Пищевая ценность копченых колбасных изделий, классификация и характеристика их современного ассортимента, анализ состояния белорусского рынка. Оценка качества реализуемых копченых колбасных изделий, органолептических и физико-химических показателей.
Программа совершенствования агропромышленного комплекса содержит важнейшие направления развития, в том числе мясоперерабатывающей отрасли, включая конкретные задачи по переходу на ресурсосберегающие технологии переработки сырья, выпуску конкурентоспособной продукции по качественным показателям и цене. История колбас исчисляется тысячелетиями: упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. Термин «колбаса», по-видимому, является производным от латинского слова «колба» (круглый), либо еврейского «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от польского «киелбаса». Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению.Колбасные изделия играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро-и микроэлементов. Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты: свиной шпик, сухое молоко, яйца и др. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро-и микроэлементов, витаминов и усвояемость [8, с. Пищевая ценность колбасных изделий зависит от его химического состава - содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро-и микроэлементов.Колбасное изделие, сформованное в колбасную оболочку, называется колбаса или колбаска [10, с. Варено-копченая колбаса [колбаска] - колбасное изделие подвергнутое в процессе изготовления осадке (или без нее), предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм] [10, с. Ассортимент варено-копченых колбас: - высший сорт - салями «Андреевская», колбаса салями сервелат «Финский», колбаса салями «Московская особая»; В зависимости от сортности варено-копченые колбасы подразделяются на колбасы высшего и первого сорта, колбасы сырокопченые и сыровяленые на высшего, первого и бессортовые сорта, салями сырокопченые и сыровяленые на высшего, первого, бессортовые и второго сорта. Среди его продукции наибольшую стоимость имеют колбаса салями «Раубичская экстра» высший сорт (97110 тыс. р.) и колбаса салями «Богатырская экстра» высший сорт (96800 тыс. р.), наименьшую - колбаса салями «Огненская новая» второго сорта (78390 тыс. р.).Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы: Копченые колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. Однако в 2010 г.по сравнению с 2009 г. производство вареных колбас, а также сосисок и сарделек уменьшилось, а производство твердокопченых, копченых, полукопченых колбас и прочих колбасных изделий увеличилось. объем производства колбасных изделий в республике в 2010 г. составил 219,656 тыс. т, что на 2% ниже уровня 2009 г. Анализ ассортимента копченых колбасных изделий (сырокопченых салями), представленных в ассортименте универсама «Виктория», показал, что наибольший удельный вес среди производителей занимает продукция ОАО «Борисовский мясокомбинат» и ОАО «Гомельский мясокомбинат». Среди его продукции самой высокой ценой отмечена колбаса салями «Раубичская экстра» высший сорт и колбаса салями «Богатырская экстра» высший сорт, наименьшей - колбаса салями «Огненская новая» второго сорта. Среди его продукции наибольшая цена приходится на колбасу салями «Минская люкс» высшего сорта, а наименьшая - на колбасу салями «Койдановская» бессортового сорта.
План
Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность отдельных наименований копченых колбас приведены в таблице 1.2.
Введение
Обеспечение продовольствием населения - одна из важных приоритетных проблем любого государства, разработанная в Республике Беларусь. Программа совершенствования агропромышленного комплекса содержит важнейшие направления развития, в том числе мясоперерабатывающей отрасли, включая конкретные задачи по переходу на ресурсосберегающие технологии переработки сырья, выпуску конкурентоспособной продукции по качественным показателям и цене.
История колбас исчисляется тысячелетиями: упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в десятом веке.
Термин «колбаса», по-видимому, является производным от латинского слова «колба» (круглый), либо еврейского «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от польского «киелбаса».
Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила ее хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.
Данная тема является актуальной, так как копченые колбасные изделия являются распространенными и востребованными мясными продуктами, и население их все чаще употребляет. Объем их производства в настоящее время составляет около 40% общего количества вырабатываемых мясных изделий.
К тому же научно-технический прогресс не стоит на месте: интенсифицируется процесс обновления всех составляющих частей производства, появляются новые рецептуры, меняется мода на использование тех или иных ингредиентов. Представленные на рынке упаковки - более технологичные, с оригинальными, привлекающими внимание элементами оформления.
Формирование собственных товарных ресурсов необходимо для увеличения объемов деятельности. В рыночных условиях в основе деятельности предприятий, в том числе и торговых, должна лежать целевая установка достижении прибыли. Получение определенной величины прибыли обеспечивается выполнением конкретного объема товарооборота, который возможен только при наличии соответствующего объема товарных ресурсов. Таким образом, коммерческая деятельность по формированию собственных товарных ресурсов является основным инструментом достижения конечных экономических результатов.
