Методы комплексного использования растительных ресурсов Красноярского края для питания детей школьного возраста - Автореферат

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт», г. Красноярск.Первая глава посвящена аналитическому обзору отечественной и зарубежной литературы по изучаемой проблеме. Рассмотрена характеристика защитных компонентов пищи. Сформулирован вывод о целесообразности использования компонентов пищи, обладающих разнообразными видами защитного действия против повреждающих факторов, т. е. специализированных продуктов, предназначенных для питания людей, проживающих в экологически неблагоприятных регионах. На основании проведенного анализа установлена необходимость и целесообразность разработки методов использования дикорастущего продовольственного сырья в создании продуктов питания функционального назначения для улучшения питания школьников Красноярского края.Все растения способны накапливать вещества химической природы, которые составляют их основную экосреду. В связи с этим рассмотрена экологическая обстановка в городах и районах Красноярского края, степень антропогенного воздействия на атмосферный воздух, на поверхностные и подземные воды, а также радиационная ситуация на территории Красноярского края.Исследования проводились с 1990 по 2007 год: в соответствии с планами научно-исследовательских работ ГОУ ВПО «КГТЭИ» по теме «Изыскание новых ресурсов, повышение качества товаров народного потребления, эффективности приготовления продуктов питания», раздел: «Рациональное использование местного дикорастущего и культивируемого сырья в питании»; в соответствии с договорами на выполнение НИР (по заказу администрации г. Красноярска) №№ 85/08, 86/08, 33-24, 272-24 от28.10.2008, 268-24 от 27.10.2008); и в качестве члена рабочей группы по выполнению программы «Совершенствование организации школьного питания на индустриальной основе в г. Красноярске», 1999 г. (Городской департамент по продовольственным ресурсам и торговле администрации г.Красноярска и городской целевой программы «Совершенствование организации школьного питания г. 1): (Тутельян, Спиричев и др. Был сделан вывод о целесообразности использования в качестве объектов исследования следующих видов сырья как потенциальных ингредиентов для создания новых видов продуктов питания для детей школьного возраста: Шрот облепиховый.На Красноярском Севере имеют хозяйственное значение 11 видов плодовых и ягодных растений: брусники, черники, жимолости, голубики, клюквы, морошки, черной и красной смородины, княженики, черемухи, рябины и шиповника, а также некоторые виды травянистых растений - черемша, цетрария исландская и др. (Чекин 1954, Барыкина 1977, Богданова, Муратов 1978, 1981, Сыроечковский 1976, 1982, 1984, Черкасов 1981, Черепнин 1987, Ермолаев 1994). Таким образом, соблюдение принципа экологической чистоты при производстве продуктов питания для школьников будет полностью обосновано в случае использования выбранных нами сырьевых ресурсов, произрастающих в северных регионах Красноярского края. Красноярска, пос.Шрот облепиховый и выжимки брусники и клюквы выбраны в качестве основных компонентов в реализации метода обогащения, цетрарии исландская - в реализации метода адаптации. В качестве 1-го объекта исследования был выбран обезжиренный облепиховый шрот (ТУ 9159-022-05783969-98)..1. Использование цетрарии исландской в производстве новых видов продукции для школьного питания. На основе результатов исследований (гл.4,5) предложен метод использования цетрарии исландской в качестве субстрата для производства сладких студнеобразных блюд и десертов- муссов (с экстрактами брусники, клюквы, мяты, отваром шиповника), крема сметанного, желе. Пищевая и энергетическая ценность разработанных продуктов на основе отвара из цетрарии исландской, гораздо выше, чем аналогичных на основе желатина, при прочих равных условиях.Степень удовлетворения суточной потребности по содержанию натрия выше для разработанной рецептуры желе «Полярная сова», чем для традиционного желе ягодного, в 3 раза; по содержанию калия, магния, вит.РР - в 2 раза; по содержанию железа, фосфора - в 1,5-1,8 раза; витаминов группы В - в 1,5-1,8 раза, витамина С - в 2,7 раза. Крем «Бускан» (100 г) удовлетворяет суточную потребность человека в витамине С на 75,4 %, поэтому разработанные сладкие блюда мы рекомендуем к применению в детском, школьном и лечебно-профилактическом питании. Для реализации метода обогащения проведены исследования по использованию шрота облепихового и выжимок брусники и клюквы для разработки новых видов изделий для школьников.