Моделирование мясорастительного паштета поликомпонентного состава и обогащение его селеном и йодом - Дипломная работа

У современного человека недостаточное поступление микронутриентов с пищей - прямое следствие снижения энерготрат и соответствующего уменьшения общего количества потребляемой пищи. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, значительного сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг средние энерготраты человека снизились в 1,5 - 2 раза. Существенный «вклад» в формирование этих дефицитов вносит многократно увеличившееся потребление рафинированных, высококалорийных продуктов - сахара, белого хлеба и др., которые практически лишены микронутриентов, а также необоснованные ограничения в питании, модные диеты, различные обычаи, вредные привычки (курение, злоупотребление алкоголем). В ряде регионов выявлена недостаточная обеспеченность населения селеном и йодом. Одна из наиболее актуальных в настоящее время проблем питания - дефицит веществ-антиоксидантов, которые защищают клетки организма от воздействия негативных факторов различного происхождения и продлевают его «молодость», работоспособность и устойчивость к заболеваниям. Селен и йод функционально связаны между собой, совместное использование селена и йода для оптимизации обменных процессов в организме является актуальной проблемой. В настоящее время во всем мире используют три пути обеспечения организма человека основными пищевыми веществами; прием витаминно-минеральных препаратов; производство биологически активных добавок (БАД); обогащение продуктов питания. Концепция здорового питания населения России, принятая с изменениями и дополнениями до 2015 года, предусматривает разработку технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения, которые должны способствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать заболевания, связанные с нарушениями в питании. Обоснование и создание технологии новых продуктов с использованием диметилдипирозолилселенида и сухой морской капусты открывает новые возможности в создании новых продуктов функционального питания. В достижении поставленной цели решались следующие задачи: - обоснование выбора фасоли «Белой» в качестве основы и грибов вешенки для получения мясорастительного паштета; - моделирование рецептур полуфабрикатов с учетом обобщенной функции желательности Харрингтона; - разработка технологической схемы получения паштета С учетом вышеизложенного изучение влияния употребления селена и йода в составе рационов на процессы обмена, продуктивность и качество получаемой продукции имеет большое научное и практическое значение, особенно для регионов с дефицитом селена и йода. 1. Аналитический обзор литературы 1.1 Роль микроэлементов в обеспечении гомеостаза микроэлемент питание селен йод паштет Первые фундаментальные работы по биологической роли минеральных веществ (макро- и микроэлементов) появились в 40-50-х годах XX века [10, 11, 13]. Регулируя более50 000 биохимических процессов [4, 6, 22], они необходимы для функционирования мышечной, сердечнососудистой, иммунной, нервной и других систем; принимают участие в синтезе жизненно важных соединений, обменных процессах, кроветворении, пищеварении, нейтрализации продуктов обмена; входят в состав ферментов, гормонов (йод - в состав тироксина, цинк - инсулина и половых гормонов), влияют на их активность [17, 26]. Обмен минеральных веществ и воды, в которой они растворены, неразделимы, а ключевые элементы депонируются в тканях, по мере необходимости извлекаются в кровь. Минеральные вещества поступают в организм человека в основном пищевым (алиментарным) путем в неактивном состоянии и активизируются, образуя различные соединения с высокомолекулярными белками. Пусковым механизмом ассимиляции элементов в желудочно-кишечном тракте является снижение их концентрации в тканевых депо или другие регуляторные процессы, вызванные нарушением соотношения между макро- и микроэлементами или биологическими веществами (гормонами, цитокинами, факторами роста, ферментами) [7,11]. В желудочно-кишечном тракте блокируется всасывание элементов с последующим их выведением с калом. Микроэлементы - вещества, концентрация которых в организме равна или менее 0,01% массы тела (от 0,01 до 0,000000000001%). В.И. Вернадский в своих трудахназывает их «рассеянными элементами» [10]. При этом у взрослого содержание кальция в среднем составляет более 1200 г, фосфора - свыше 600 г, магния - 20 г, железа - 3-5 г. Хлористого натрия особенно много в подкожной жировой клетчатке, железа - в печени, калия - в мышцах, йода - в щитовидной железе [14]. Таблица 1.1 Макро- и микроэлементы являются активаторами более 300 ферментов. Дефициты минеральных веществ: E87.6 - дефицит калия; Е58 - дефицит кальция; Е61.2 - дефицит магния; Е61.1 - дефицит железа; Т61.0 - дефицит меди; E61.3 - дефицит марганца; Е61.4 - дефицит хрома; Е59 - дефицит селена; Е61.5 - дефицит молибдена; Е61.8 - дефицит йода. 2. Избыток химических элементов чаще всего встречается у: - жи