Цель курсовой работы заключается в анализе ассортимента, экспертизе качества копченых колбасных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: дать характеристику пищевой ценности копченых колбасных изделий;
изучить классификацию и охарактеризовать современный ассортимент копченых колбасных изделий;
проанализировать анализ состояния рынка копченых колбасных изделий. проанализировать ассортимент копченых колбасных изделий, реализуемые универсамом «Виктория» г. Гомеля;
оценить качество копченых колбасных изделий, реализуемых универсамом «Виктория» г. Гомеля.
В написании данной курсовой были использованы следующие методы: экономико-математические, статистические, графические, методы органолептического и инструментального анализа (бальная оценка, метод сравнения и т.д.).
Данная курсовая работа состоит из введения, теоретической и практической части, заключения, списка используемых источников и приложений.
Вывод
Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы: Копченые колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро- и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объемов производства колбас.
Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Отечественные предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства копченых колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.
В классификации ассортимента выделяются подгруппы варено-копченых и сырокопченых колбас, а также салями. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счет использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса.
Розничная торговля является одной из важнейших сфер деятельности, в которой пересекаются интересы многих отраслей, предприятий и населения.
Главная цель развития торговой отрасли состоит в совершенствовании ее деятельности, обеспечении платежеспособного спроса различных категорий населения высококачественными товарами и услугами в широком ассортименте, активном продвижении отечественных товаров на внутренний рынок. Так за последние годы наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции ? ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам.
Наибольший удельный вес в структуре ассортимента производимых колбасных изделий занимают вареные колбасы, сосиски и сардельки, наименьший - полукопченые колбасы. Одинаковый удельный вес имеют копченые, твердокопченые колбасы и прочие колбасные изделия. Однако в 2010 г.по сравнению с 2009 г. производство вареных колбас, а также сосисок и сарделек уменьшилось, а производство твердокопченых, копченых, полукопченых колбас и прочих колбасных изделий увеличилось. объем производства колбасных изделий в республике в 2010 г. составил 219,656 тыс. т, что на 2% ниже уровня 2009 г.
Объем производства колбасных изделий в Беларуси в январе-феврале 2011 года составил 35,1 тыс. т, что на 6,5% больше уровня аналогичного периода 2010 года.
Анализ ассортимента копченых колбасных изделий (сырокопченых салями), представленных в ассортименте универсама «Виктория», показал, что наибольший удельный вес среди производителей занимает продукция ОАО «Борисовский мясокомбинат» и ОАО «Гомельский мясокомбинат».
Среди реализуемого ассортимента наибольшую долю занимают сырокопченые салями высшего сорта, наименьшую салями бессортового и второго сорта.
Среди групп колбасных изделий, реализуемых в универсаме «Виктория», наибольшую долю занимают копченые колбасные изделия (40,4%) и вареные колбасы (38,6%).
Самая дорогостоящая продукция среди исследуемого ассортимента выявлена у ОАО «Борисовский мясокомбинат». Среди его продукции самой высокой ценой отмечена колбаса салями «Раубичская экстра» высший сорт и колбаса салями «Богатырская экстра» высший сорт, наименьшей - колбаса салями «Огненская новая» второго сорта. Последние позиции по стоимости сырокопченых салями среди производителей занимает ОАО «Гомельский мясокомбинат». Среди его продукции наибольшая цена приходится на колбасу салями «Минская люкс» высшего сорта, а наименьшая - на колбасу салями «Койдановская» бессортового сорта.
Среди реализуемого ассортимента наибольшую долю занимают сырокопченые салями высшего сорта, наименьшую салями бессортового и второго сорта.
Для оценки качества применяли два метода оценки: метод сравнения и метод бальной оценки. Результаты оценки методом сравнения показали, что исследуемый образец колбаса салями «Минская люкс» с/к высшего сорта не имеет отклонений от требований республиканского стандарта СТБ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах, содержание массовой доли влаги. Образцы - колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта и колбаса салями «Волковысская особая» с/к высшего сорта не имеют отклонений от требований республиканского стандарта СТБ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, содержание массовой доли влаги; частично имеют отклонения от требований республиканского стандарта СТБ 1996 по показателям качества: вкус и запах, вид на разрезе.
Балльная органолептическая оценка качества отобранных образцов колбас, проведенная пятью экспертами-дегустаторами также показала, что наивысшую суммарную оценку (5 баллов) получил образец сырокопченой салями «Минская люкс», которая была признана продуктом высокого качества; сырокопченая колбаса салями «Юбилейная» получила оценку 4,83 баллов и признана продуктом отличного качества; сырокопченая колбаса салями «Волковысская особая» получила оценку 4,70 баллов и признана продуктом хорошего качества.
В целях оптимизации ассортимента копченых колбас следует проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, а также выявлять причины, при появлении новинок проводить пробные продажи ? дегустации с участием покупателей.
Список литературы
копченый колбасный ассортимент органолептический
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Издательство стандартов, 1989. -1-3 с.
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Издательство стандартов, 1992. -3-5 с.
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения содержания влаги. - М.: Издательство стандартов, 1984. -3-4 с.
ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 1 с.
Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. ? М.: «Академия», 2005. ? 320 с.
