Модернизация технологической линии производства вареных колбас на ОАО "Борисоглебский мясокомбинат" - Дипломная работа

1. Анализ современных технологий и техники производства вареных колбас 1.1 Описание технологии производства как системы процессов 1.1.1 Характеристика колбасных изделий 1.1.2 Требования к сырью и материалам 1.1.3 Требования к готовой продукции 1.1.4 Рецептура 1.1.5 Технологический процесс 1.1.6 Машинно-аппаратурная схема производства вареных колбас 1.2. Обзор современных конструкций 1.2.1 Волчки 1.2.2 Фаршемешалки 1.3 Патентная проработка 2. Описание разработанного объекта 2.1 Техническая характеристика и описание конструкции фаршемешалки ЛПК 1000Ф 2.2 Техническая характеристика и описание конструкции волчка ЛПК 1000В 3. Бизнес - план реализации проекта 3.1 Резюме 3.2 Характеристика продукции 3.3 Обоснование рынков сбыта 3.4 Характеристика конкурентов и выбор конкурентной стратегии 3.5 Производственный план 3.6 Календарный план 4. Инженерные расчеты 4.1 Технологические расчеты 4.1.1 Технологический расчет волчка 4.1.2 Технологический расчет фаршемешалки 4.1.3 Технологический расчет шприца ФШ2-ЛМ 4.2 Кинематический расчет привода мешалки 4.2.1 Расчет параметров цепной передачи 4.2.2 Расчет зубчатого зацепления 4.3 Расчёт шнекового питателя волчка 4.4 Расчеты, подтверждающие работоспособность 4.4.1 Расчет вала шнека на прочность 5. Организация монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования 5.1 Проведение монтажных работ 5.2 Испытания трубопроводов 5.3 Особенности наладки технологической линии 5.4 Монтаж, ремонт и эксплуатация фаршемешалки 5.5 Монтаж, ремонт и эксплуатация волчка 5.6 Техническое обслуживание и ремонт оборудования 6. Безопасность и экологичность проекта 6.1 Производственная безопасность 6.1.1 Физические опасные и вредные производственные факторы 6.1.2 Химические опасные и вредные производственные факторы 6.1.3 Биологические и психофизические опасные и вредный производственные факторы 6.2 Экологическая безопасность 6.3 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 6.4 Расчет количества теплоты, влаги и диоксида углерода 7. Технико-экономический расчет 7.1 Расчёт капиталовложений 7.2 Расчет дополнительных текущих расходов 7.3 Экономия текущих затрат 7.4 Расчет годового экономического эффекта и показателя рентабельности и капиталовложений Заключение Список используемых источников Введение Анализ состояния мясоперерабатывающей промышленности за последние три года показал, что, несмотря на наличие позитивных сдвигов (замедление спада производства, рост числа приватизированных предприятий, восстановление разрушенных хозяйственных связей и т.п.), эти процессы пока не привели к стабилизации экономики, не стимулируют рост производства и его техническое перевооружение. Из-за остаточного принципа долгосрочного кредитования прекращено строительство большого количества перерабатывающих заводов и комбинатов. Обновление парка основного технологического оборудования на мясоперерабатывающих предприятиях в целом не превышает 3-4 %. Из вышесказанного становится очевидной актуальность модернизации линии производства сарделек на Воронежском хладокомбинате с предварительным анализом современного уровня развития машин этих видов в РФ и мировом производстве, а также тенденций развития этой техники в будущем.1. Анализ современных технологий и техники производства вареных колбас 1.1 Описание технологии производства как системы процессов 1.1.1 Характеристика колбасных изделий Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее, и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов колбас представлены в таблице 1.1. Поэтому обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья и строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства. Производство колбас на основе единого фарша позволяет освободить оборудование и увеличить объем производства. 1.1.2 Требования к сырью и материалам [1] Колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий, по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, а также Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061-89, утвержденных 01.08.89. В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже I сорта, нитрит натрия, который применяют только в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации. Для выработки вареных колбас применяют следующие сырье и материалы: а) говядину жилованную высшего сорта с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 %; б) жир-сырец говяжий или свиной, полученный при жиловке говядины, свинины в соответствии с технологической инструкцией по разделке, обвалке, жиловке мяса; - обрезь свиную или говяжью по ТУ 9212-460-00419779; - свин