Молоко - основа молочних продуктів. Зміна його мікрофлори при зберіганні. Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами. Мікробіологічний контроль пастеризованого і стерилізованого молока. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів.
КУРСОВА РОБОТА Мікробіологія молока і молочних продуктів ЗМІСТ Вступ 1. Зміна мікрофлори молока при зберіганні 3. Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами 4. Мікробіологічний контроль пастеризованого і стерилізованого молока 5. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва молока і молочних продуктів Заключення Перелік посилань ВСТУП Всі складові молока мають велике значення у фізіології харчування людини. Білки - найбільш біологічно цінний компонент, так як при розщепленні білків утворюються амінокислоти, які є матеріалом для побудови клітин організму, ферментів, гормонів, антитіл та ін. Біологічну цінність молока доповнює те, що воно сприяє утворенню кислого середовища в кишковому тракті і пригнічення розвитку гнилісної мікрофлори [7, 23]. Мета роботи: вивчення мікрофлори молока і кисломолочних продуктів та процеси, що ними викликаються. молоко продукт мікрофлора пастеризований стерилізований 1. МОЛОКО-ОСНОВА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ Молоко - це біологічна рідина, що виділяється молочною залозою ссавців і призначена для підтримки життя і зростання новонародженого. Під дією ферментного комплексу молочнокислих бактерій лактоза в результаті тривалого ряду проміжних змін зброджується, утворюючи молочну кислоту, стерин, вуглекислоту, масляну кислоту й інші продукти в залежності від виду застосованих бактерій. ЗМІНА МІКРОФЛОРИ МОЛОКА ПРИ ЗБЕРІГАННІ Залежно від форми клітин молочнокислі бактерії ділять на дві групи: молочнокислі стрептококи і молочнокислі палички. По відношенню до температури розрізняють мезофільні і термофільні молочнокислі бактерії; за характером зброджування молочного цукру - гомо ферментативні (утворюють майже одну молочну кислоту) і гетеро ферментативні (разом з молочною кислотою утворюють значну кількість побічних продуктів). Після внесення невеликої кількості молочнокислих стрептококів (петлею), в молоці при оптимальній температурі їх розвитку (300С) починають розмножуватися бактерії. Найважливішим джерелом бактерій сирого молока є шкіра тварини і особливо шкіра вимені і сосків, на які надівають доїльні склянки.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
