Использование административного, ведомственного, общественного контроля и контроля качества на предприятиях общественного питания. Контроль качества производства кулинарной продукции ресторана. Технология мониторинга рынка "таинственный покупатель".
Желая поднять престиж своего ресторана, обеспечить четкость и оперативность обслуживания, наладить контроль над действиями персонала, сделать более эффективным маркетинг, руководитель неминуемо приходит к использованию современных компьютерных технологий и автоматизированных систем и применению более совершенных методов управления, а так же напрямую воздействует контроль за поставками, за деятельностью ресторана. Контроль качества производства кулинарной продукции ресторана, последовательно складывается из контроля за отдельными операциями: · прием сырья по качеству и количеству; Технология мониторинга рынка "таинственный покупатель" ("mystery shopping") контроль кулинарный ресторан покупатель Каждый «таинственный покупатель» (другое название - «тайный покупатель», «контрольный покупатель», «Mystery Shopping») соответствует характеристикам среднестатистического покупателя и ведет себя обычным для этого покупателя образом, вступает в диалог с одним или несколькими работниками торгового зала, совершает покупку или уходит, якобы не приняв пока окончательное решение о покупке. Получение заказа обычно сочетается с контролем: получая продукты, ресторан должен быть уверен, что количество, качество и цены точно соответствуют заказу.Сегодня по всей стране стремительно растут деловые и офисные центры, и благодаря этой закономерности российский ресторанный бизнес получает серьезные возможности для развития. С увеличением количества бизнес организаций, увеличивается число работников, которые в обеденный перерыв нуждаются в еде. Подобные заведения общественного питания, несмотря на более чем доступные ценны, довольно часто имеют такой финансовый оборот, который не всем ресторанам под силу.
Введение
Ресторанный бизнес по общепринятому в деловой среде мнению является одной из наиболее сложных сфер деятельности. Об открытии своего кафе или ресторана мечтают миллионы людей по всему миру, недооценивая, сколько специальных знаний и усилий понадобится им для того, чтобы отвоевать свое место на плотно заселенном конкурентами рынке.
Развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на ресторанный бизнес в России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных предприятий. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, подчиняющегося законам спроса, предложения, а также конкуренции. Необходимо отметить, что рынок услуг, в частности ресторанный рынок, напрямую зависит от общих экономических показателей, т.е. от платежеспособности потребителей услуг.
Желая поднять престиж своего ресторана, обеспечить четкость и оперативность обслуживания, наладить контроль над действиями персонала, сделать более эффективным маркетинг, руководитель неминуемо приходит к использованию современных компьютерных технологий и автоматизированных систем и применению более совершенных методов управления, а так же напрямую воздействует контроль за поставками, за деятельностью ресторана.
Цели курсовой работы: показать, на сколько важен процесс контроля для ресторанного дела.
1. Контроль - как функция менеджмента
В упрощенном понимании, менеджмент - это умение добиваться поставленных целей, используя труд, интеллект, мотивы поведения других людей. Менеджмент - по-русски “управление” - функция, вид деятельности по руководству людьми в самых разнообразных организациях. Менеджмент - это также область человеческого знания, помогающего осуществить эту функцию. Наконец, менеджмент как собирательное от менеджеров - это определенная категория людей, социальный слой тех, кто осуществляет работу по управлению.
А управление рассматривается как процесс, потому что работа по достижению целей с помощью других - это не какое-то единовременное действие, а серия взаимосвязанных непрерывных действий. Эти действия, каждое из которых само по себе является процессом, очень важны для успеха организации. Их называют управленческими функциями. Процесс управления является синтезом всех функций. Одной из составляющих и важных функций менеджмента является контроль.
Контроль - это вид управленческой деятельности, задачей которой является количественная и качественная оценка и учет результатов работы организации. Выделяют два направления: контроль для оценки полученного результата;
контроль для принятия мер по корректировке существенных отклонений от плана либо корректировке самого плана.
Если не выработана цель, то и нечего контролировать. В связи с этим контроль - это процесс обеспечения достижения организацией своих целей.
Функция контроля - это такая характеристика управления, которая позволяет выявить проблемы и скорректировать соответственно деятельность организации до того, как эти проблемы перерастут в кризис. Контроль способствует успешному функционированию предприятия. Без контроля совместной деятельности на предприятии начинается хаос.
Можно выделить важные функции контроля: 1. Проверочная - установление целесообразности, обоснованности, законности решений; проверка их выполнения, соблюдения технических, экологических, правовых и иных норм и нормативов; выявление ошибок и нарушений.
2. Информационная - сбор, передача, обработка информации о состоянии объекта.
3. Диагностическая - изучение и оценка реального положения дел в организации и ее окружении, выявление основных тенденций его изменения и возможностей, скрытых резервов.
4. Прогностическая - создающая основу предположений о будущем состоянии объекта и возможных отклонений от заданных параметров.
5. Коммуникационная - обеспечивающая установление и поддержание обратной связи.
6. Ориентирующая - подсказывающая, на что нужно обращать особое внимание.
7. Стимулирующая - по итогам контроля осуществляются оценка персонала, поощрение или наказание.
8. Корректирующая - на основе полученных результатов состояние и поведение объекта изменяются таким образом, чтобы обеспечивались необходимые значения его характеристик или устойчивость функционирования при отклонении от них.
9. Защитная - способствует сохранности ресурсов.
2. Организация контроля и его виды в ресторанном деле
Важнейшие из форм контроля, используемые на предприятиях общественного питания, - административный, ведомственный, народный и общественный контроль, контроль качества.
