Меню кафе на 60 мест. Технология приготовления кулеша с грибами, рецептура сырья. Химический состав блюда, его товароведческая характеристика. Схема приготовления блюда, расчет брутто и нетто. Закупочная ведомость, обработка продуктов и подача блюда.
Рассчитать брутто, неттоКулеш с грибами 250 128 Сельдь с картофелем и маслом 135 77 Салат из овощей 175 В украинской кухне кулеши готовят, в основном, из гороха, круп, картофеля, овощей с добавлением других продуктов, при подаче в кулеши можно добавить сметану и мелко нарезанную зелень. Грибы варят, откидывают на дуршлаг и промывают, в процеженный кипящий грибной отвар кладут промытое пшено, картофель, нарезанный крупными кубиками и варят 20-25 минут, за 3-5 минут до окончания варки кладут мелко нарезанные отварные грибы, мелко нарезанный и пассированный на растительном масле лук, соль, специи, подают с мелко нарезанной зеленью.Сырье Расход на 1 л. Расход на 1 порцию Петрушка (зелень) 5 4 1 1 Сырье Расход на 1 л. Расход на 1 порциюГрибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Измельченные семена петрушки втирают в голову при облысении, листья и корень петрушки - при жевании устраняет запах чеснока и лука из рта, молочный настой из смеси листьев петрушки, щавеля, розмарина и эстрагона - при умывании улучшает и освежает кожу лица. Растительные масла в основном (на 95-97 %) состоят из триглицеридов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах.
План
Содержание
Введение
1. Меню
2. Технология приготовления
3. Рецептура сырья
4. Химический состав блюда
Список литературы
Введение
Общественное питание - отрасль хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учебы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения). Общественное питание широко развито в зарубежных странах. В этих странах общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, куда проникает крупный монополистический капитал. Предприятия питания входят в состав торговых центров, универмагов, гостиниц, кемпингов, мотелей и т.д.
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов. Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство - здоровье. кулеш рецептура технология1.«Сборник рецептур» А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаева, Л.В. Антошина, Москва, 1982 - 720 страниц.
2. Справочник "Химический состав российских пищевых продуктов". М. Дели Принт, 2002 - 236 страниц
