Состав сырья для производства крекеров, их виды, ассортимент, показатели качества и сроки хранения. Технология приготовления теста опарным и безопарным способами, на эмульсии. Расстойка, прокатка теста, формирование тестовых заготовок и выпечка.
Презентация на тему: «Крекер (сухое печенье) » По дисциплине: «Технология продукции общественного питания» Выполнила : Денисова ТАТЬЯНАКРЕКЕР это мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью.Сырье для крекеров Мука пшеничная высшего, I и II сортов, Сахар-песок, Дрожжи прессованные, Соль , Углеаммонийная соль, Маргарин , Сыворотка молочная сгущенная , Жир-кулинарный, Патока, Инвертный сироп , ПАВ (паста для сбивания ).Основные операции приготовления теста Получение смеси сыпучих компонентов; Приготовление опары или активация дрожжей, или приготовление эмульсии; Замес теста; Приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой)Смесь сыпучих компонентов Приготавливается в смесителе путем перемешивания в течение 3…5 мин муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки возвратных отходов крекера, отрубей и т.д. При отсутствии смесителя смесь не готовится, а мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.Приготовление теста опарным СПОСОБОМПРИГОТОВЛЕНИЕ теста безопарным СПОСОБОМПРИГОТОВЛЕНИЕ теста на ЭМУЛЬСИИПРИГОТОВЛЕНИЕ теста Производится в тестомесильных машинах периодического действия. По вкусовым качествам: соленые, сладкие, с различными вкусовыми добавками (бекон, сыр, лук и т.д.) Ассортимент крекера К завтраку - на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый - на дрожжах, с жировой прослойкой из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой; Любительский - на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта; С тмином и анисом - на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.Сроки хранения С содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца; На маргарине или кулинарном жире - 2 месяца; На сливочном масле - 1,5 месяца; На растительном масле - 1 месяц; С отделкой поверхности дезодорированными маслами - 15 суток.Показатели качества Наименование показателей Крекер Влажность, % Не более 8,0 Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое веществ (по сахарозе), % не более 0…0,2 Щелочность, град., не более 2 Кислотность, град.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
