Технологія приготування та харчова цінність страви курка фарширована "Галантин". Зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування. Завдання кухаря, по забезпеченню максимального збереження харчових речовин у страві. Карта контролю якості страви.
Характеристика устаткування, інструментів, пристосуваньЩоб уникнути накопичення в організмі канцерогенів із смажених блюд, ми можемо порекомендувати в щоденному раціоні віддавати перевагу вареним і тушкованим блюдам з натуральних продуктів (не напівфабрикатам). Можна спочатку відварити, а потім запекти блюдо в духовці - по смакових якостях це блюдо буде наближене до смаженого, але по біологічній цінності набагато перевершить його. І ще, один з кулінарних секретів - при смажінні кладіть в масло на сковороду половинку сирої моркви, бета-каротин, що міститься там, грає роль антиоксиданту, запобігаючи окисленню ліпідів при нагріванні. Нейтралізувати шкоду смаженої їжі допоможуть продукти, багаті рослинною клітковиною: свіжі овочі і фрукти, хліб з висівками. На столі на одне смажене блюдо повинні доводитися не менше трьох блюд (салатів) з додаванням свіжих овочів, багатих антиоксидантами (бета-каротином, вітаміном С, вітаміном Е), які перешкоджають канцерогенезу: морква, шпинат, червоний перець, гарбуз, салат, пророщені зерна злаків, горіхи, чорна смородина, обліпиха, грейпфрут.По кількості і складу вуглеводів гриби наближаються до овочів; проте багато вуглеводів, що містяться в грибах, не зустрічаються в інших харчових продуктах. Вміст окремих вітамінів в грибах знаходиться на рівні мясопродуктів, а по кількості пантотенової кислоти (10,3 мг/100 г) гриби перевершують овочі, фрукти, мясо, молоко і рибу. З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), деревяні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених мясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з мяса, риби), деревяні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з мяса (продуктивність печі - 2000 шт./год); комплект для виробництва овочевих і крупяних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 500 шт./год, який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6 °С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах. На підприємствах громадського харчування застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб в години «пік» забезпечити найшвидше обслуговування); двобригадний (для підприємств, що працюють в дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад ресторани); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника не можливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів).Громадське харчування як галуззю народного господарства є сукупність підприємств, обєднаних сировини, що по характеру переробляється, і продукції, що випускається, організації виробництва і форми обслуговування населення. Громадське харчування виконує три взаємозвязані функції: виробництво готової продукції, її реалізацію і організацію споживання. Діяльність підприємств громадського харчування в процесі виконання цих трьох функцій характеризується поряд ознак, що зближують їх з підприємствами харчової промисловості і роздрібної торгівлі. Серед підприємств масового харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари.
3. Карта контролю якості страви «Курка фарширована "Галантин"
Вывод
Громадське харчування як галуззю народного господарства є сукупність підприємств, обєднаних сировини, що по характеру переробляється, і продукції, що випускається, організації виробництва і форми обслуговування населення. Громадське харчування виконує три взаємозвязані функції: виробництво готової продукції, її реалізацію і організацію споживання. Діяльність підприємств громадського харчування в процесі виконання цих трьох функцій характеризується поряд ознак, що зближують їх з підприємствами харчової промисловості і роздрібної торгівлі.
Серед підприємств масового харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони грають помітну роль в організації відпочинку населення. Туди приходять не тільки для того, щоб поїсти, але і відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того або іншого колективу, провести весільне торжество, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в крузі близьких людей.
Привітно зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку - таке завдання працівників цих підприємств.
Підприємства масового харчування, розташовані в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах, займають провідне місце в організації харчування туристів, зокрема іноземних. Широкого поширення набуває автотуризм - подорож на автобусах або автомобілях із зупинками в кемпінгах, під час яких туристи харчуються в ресторанах, кафе, барах.
Постійно росте число людей, що стають матеріально забезпеченими і здатними витратити деяку кількість грошей на проведення свого дозвілля зовні удома.
Від правильної і чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств масового харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їх послугами.
У сучасних умовах актуальним стає глибоке і всебічне вивчення стану підприємств масового харчування. Основними завданнями підприємств громадського харчування є якнайповніше задоволення попитів населення, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування.
