пищи. Однако Тис позже признал пункты 3, 4 и 5 как не совсем элементы научной деятельности и с тех пор пересмотрел основные задачи молекулярной гастрономии.[6] Пример области исследования: • Как наши чувства играют роль в оценке еды; • Механизмы выпуска аромата и восприятие вкуса и аромата; • Как влияют способы приготовления пищи на окончательный вкус и текстуру пищевых ингредиентов; • Как новые способы приготовления пищи могут улучшать результаты текстуры и вкуса и т.д.[7] В конце 1990-х и начале 2000-х, термин «молекулярная гастрономия» стал использоваться для описания нового стиля приготовления пищи, в котором некоторые повара начали исследовать новые возможности для кухни, объединив науку, исследования, технологические достижения в области техники, различных натуральных добавок, гидроколлоидов и пищевой промышленности. Другие названия для стиля кухни · Авангардная кухня; · Cocina де Vanguardia - термин от Феррана Адриа; · Дальновидные движение - термин, используемый в Грант Achatz S Alinea; · Модернистская кухня, название для поваренной книги, от Феррана Адриа из El Bulli и Дэвида Чанга; · Молекулярная кухня; · Молекулярные приготовления; · Прогрессивная кухня; · Техно-эмоциональная кухня от Алена Devahive. Повара, которых часто связывают с молекулярной гастрономии из-за их вклада в науку приготовления пищи включают Грант Achatz, Ферран Адриа, Хосе Андрес, Ричард Blais, Марсель Vigneron, Хестон Блюменталь и другие. Некоторые повара, разочарованные в связи с неправильной классификацией их приготовления пищи, как молекулярной гастрономии, отказались от термина, выпустив совместное заявление, в 2006 уточнение к их подходу в кулинарии, о том, что термин молекулярной гастрономии был придуман в 1992 году для одного семинара, который не влияет на них, и что термин не описывает их стиль приготовления пищи. 1.2 Классификация в молекулярной гастрономии Молекулярную гастрономию, в данной работе, будем классифицировать по методам обработки продуктов: · Сферификация (spherification) · Желирование (gelification) · Эмульгирование (emulsification) · Сгущение (thickening) · Образование пузырьков газа (effervescence) · Трансформация (transformation) Хочется добавить, что в молекулярной гастрономии существует несколько классификаций, и данная классификация не полная. 1.2.1 Сферификация Сферификация (spherification)- это кулинарный процесс формирования жидкости в сферические оболочки, удерживающаяся тонкой мембраной геля, которая визуально и формой напоминает икру. Используются добавки: альгинат натрия и кальцивые соли. В настоящее время единственным сырьевым источником для получения альгиновой кислоты и ее солей являются бурые морские водоросли. Альгинат натрия (Е401) - загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор. Это также может быть из-за слишком высокого содержания жиров или слишком большого количества маленьких пузырьков воздуха, каждый из которых заставит его плыть. Применяется в
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
