Микробиологические процессы при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас - Курсовая работа

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования. В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него в различных источников. Если бактериальная обсемененность высокая, то существует опасность ее последующего отрицательного влияния на производственный процесс, что может привести к ухудшению качества получаемых продуктов и их микробной порче. В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем. Сырье. Обсемененность микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном отношении (т. е. полученного от здоровых животных), также может быть различной в зависимости от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения, транспортирования и предварительной обработки, а также температурных режимов. Например, размороженное мясо содержит больше микробов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания мороженых продуктов создаются благоприятные условия дм размножения микроорганизмов. Обычно мышечная ткань при ненарушенной ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. В процессе разрубки, обвалки и жиловки мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой, и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (гнилостные неспорообразующие и споровые бактерии, энтерококки, актиномицеты, споры плесневых грибов, дрожжи, Е. сой, бактерии рода Proteus, стафилококки и др.), а иногда и патогенных микроорганизмов (сальмонеллы и др.). При соблюдении температурного режима (температура не выше 2-4°С) и сроков посола (не более 1-3 сут. для вареных и не более 5-10 сут для сырокопченых колбас) дальнейшего значительного увеличения количества микроорганизмов не происходит. При исследовании таких колбас в 35,5% случаев выделяли Е. соli и в 20% Proteus vulgaris. Полукопченые колбасы дополнительно коптят и сушат. Осадка. При этом отмирают все неспоровые патогенные и условно-патогенные бактерии (Е. соli, Proteus vulgaris), большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов (кокки, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), вегетативные формы и часть спор спорообразующих бактерий. Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Изменение количественного и качественного состоя микрофлоры происходящие в процессе созревания сыроваленых колбас Показатели Продолжительность созревания, дни 1 10 13 36 Общее количество микро-организмов, млн. в 1 г фарша Меньше 1 млн. 8-10 4-5 Меньше 1 млн. Содержание молочнокислых бактерий, % 40 70 75 80 Наличие Proteus vulgaris -- -- Наличие Е. со1i -- Наличие спорообразующих бактерий Изменение состава микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас связано с тем, что на состав и развитие микроорганизмов определенное воздействие оказывают обезвоживание среды и повышение концентрации соли, коптильные вещества (на поверхностную микрофлору сырокопченьгх колбас), изменение рН продукта и микробный антагонизм.