Список литературы
Висновок
Вступ
Мясо птахів - важлива складова в харчуванні людини. В ньому багато цінних білків, вітамінів, мінералів і амінокислот.
Три чверті від загальної кількості споживаного мяса доводиться на мясо птиці. Воно займає 29% в загальному виробництві мяса і близько 44% в світовій торгівлі мясними продуктами. За тих, що пройшли півстоліття виробництво мяса птиці збільшилося в 19 разів. Частка мяса птиці в загальному виробництві складає 52,7%
Мясо курки практично універсально: воно допоможе при захворюваннях шлунку з високою кислотністю і в тому випадку, якщо вона знижена. Мякі, ніжні волокна мяса грають роль буфера, що притягає на себе зайву кислоту при гастритах, синдромі роздратованого шлунку, виразковій хворобі дванадцятипалої кишки. Особливі властивості курячого мяса незамінні у вигляді бульйону, що містить екстрактні речовини, - при зниженій секреції вони примушують «ледачий» шлунок працювати. Куряче мясо - одне з найлегших для переварювання. Воно легше засвоюється: у мясі курки менше сполучної тканини - колаген, чим, наприклад, в яловичому. Саме мясо курки є важливим компонентом дієтичного харчування при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, цукровому діабеті, ожирінні, а також для профілактики і лікування серцевосудинних хвороб. Крім того, куряче мясо, не дивлячись на найвищий зміст білка, самий низькокалорійний.
Мясо птахів варять, гасять, смажать, запікають, роблять котлети і безліч інших смачних і корисних блюд. Проте варто врахувати, що при тепловій обробці втрачається близько половини вітамінів, тому прекрасним доповненням до блюд з птаха є всілякі салати, зелень і свіжі овочі. Хороша також квашена капуста до гусака або качки.
При дослідженні теми справжньої роботи перед нами поставлені наступні завдання: - вивчення характеристик страви «Курка фарширована "Галантин"
- розробка інструкційно-технологічної карти страви «Курка фарширована "Галантин" ;
- аналіз карти контролю якості страви «Курка фарширована "Галантин".
- визначення товарознавчої характеристики сировини;
- дати характеристику устаткування, інструментів, пристосувань
- розглянути організацію робочого місця кухаря
- визначити охорону праці на виробництві
1. Характеристика страви «Курка фарширована "Галантин" курка фарширований приготування
Склад курка - 1 шт, сіль, перець, майонез для начинки шинка - 100 г, сир твердий - 100 г, яйця сирі - 2 шт, вершки - 3-4 ст. ложки, білий батон - 4 скибочки, перець болгарський - 1 шт, петрушка - 4 гілочки, сіль, перець
Приготування
Курочку вимити і зняти з неї шкіру, залишаючи ніжки і крильця (як зняти шкіру з курки дивіться в рецепті "Курка фарширована млинцями" ).
Куряче мясо відокремити від кісток і прокрутити на мясорубці або подрібнити за допомогою блендера.
Батон замочити в молоці і залишити набухати.
Шинку порізати кубиками або соломкою.
Сир потерти на крупній тертці.
Зелень дрібно посікти.
Перець порізати кубиками.
Для начинки: змішати разом курячий фарш, віджатий батон, шинку, сир, болгарський перець, зелень, додати сирі яйця, вершки або молоко, посолити і поперчити за смаком.
Курячу шкіру посолити, поперчити всередині і зовні, і укласти всередину курки начинку.
Отвір зашити або сколоти зубочистками.
Курку зверху змазати майонезом, звязати ніжки і крильця ниткою (щоб курка зберегла природну форму).
Деко змастити майонезом або рослинним маслом і укласти курку.
Запікати галантин при помірному жарі (160-180) протягом 1,5 годин, періодично поливаючи соком виділяється або бульйоном.
За 5-10 хвилин до готовності додати температуру, для отримання гарної скоринки.
Подавати можна в холодному або гарячому вигляді, порізавши курку скибочками.
