Дослідження хімічного та морфологічного складу, харчової цінності м’яса. Характерні ознаки м’яса і субпродуктів різного ступеня свіжості. Видова фальсифікація та ідентифікація м’яса різних видів тварин. Способи виявлення фальсифікації м’ясних продуктів.
Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукція цієї групи має важливе значення у раціоні харчування. Останніми роками, з урахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням компютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур мясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати під час переробки мяса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів. Впровадження у мясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захисту продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищеної температури і вологості, кисню повітря, механічного й хімічного забруднення та ін.), збільшує терміни зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо під час транспортування й реалізації.Мясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. Найбільш важливою складовою частиною мяса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Мясом вважають сукупність мязової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Актоміозин є скелетом міофібрил, а кількість його залежить від глибини дозрівання мяса. У разі наявності неприємного запаху й присмаку та відсутності інших дефектів, мясо провітрюють протягом 48 год., а потім досліджують пробною варкою деякі запахи (особливо статевий) під час застигання мяса зникають, але знову відчуваються в процесі варіння.Веліхова, в окремих торгових підприємствах і на ринках було виявлено 12-35 % перевірених партій мясних продуктів, які не відповідають вимогам Фальсифікація видової належності мясної сировини і багатокомпонентних мясних продуктів може принести велику моральну шкоду тій категорії споживачів, національні або релігійні погляди яких не дозволяють споживати мясо окремих видів тварин і птиці. Сучасні методи органолептичного, фізико-хімічного і мікробіологічного контролю не забезпечують встановлення видового складу мяса у продуктах невеликої кількості (10-20 %). Найбільш перспективним методом визначення видової належності близькородинних тваринних білків у складі мясної сировини і продуктів, у тому числі після теплового обробітку, вважається специфічна ампліфікація нуклеїнових кислот invitro і як найбільш розроблений варіант цієї ампліфікації - метод полімеразної ланцюгової реакції. Підготовка проби мясного продукту для полімеразної ланцюгової реакції ампліфікації ДНК - матриці зводиться до спеціального обробітку дослідного матеріалу, під час якого проходить лізис клітин дослідних зразків, усунення білкових і поліцукристих фракцій.Видова фальсифікація мяса, тобто заміна мяса одного виду тварин мясом іншого виду, може виникати в торгівлі і мережі ресторанного господарства. Зокрема, мясо більш цінних видів підміняють мясом менш цінних видів тварин. Відносно маси тканин дуже добре оцінюють загальну кількість мяса і мясо для реалізації (відносна оцінка помилки 2,1-3,5 %). Конина Колір більш темний порівняно з мясом інших тварин, майже коричневий, а після витримки на повітрі стає темно червоним із синюватим відливом Колір інтенсивно-жовтий (до лимонно-жовтого). Колір і структура мязової тканини є недостатньо надійними критеріями виду мяса, оскільки вони варіюють залежно від статі, віку, вгодованості, умов утримання тварин та ін.Оскільки фальсифікація продовольчих товарів робиться з корисливою метою і, як правило, завжди спрямована на отримання незаконних доходів, то для різних субєктів ринкових відносин (покупця і виробника) наслідки виготовлення, реалізації та споживання фальсифікатів мають різні наслідки. Звичайно, споживачі піддаються найбільшому ризику і несуть від фальсифікації найбільші втрати. Моральна шкода людині (пригнічений стан, стрес, втрата віри в добрий, втрата віри в державу і т.п.). Значні втрати внаслідок фальсифікації несе не тільки індивідуальний споживач, а й суспільство в цілому. При широкому поширенні асортиментної та якісної фальсифікації, в результаті якої на ринку зявляються в значній кількості небезпечні для людини продукти, виникають: 1.
План
Зміст
Вступ
1. Мясо
1.1 Хімічний склад мяса
2. Контроль я кості мяса та мясних продуктів
3. Способи виявлення фальсифікації мяса
4. Видова фальсифікація та ідентифікація мяса різних видів тварин
Висновок
Література
Вывод
Оскільки фальсифікація продовольчих товарів робиться з корисливою метою і, як правило, завжди спрямована на отримання незаконних доходів, то для різних субєктів ринкових відносин (покупця і виробника) наслідки виготовлення, реалізації та споживання фальсифікатів мають різні наслідки. Проте всі вони повязані з певними ризиком і втратами.
Звичайно, споживачі піддаються найбільшому ризику і несуть від фальсифікації найбільші втрати. При цьому ризики споживача можна поділити на такі групи: 1. Економічні наслідки (великі витрати за меншу кількість товару; покупка продукту, непридатного до вживання, і т.п.).
2. Заподіяння фізіологічного шкоди організму (отруєння, поява нового захворювання, загострення наявного захворювання, генетичні порушення, формування онкозахворювань; смерть тощо).
3. Моральна шкода людині (пригнічений стан, стрес, втрата віри в добрий, втрата віри в державу і т.п.).
Значні втрати внаслідок фальсифікації несе не тільки індивідуальний споживач, а й суспільство в цілому. При широкому поширенні асортиментної та якісної фальсифікації, в результаті якої на ринку зявляються в значній кількості небезпечні для людини продукти, виникають: 1. Ризик втрати здоровя багатьма членами суспільства.
2. Знижується тривалість життя в суспільстві.
3. Збільшується смертність від хвороб та харчових отруєнь (наприклад, канцерогенними речовинами та ін.)
4. Погіршується структура харчування за рахунок підвищення питомої ваги низькоякісних і малоцінних продуктів, що в кінцевому рахунку впливає на погіршення якості життя суспільства в цілому.
5. Відбувається моральна деградація як окремих людей, так і суспільство) в цілому.
6. Знижується рівень довіри інших держав і народів до суспільства, де процвітає фальсифікація всього і вся.
При фальсифікації товарів в державі нераціонально використовуються природні, сировинні та трудові ресурси, тому що на виробництво неякісних продуктів також витрачаються сировина, паливно-енергетичні ресурси, природні матеріали і працю людей.
Широке поширення обману шляхом фальсифікації обєктів купівлі-продажу є свідченням падіння морально-етичних засад як окремих громадян, так і суспільства в цілому.
Список литературы
1. Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 2007. - 600 с.
2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика. 1986. - 408 с.
3. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / За редакцією В. І. Хоменка. - К.: Сільгоспосвіта, 1995. - 716 с.
4. Журавськая Н. К., Гутник Б. Е. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2001. - 176 с.
5. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методи исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 211 с.
6. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 480 с.
7. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - С.Петербург: Гидрометиоиздат, 2000. - 322 с.
8. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1965. - 490 с.
9. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск, 2001. - 450 с.
10. Николаева М. А., Лычников Д. С., Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 108 с.
11. Павлюченко Ю. П. Методи визначення фальсифікації товарів: Навч. посібник. - К.: Київ. нац. торг. - екон. ун-т, 2005. - 303 с.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
