Макароны из нетрадиционного сырья - Курсовая работа

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. Это в полной мере относится к такому незаменимому продукту, как макаронные изделия. Рынок макаронных изделий России оценивается в $470 млн. или в 800 тыс. т ежегодно с ростом потребления около 5% и производства - 10%. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Целями написания данной работы являются: характеристика нетрадиционного сырья, используемого при производстве макаронных изделий; показать влияние нетрадиционного сырья, применяемого при производстве, на качество макаронных изделий. Обзор литературы 1.1 Факторы, формирующие качество макаронных изделий Основными факторами формирования качества макаронных изделий являются: - процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки [12]; - основное сырье для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого - сортов с содержанием не менее 28% клейковины и воды [12]; - дополнительное сырье: обогатительные добавки - яйца, яйце продукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки - овощные и фруктовые соки; витаминные препараты - В1, В2, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств [12]; - выбор оборудования для производства; - правильным подбором рецептуры; - соблюдение пропорций компонентов. Применение нетрадиционного сырья влияет на изменение структуры изделий и органолептические показатели. 1.1.1 Характеристика основного сырья и дополнительного сырья, используемого при производстве макаронных изделий, и его влияние на их качество Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное. Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66; мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 - 85; мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 - 85; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ГОСТ Р 52189-2003 с высоким содержание клейковины хорошего качества. Показатели качества муки: - Цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы [25]. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение света и ухудшение качества готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразования и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду. Современное макаронное производство представляет собой единую поточную линию, где все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие основные операции: подготовку сырья, приготовление теста, формование, сушку и упаковку готовой продукции [25]. 1.1.2 Влияние технологических процессов производства на качество макаронных изделий В процессе производства макаронных изделий формируются свойства готовых изделий. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его плотностью, прочностью и варочные свойства. В качестве нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий могут использоваться: · Овощные порошки; · Молочная сыворотка, моркови и тыквы в виде тонкоизмельченного пюре; · Облепиховый шрот; · Амарант; · Кальциевые добавки; · Морская капуста; · Экстракты СО2 из семян моркови, кориандра, укропа, тмина, сельдерея, перца душистого и черного горького.