1.1 Технологія приготування страви «Курка фарширована "Галантин"
Оброблену тушку птиці використовують для теплового оброблення цілком або готують порційні напівфабрикати, а так ¬ же рубану масу. Птицю, призначену для теплової обробки цілком, попередньо формують (заправляють), для того щоб при ¬ дати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і що ¬ б зручніше було нарізати на порційні шматки.
Перед заправкою тушки птиці сортують: Тушки, з пошкодженим-денним філе не заправляють, а використовують для приготування котлетної маси або для варіння.
Заправка птиці. Тушки птиці заправляють: «в кишеньку», в одну нитку, у дві нитки.
Заправка «у кишеньку» є найбільш простим поширеним способом. Для цього роблять розрізи шкіри («кишеньки») на черевці з двох сторін і вставляють у ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підкручують до спини так, щоб вони притримували шкіру шиї.
Застосовують і інший спосіб заправки «в кишеньку».
У цьому випадку при обробці птиці ніжки відрубують на 1 -1,5 см нижче пяточного суглоба під кутом 30 °, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть вниз спинкою, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-навхрест) і вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвоста так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за мякоть. «У кишеньку» заправляють курей, курчат, індиків для варіння, гусей і качок - для смаження.
Заправка в одну нитку - тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейної частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в пашину під ніжкою. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають у початкового проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець частини філе, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскоси так, щоб вона вийшла у друге стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до місця спини, проколюють друге крило, нитки стягують і завязують вузол. В одну нитку заправляють птицю для смаження.
Заправка у дві нитки - тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою окорок в місці згину ніжки, пропускають під філейної частиною і проколюють другий окорок, протягають нитку, залишаючи кінець у початкового проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидають на спинку, закриваючи шийний отвір. Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на мязах спинки і пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишеної у стегенця, стягують і завязують у вузол. Таким чином, однією ниткою заправляють крильця.
Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками в зворотному напрямку, кінці ниток стягують і завязують у вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індиків для смаження, а також велику пернату дичину - глухарів, тетеруків.
Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птаха, при цьому доводиться робити глибокі проколи мякоті, голка покривається жиром і ковзає в руках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, Які більш прості і прискорюють процес заправки птиці.
Перший спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправці «в кишеньку». Беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудної кістки завязують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки (можна зробити неглибокий надріз), потім кінці петлі пропускають посередині крильній кістки, підводять нитки під спинку, оперізують тушку хрест-навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, притискаючи щільніше до тушки, завязують у вузол. Цей спосіб використовують заправки курей, курчат.
Другий спосіб. Оброблену тушку кладуть спинкою донизу. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Завязують петлю на хвості, потім на відрубані кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і оперізують тушку хрест-навхрест. Кінець ниток виводять посередині крильних кісточок, стягують нитки і завязують у вузол на частини філе грудки. Цим способом краще заправлять тушки великої птиці.
Птицю смажать цілими тушками. Їх смажать основним способом, у жаровій шафі і рідше у фритюрі. З рідини, що залишилась на деку, готують мясний сік, котрий використовують для поливання птиці при відпустці. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40%, залежно від її виду і вмісту жиру.
Кури, курчата смажені. Цілі тушки птиці натирають сіллю з по-поверхні і зсередини. Заправлені тушки курей або курчат кладуть спинкою вниз на розігрітий лист з жиром і смажать до утворення на поверхні румяної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і на грудку. Досмажує тушки в шафі при температурі не вище 200 ° С. Під час смаження в шафі їх періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком. Перед смаженням курчат і нежирних курей змащують сметаною, що ¬ б утворилася румяна кірочка. Готовність визначають проколом кухарський голкою в товстій частині мякоті, з готової птиці витікає прозорий сік. Старих курей перед смаженням варять або після смаження припускають до мякості.
Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і нарубають їх на однакове кількість шматочків. Філе рубають в поперечному напрямку, а ніжки - навкоси. На порцію використовують по два шматочки (філе і окорок). Курчат відпускають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл (посередині грудної кістки), іноді розрубують на 3-5 частин. Нарубані шматки птиці кладуть у сотейник, підливають мясний сік і прогрівають 5-7 хв.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поруч - порцію смаженої птиці, поливають мясним соусом і маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатник, вазочці або на пиріжкової тарілці салат зелений, салат з червоної або білоголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.
