Методы нормирования труда для отдельных цехов кафе "Милано" - Дипломная работа

1.1 Историческая справка. В условиях острой конкуренции и резкого падения прибыли предприниматели пытаются найти средство, которое помогло бы им вернуться к первоначальной форме организации труда. Оно заключалось в том, чтобы организовать и четко сформулировать каждое рабочее задание. Сам Тейлор так сформулировал свои методологические установки: «Наивысшая производительность достигается тогда, когда каждый рабочий получает определенное задание, которое он должен выполнить в установленный срок и определенным образом». Вместо того, чтобы подчинять рабочих жестким требованиям производственного ритма, они предложили реорганизовать сам труд, а во главу угла поставить интересы человека. Специалисты по организации труда начали понимать, что методы работы и время, затрачиваемое на работу, - понятия, неразрывно связанные. Они называли свой подход системой измерений времени на выполнения операций. Этот и другие подходы (например, метод измерения факторов работы, предложенный Сегуром) исключали субъективизм в оценке качества и количества труда, который был неизбежен при использовании методов хронометрирования, и давали точный, универсальный стандарт измерения, благодаря которому мы и имеем сегодня возможность получать стандартизированные данные и строить на их основе сложные комплексные программы для нормирования труда во многих отраслях экономики. Использование прогрессивных норм трудовых затрат становится одним из важнейших условий экономического благополучия предприятия и конкурентоспособности его продукции. Техническое нормирование решает следующие задачи: Анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности).2.1 Характеристика кафе «Милано». Огромный выбор блюд из мяса и морепродуктов, овощей, зелени и других ингредиентов является визитной карточкой заведения. По решению администрации рабочее время поваров сокращено до 10 рабочих часов, т.е. с 10.00 до 20.00. 2 Помидоры с творогом и чесноком 4/25 42 4.2 36 25. 1 Начало работы 10 00 - 2 Получение задания и подготовка рабочего места 10 05 5 Тпз. 3 Получение продуктов 10 10 5 Тв. 4 Размягчение сливочного масла 10 13 3 То 5 Измельчение сыра на терке 10 15 2 То 6 Смешивание сыра и масла 10 16 1 То 7 Варка яйца вкрутую и очистка 10 21 5 То 8 Измельчение желтков на терке 10 23 2 То 9 Массу смешать с желтками и горчицей 10 24 1 То 10 Добавление в массу перца и соли 10 25 1 То 11 Режем белый хлеб и отделяем корки 10 29 4 То 12 Намазываем массу на хлеб 10 30 1 То 13 Режем маслины кружочками 10 32 2 То 14 Мойка петрушки 10 33 1 То 15 Украшаем канапе маслинами, кукурузой и петрушкой 10 36 3 То 16 Уборка рабочего места 10 41 5 Тобс. 39 Овощи промыть 12 13 1 То 40 Сельдь разделать на филе 12 29 16 То 41 Лук репчатый порезать кольцами 12 30 1 То 42 Залить лук уксусом и мариновать 12 31 1 То 43 Взбить масло растительное с уксусом и перцем 12 32 1 То 44 Филе порезать небольшими ломтиками 12 33 1 То 45 Натереть на терке соленый огурец 12 34 1 То 46 Все выложить в селедочницу слоями и полить заправкой 12 36 2 То 47 Выдержать на холоде 12 37 1 То 48 Мелко порезать зеленый лук и украсить 12 38 1 То 49 Уборка рабочего места 12 43 5 Тобс. 59 Мойка овощей 13 26 2 То 60 Измельчаем брынзу на мелкой терке 13 29 3 То 61 Мелко режем петрушку и укроп 13 30 1 То 62 Добавляем сметану и красный перец и перемешиваем 13 31 1 То 63 Режем твердый сыр на кусочки 13 33 2 То 64 Помещаем сыр в пакет и завязываем 13 34 1 То 65 Держим сыр в кипящей воде до расплавления 13 38 4 То 66 Достать сыр и раскатать в пласт 13 40 2 То 67 Режем болгарский перец 13 43 3 То 68 Выложить на пласт начинку из брынзы 13 44 1 То 69 Выложить на пласт болгарский перец 13 45 1 То 70 Свернуть в рулет 13 47 2 То 71 Выложить в холодильник для застывания 13 48 1 То 72 Уборка рабочего места 13 53 5 Тобс. 103 Грибы промыть 16 15 1 То 104 Креветки сварить 16 16 1 То 105 Креветки почистить 16 26 10 То 106 Порезать грибы 16 30 4 То 107 Пожарить грибы 16 31 1 То 108 Остужаем грибы 16 33 2 То 109 Яйца сварить и почистить 16 35 2 То 110 Яйца порезать кубиками 16 36 1 То 111 Сыр порезать 16 37 1 То 112 Крабовые палочки порезать 16 38 1 То 113 Все перемешать и заправить майонезом 16 39 1 То 114 Украсить грибами и креветками 16 40 1 То 115 Уборка рабочего места 16 45 5 Тобс.