Мікрофлора продуктів, її походження, властивості окремих представників, їх біохімічну діяльність та умови розвитку. Запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні і реалізації. Мікробіологія молока, м"яса, яєць та риби.
План Вступ 1. Мікробіологія молока і молочних подуктів 1.1 Мікрофлора молока 2. Мікробіологія мяса та ковбасних виробів 3.1 Мікрофлора мяса 3.2 Мікрофлора мяса птиці 3.3 Мікрофлора ковбасних виробів 4. Мікрофлора яєць та яєчних продуктів 4.1 Мікрофлора яєць 4.2 Мікрофлора яєчних продуктів 5. Мікробіологія риби Висновок Список використаної літератури Тести Вступ Харчові продукти, що особливо містять багато води (швидкопсувні), є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Для запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні і реалізації необхідно знати мікрофлору продуктів і її походження, властивості окремих представників, їх біохімічну діяльність, умови розвитку. 1. Мікробіологія молока і молочних подуктів 1.1 Мікрофлора молока У сирому молоці навіть при дотриманні санітарно-гігієнічних умов його отримання зазвичай виявляється деяка кількість бактерій. При недотриманні умов доїння молоко може бути рясно обсіменене мікроорганізмами із-за інфікування мікробами, що знаходяться на поверхні вимені, потрапляють з проток молочної залози, з рук доярів, з доїльної апаратури і посуду, з повітря і так далі. Мікрофлора свіжого молока різноманітна. У ньому виявляють бактерії молочнокислі, маслянокислі, групи кишкової палички, гнильні і ентерококи, а також дріжджі. Серед них є мікроорганізми, здатні викликати різні пороки молока, наприклад згіркнення, сторонні присмаки і запахи, зміна кольору (посиніння, почервоніння), тягучість. Можуть зустрічатися і збудники різних інфекційних захворювань (дизентерії, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу і ін) і харчових отруєнь (золотистий стафілокок, сальмонели). Бактерицидність молока з часом знижується і тим швидше, чим більше в молоці бактерій і вище його температура. Свіжовидоєне молоко має температуру близько 35 °С. Так, в молоці з початковою бактерійною обсеменністью 104 в 1 см3 бактерицидна фаза при 3-5 °С триває 24 год і більше, а при вмісті в 1 см3 106 бактерій - тільки 3-6 год (Н.С. Королева, В.Ф. Семеніхина). В першу чергу відмирають молочнокислі стрептококи. Надалі може відбуватися зростання дріжджів і цвілі. У молоці, що зберігається при температурі нижче 10-8 °С, молочнокислі бактерії майже не розмножуються, що сприяє розвитку (хоча і повільному) холодостійких бактерій, частіше за рід Pseudomonas, здатних викликати розкладання білків і жиру; при цьому молоко набуває гіркий смак. Режим пастеризації молока, який використовують для виготовлення кисломолочних продуктів, жорсткіший. Мікрофлора пастеризованого молока, що вийшло з пастеризатора і випускалося заводом, може значно розрізнятися. Серед них переважають мікрококи, в менших кількостях виявляються паличкоподібні бактерії (частіше спороутворюючі), а також дріжджі. Встановлено експериментально (С.Е. Трінько), що види молочнокислих стрептококів (Streptococcus lactis, S. cremoris), вживані у заквасках, надають антагоністичну дію на збудника стафілококової інтоксикації. Аналогічне псування можуть викликати протеолітичні і ліполітичні бактерії, наприклад неспороносні флуоресціюючі бактерії роду Pseudomonas, деякі спорові бактерії, а також деякі види дріжджів.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