1.2 Харчова цінність страви «Курка фарширована "Галантин" і значення його в харчуванні людини
Хімічний склад мяса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (кури І категорії) до 21,6% (кури II категорії). Мясо птиці II категорії містить на 1,8-3,2% більше білків, ніж мясо І категорії. У ньому в 2-3 рази менше неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для мяса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор якої відповідно 90 і 88%, а мяса курей II категорії - валін (86%). Метіонін з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).
Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах мяса птиці. Найменше їх накопичується у мясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І категорій (12,3%). Мясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.
Мясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні.
Вітамінний і мінеральний склад мяса птиці близький до мяса тварин. Куряче мясо містить вітаміну В6 значно більше, чим арахіс, чорна квасоля, брокколі і інші багаті цим вітаміном продукти. Воно нормалізує обмін речовин і сприяє зміцненню імунітету, допомагає запобігти інфарктам, інсультам і ішемічній хворобі. У курячому бульйоні міститься пептид - білок, сприяючий поліпшенню стану серцевого мяза і нормалізуючий серцевий ритм.
Дозрівання мяса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. Мясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.
Таблиця 1.1
Хімічний склад і харчова цінність мяса птиці (на 100 г продукту)
1-ая 2-ая
Вода,мл 61,9 68,1
Белки,г 18,2 21,2
Жиры,г 18,4 8,2
Зола,г 0,8 0,9
Мінеральні речовина, мг
Na 70 79
K 194 240
Ca 16 18
Mg 18 21
P 165 190
Fe 1,6 1,5
Вітаміни, мг
А 0,07 0,07
В1 0,07 0,07
В2 0,15 0,14
РР 7,7 7,8
Енергетична цінність, ккал/100 г
241 161
Таблиця 1.2
Харчова цінність готових страв із смаженої птиці на 100 г. частини (у дужках - приблизна частка від добової потреби, %)
Харчові речовини Смажена курка Харчові речовини Смажена курка
1.3 Зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування
Харчова цінність, смакові якості харчових продуктів, їх стійкість при зберіганні обумовлені вхідними в їх склад речовинами органічного і неорганічного походження. Зміна маси при запіканні обумовлена в основному випаровуванням води.
Всі технологічні прийоми забезпечують вихід готових виробів в межах норми. При цьому особливу увагу слід звернути на тривалість теплової кулінарної обробки.
Запікання курки, що продовжуються довше, ніж це потрібно для доведення її до готовності, може привести до значних втрат маси і, отже, зниженню виходу готової продукції.
Щадна теплова обробка (розварювання, гасіння), а також подрібнення прискорюють переварювання білкових продуктів, особливо рослинних. При цьому полегшується переварювання білкової їжі травними ферментами. Тоді як смажіння при дуже високих температурах (понад 1000) утрудняє переварювання їжі. При високій температурі під час жаріння білкових продуктів може відбуватися повна зміна білкової молекули з утворенням токсичних речовин: сірководня, аміаку, і так званих мутагенних пиролизатов. Вони так називаються через те, що утворюються під впливом високої температури (пиролизаты) і можуть викликати спадкові зміни в ДНК (мутації). Ці термічно індуковані мутагени утворюються в тваринній білковій їжі в процесі її обсмажування в маслі і копчення в диму. Таким чином, такі мутагени можуть міститися в смаженій яловичині, свинині, курці, смажених яйцях, вяленій і копченій рибі.
Причому, чим вище температура смажіння, тим більше кількість цих токсичних для нашого організму речовин утворюється. Ще одна з умов, при якій білки при високотемпературній обробці (при температурі близько 200 З) набувають токсичних властивостей, - це лужне середовище. При цьому, окрім деструкції (руйнування) білків, відбувається перетворення залишків амінокислот з L в D-форму, що також знижує біологічну цінність білків. А лужне середовище в мясі виникає, якщо свіже мясо забійної тварини не пройшло період дозрівання (так звана «свежина»). Для дозрівання мяса курки необхідно витримати його при температурі холодильника 2-3 діб після забою.1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. -
2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 1982.
3. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ «БАО», 2000.
4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. - К., 1995.
5. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. - К., 2003.
6. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
7. 7. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
8. 8. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
