Методи вивчення шляхів підвищення ефективності мікробіальної технології в виробництві харчових продуктів - Дипломная работа

Вступ Мясо і мясні продукти містять крім білків і інші важливі складові частини, необхідні для життєдіяльності людського організму. Раціональна промислова переробка скотосировини дозволяє повністю використовувати всі продукти забою сільськогосподарських тварин для виробництва не тільки харчової, але також цінної медичної, кормової і технічної продукції. Ковбасні і солоно-копчені вироби відносяться до числа найпоширеніших харчових продуктів. В даний час, як в нашій країні, так і рубежем, за рахунок вдосконалення технології виробництва сировялених ковбас значно розширений їх асортимент. Для нових технологій виробництва мясних виробів характерно використовування харчових добавок, у тому числі білків рослинного і тваринного походження, бактеріальних стартових культур, а також інтенсифікація процесів дозрівання і сушки. Сировялені ковбаси входять до числа найрентабельніших ковбас, які, не дивлячись на їх високу ціну придбавають все більшу популярність. З якнайменшими витратами часу і засобів збільшення випуску продукції досягається шляхом застосування ферментативних процесів. Новим кроком на шляху підвищення ефективності ковбасного виробництва є застосування ароматизованих сумішей для дозрівання сировялених ковбас. Тверді сировялені ковбаси складають помітну частину ковбасних виробів, що виготовляються, і стають все більш популярними. Безпека сировини для мясопереробної промисловості стоїть на пер-шому місці. З якнайменшими витратами скорочення тривалості технологічного процесу можливо за рахунок застосування мікробіальних культур, що дає можливість досягти необхідних параметрів продукту, що забезпечують необхідні терміни придатності, харчові і смакові достоїнства за більш короткі терміни. 1. На обвалку і жиловку надходить охолоджена і розморожена сировина з температурою не вище 12°С. Їх сортують залежно від змісту сполучної тканини і жиру на три сорти. Згідно діючим нормам, сировину розбирають на сорти в наступному співвідношенні: яловичину сортують на вищий (20%), перший (45%), другий (35%) сорт, а свинину - на нежирну (40%), напівжирну (40%) і жирну (20%). Величина рН повинна знаходитися між 5,4 і 5,8. При низькій величині рН значно стримується зростання мікроорганізмів, відповідальних за виникнення дефектів виробництва, особливо гнилісних мікробів. Існують різні способи виготовлення сировялених ковбас: - виготовлення за природним способом дозрівання; - виготовлення кліматичним способом; - свіжа сировялена ковбаса; - прискорене виробництво із застосуванням способу виготовлення ковбас із замороженої сировини. Охолоджене до 2°З мясо солять в шматках по 300-600 р. протягом 5…7 діб, при температурі 2…4°С, додаючи 3,5 кг солі на 100 кг сировини. Складання фаршу з додаванням спецій відбувається в мішалці протягом 8-10 хвилин. Серед них одне з перших місць займає глюконо-дельта-Лактон - дельта-Лактон глюконової кислоти (ГдЛ) - призначений для створення прискореного дозрівання сировялених ковбас. Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) - білий, практично без запаху кристалічний порошок із злегка солодкуватим смаком, добре розчинний у воді, є нейтральним внутрішнім ефіром глюконової кислоти. Як і кислоти, що містяться в мясі, глюконова кислота бере участь в утворенні смаку готового продукту. При розкладанні вуглеводів відбувається утворення кислоти і внаслідок цього, пониження величини рН фаршу. Від якості шпика точно також залежить успіх у виготовленні даного сорту сировяленої ковбаси, як і від ретельно відібраного пісного мяса.