Методы и средства измерения при производстве ржаной муки - Курсовая работа

контроль зерно мука микробиологический Мука - основной продукт переработки зерна, является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции, выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания. Пшеничную муку используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей. Ржаная мука по назначению бывает только хлебопекарной. Род ржи насчитывает десять видов, из которых один - рожь посевная (Secale Cereale) является культурным растением. Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу. В стандарты на зерно ржи и продукты его переработки внесены предельно допустимые нормы по этому показателю, ниже которых зерно или мука не пригодны для использования на продовольственные цели. Масса 1000 зерен ржи колеблется от 12 до 40 г, а чаще встречается от 18 до 30 г. Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или фиолетовый (Закавказье). Среднее содержание белка составляет 9,9% (6-12,7% у пшеницы). Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 70,9%, в том числе крахмала - 54,0%, содержание сахара - 4-8%, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у зерна пшеницы и составляет в среднем: Na - 22 мг, K - 424 мг, Ca - 59 мг, Mg - 120 мг, P - 310 мг, Fr - 54 мг. В зерне могут находиться семена сорных растений, соломистые частицы, обмолоченные колосья и даже кусочки земли или мелкие камешки (галька). Особый класс составляют вредные примеси - семена некоторых растений, содержащие ядовитые вещества. Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении производится следующим образом: зерно подают из элеватора 1 на мукомольный завод винтовыми конвейерами 2 и загружают в силосы 3. Далее зерно порцией подается на первичную очистку в аспиратор 6 и на зерноочистительный сепаратор 7, который служит для удаления из зерновой массы крупных, мелких и легких примесей. Легкие примеси удаляются воздушным потоком в аспираторе на входе в сепаратор, и на выходе из него. Длина продолговатых отверстий зависит от ширины их: если ширина не более 2.0 мм, то l=20мм. Сита устанавливаются с некоторым наклоном от входа к выходу, а ситовой кузов сепаратора совершает колебательное движение. 10 мм, удаляют крупные примеси. Содержание зерна в отходах не превышает 0.05%, эффективность очистки зерна от минеральных примесей не менее 99%. Из бункеров очищенного зерна посредством винтового конвейера зерно поступает на 11 машину для увлажнения. Затем, из бункеров для отволаживания зерно поступает на винтовой конвейер и далее в весовой дозатор, затем в размольное отделение - на мельницу 12. Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели зерна Наименование показателя Рожь по классам 1-го 2-го 3-го Состояние Негреющая, в здоровом состоянии Цвет Свойственный нормальному зерну и характерный для данного сорта Запах Свойственный нормальному зерну (без затхлого, солодового, плесневого, постороннего запахов) Влажность,%, не более 19,0 19,0 19,0 Влажность при искусственной сушке,%, не менее 10,0 10,0 10,0 Сорная примесь,%, не более 5,0 5,0 5,0 в том числе: - испорченное зерно 1,0 1,0 1,0 - галька 1,0 1,0 1,0 - вредная примесь 0,5 0,5 0,5 в числе вредной примеси: - спорынья 0,2 0,2 0,2 - вязель разноцветный 0,1 0,1 0,1 - гелиотроп опушеноплодый 0,1 0,1 0,1 - триходесма седая Не допускается -горчак, ползучий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный (по совокупности) 0,1 0,1 0,1 Число падения, с, не менее 200,0 141,0-200,0 80,0-140,0 Зерна с розовой окраской,%, не более 3,0 3,0 3,0 Фузариозные зерна,%, не более 1,0 1,0 1,0 Зерновая примесь,%, не более 15,0 15,0 15,0 в том числе проросшие зерна 5,0 5,0 5,0 Зараженность вредителями Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени Определение показателей качества зерна органолептическими методами по ГОСТ 10967-90 Запах определяют в целом или размолотом зерне. Из средней пробы отбирают навеску зерна, помещают в чашку. При ощущении в зерне слабо выраженного постороннего запаха, не свойственного нормальному зерну, для усиления этого запаха прогревают навеску - помещают на сито и пропаривают над сосудом с кипящей водой. Для определения содержания металломагнитной примеси в зерне из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навеску массой 1000 г и взвешивают с точностью до первого десятичного знака.