Описание процессов дозирования и формования в производстве продуктов питания и технологических машин осуществляющих данные процессы. Техническая характеристика котлетоформовочной машины, ее технологический, конструктивный и энергетический расчеты.
В ассортименте продуктов питания, изготовляемых на предприятиях общественного питания, определенный объем занимают штучные изделия, такие, как котлеты из мясного, рыбного, картофельного и крупяных фаршей, пельмени, вареники с различными начинками (мясной фарш, творог, картофель, фрукты), порционное сливочное масло. В кондитерском производстве изготовление тестовых пластовых или ленточных заготовок заданной толщины из крутого пшеничного теста осуществляется путем их формования (раскатки), а наполнение испеченных тестовых заготовок пирожных определенным количеством крема-дозированием. Таким образом, в производстве продуктов питания процессы дозирования и формования применяются достаточно широко. На предприятиях общественного питания используют в основном технологические машины, осуществляющие сдвоенный дозировочно-формовочный процесс, т.е. делят продукты на порции заданной массы и придают им определенную форму. Сдвоенному дозировочно-формовочному процессу могут быть подвергнуты продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму, например, изделия из фарша, теста, сливочное масло и маргарин и т.д.частота вращения формовочного стола nз = 0,23 с-1; Производительность котлетоформовочной машины определяется по формуле: Q = 3600*n3*z [шт/ч], (1) где n3 - частота вращения формовочного стола, с-1; Исходя из формулы (1) рассчитываем число ячеек в формовочном столе: z= Q шт, (2) z = 2240 =290 Угловая скорость w = 2п; n2 [рад/с], (8) где n2 - частота вращения лопастей, с-1; w=2*3,14*0,62 = 3,89 рад/с, Сила, нормальная к поверхности сдвига, будет равна центробежной силе: P = m*g*w2*vcp [H], (9) где m - масса загруженного продукта, кг w - угловая скорость, рассчитанная по формуле (8), рад/с, vcp - средний радиус лопастей, рассчитанный по формуле (3), м, Р = 10*9,81*3,892 *0,0815 =121Н Р - сила, нормальная к поверхности сдвига, рассчитанная по формуле (9), Н;В данном курсовом проекте представлена котлетоформовочная машина заданной производительности Q = 2240 шт/час.
План
Содержание
Введение
1. Обзор литературы по теме курсового проекта
2. Расчетная часть
Заключение
Список используемой литературы
Схема кинематическая принципиальная
Введение
В ассортименте продуктов питания, изготовляемых на предприятиях общественного питания, определенный объем занимают штучные изделия, такие, как котлеты из мясного, рыбного, картофельного и крупяных фаршей, пельмени, вареники с различными начинками (мясной фарш, творог, картофель, фрукты), порционное сливочное масло. Эти изделия требуют в процессе изготовления дозирования исходных продуктов с одновременным их формованием с целью получения заданного продукта. В кондитерском производстве изготовление тестовых пластовых или ленточных заготовок заданной толщины из крутого пшеничного теста осуществляется путем их формования (раскатки), а наполнение испеченных тестовых заготовок пирожных определенным количеством крема -дозированием. Основными способами деления продуктов на порции являются дозирование и формование. Таким образом, в производстве продуктов питания процессы дозирования и формования применяются достаточно широко.
Дозирование - это деление продуктов на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему без придания им заданных форм. Дозирование применимо к любым видам продуктов - сыпучим, жидким, фаршеобразным, вязкопластичным и др.
Формование - это придание порциям заданной формы и заданных геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обработке.
На предприятиях общественного питания используют в основном технологические машины, осуществляющие сдвоенный дозировочно-формовочный процесс, т.е. делят продукты на порции заданной массы и придают им определенную форму. Сдвоенному дозировочно-формовочному процессу могут быть подвергнуты продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму, например, изделия из фарша, теста, сливочное масло и маргарин и т.д. Жидкие и сыпучие продукты можно только дозировать или фасовать.
На предприятиях общественного питания используют дозировочно-формовочные машины, обрабатывающие продукты давлением с помощью соответствующих рабочих органов. Рабочими органами таких машин служат различные устройства, обеспечивающие сдавливание и уплотнение, т.е. штампы, поршни, валки, шнеки и т. п. По функциональному назначению дозировочно-формовочное оборудование классифицируют на следующие группы: машины для формовки котлет; машины для формовки вареников и пельменей; тестораскаточные машины; делители масла; машины для деления теста и округления порций; дозаторы крема и др.
Задачей данного курсового проекта является рассмотрение дозировочно-формовочной машины для формовки котлет производительностью 2240 шт/ч. Для ее реализации необходимо выполнить технологический, конструктивный, кинематический расчеты и расчет потребной мощности двигателя, а также выполнить сборочный чертеж и кинематическую схему.
Вывод
В данном курсовом проекте представлена котлетоформовочная машина заданной производительности Q = 2240 шт/час.
Для рассмотренной машины выполнены расчеты ( технологический, конструктивный, расчет мощности электродвигателя)
Применение котлетоформовочной машины позволит сэкономить рабочее время персонала и разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.
Список литературы
Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания.- М.:Экономика,1986.
Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. - М: «ИРПО -Академия», 2002 г.
Горшков Ю.Е. Оборудование предприятий общественного питания.-М.:Экономика,1985.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания- М: «ИРПО - Академия», 2000 г.