Административный контроль хозяйственной деятельности предприятия повседневно осуществляет его руководство (директор, главный бухгалтер, заведующий производством).
Проверкой работы предприятий общественного питания занимаются вышестоящие организации (тресты, торги, управления), которые осуществляют ведомственный контроль в форме внезапных ревизий, инвентаризаций. Цель таких проверок - проконтролировать правильность расходования товарно-материальных ценностей, порядок ведения документации, предупредить возможность злоупотреблений и т. п.
Выполнение санитарно-гигиенических норм и правил на предприятии при транспортировке, хранении сырья и продуктов и отпуске готовых блюд контролируется органами Государственного санитарного надзора. В их задачу входят также проверка санитарного содержания помещения, оборудования, личной гигиены персонала.
Контроль за соблюдением правил охраны труда и техники безопасности осуществляют технические инспектора профсоюзных комитетов. К этой работе привлекаются комиссии по охране труда и общественные инспектора, советы и бюро по внедрению научной организации труда (НОТ).
Средством контроля за работой предприятия общественного питания со стороны посетителей служит Книга жалоб и предложений. Она должна выдаваться по первому требованию посетителя. Не позднее чем через 48 часов после того как была записана жалоба или предложение, руководитель предприятия должен рассмотреть их и принять меры для устранения отмеченных недостатков. О результатах рассмотрения жалобы или предложения делается запись на обратной стороне листа книги и сообщается посетителю.
Основной из задач контроля является, контроль над деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль над работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептуры, а также кулинарной продукции, кондитерских изделий. Ежедневный контроль осуществляется бракеражной предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор и санитарно - пищевые лаборатории.
На каждом предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия в составе: директора, который является председателем этой комиссии, заведующая производством, санитарный работник, председатель общественного контроля.
Бракераж проводят по мере приготовления блюд и изделий до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд проверяется в присутствии повара или кондитера на месте их приготовления и на раздаче. Результаты бракеражной комиссии заносится в специальный журнал, который хранится у заведующей производством.
Качество продукции комиссия определяет органолептическим методом по следующим показателям: · внешний вид;
· цвет, консистенция, вкус, запах;
· упаковка, маркировка;
· вид на срезе (разрезе);
· пышность, пористость, промес, пропитка;
· запах и вкус основы, крема и изделия в целом
В зависимости от этих показателей готовой продукции даются оценки ”отлично”, ”хорошо”, ”удовлетворительно”, ”неудовлетворительно”.
Оценку ”отлично” получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с утвержденной технологией и рецептурой. Они полностью соответствуют установленным показателям и требованиям.
Оценку ”хорошо” дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с хорошими вкусовыми показателями, но имеющим нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку.
Оценку ”удовлетворительно” получают блюда и кулинарным изделиям, пригодных для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.
Оценку ”неудовлетворительно” выставляют блюдам и кулинарным изделиям, имеющие серьезные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, утратившие свою форму, подгоревшие. Эти изделия отправляют на переработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.
Оценивания внешний вид блюд обращают внимание на целостность поверхности; правильность сохранения формы после нарезания, хранения или тепловой обработки; внешний вид изделия на изломе и разрезе, эстетическое оформление блюда, кулинарного или кондитерского изделия.
При оценке блюд из мяса обращают внимание на вкус, запах, консистенцию, при чем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так мясо должно быть мягким и сочным, консистенция рыхлая, эластичная, сочная. Показателями, определяющими качество рыбных блюд, является вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не кросяшащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, соответствующий виду рыбы, с ароматом овощей и пряностей.
При приготовлении салатов и овощных закусок большое внимание уделяется консистенции и свежести овощей, т.к. от этого зависит их витаминная ценность. При оценке важно учитывать цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.
Основными показателями, оценивающие качество супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которые образуются при использовании пряностей и приправ. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается двумя баллами, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации. Изделия не реже чем два-три раза в месяц направляются в санитарно - пищевую лабораторию для исследования на полноту закладки в них исходных продуктов, а так же их доброкачественности.
В рнсторанеопределяется и ставится под особый контроль масса штучных изделий, т.е. одновременно взвешивается 10 штук либо порций проверяется при отпуске блюд на раздаче. Чтобы более полно оценить качество продукции в закусочной инспектор Госсанэпиднадзора периодически с помощью отбора проб проверяет в лаборатории химический состав, энергетическую ценность, нормы вложения сырья и проводит бактериологические исследования. Отобранные пробы укладывают в герметичную стеклянную тару, а для бактериологического исследования в стерильную посуду. На все отобранные пробы составляется акт в двух экземплярах. В лабораториях пробы подвергаются физико - химическому, бактериологическому исследованиям. При отрицательных результатах вся партия снимается с реализации.
Санитарные требования к реализации готовой продукции
Главной задачей является реализация продукции доброкачественной с нормальными органолептическими свойствами и в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи в закусочной «Пирожковая» выполняются следующие требования: - правильную организацию работы раздаточной;
- весь инвентарь изготовлен из нержавеющей стали и разрешенных металлов и сплавов;
- достаточное количество спецодежды и содержание ее в чистоте; приготовление блюд партиями, которые реализуются в строго отведенное время.
Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан по удовлетворению потребностей населения в питании и проведения досуга. К этой группе услуг относят: - услуги питания
- услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции
- услуги по организации потребления и обслуживания
- услуги по реализации готовой продукции
- услуги по организации досуга
- информационно - консультативные услуги
- прочие услуги.
Требования к услугам
- соответствие целевому назначению
- безопасность и экологичность
- точность и своевременность
- эстетичность
- социальная адресность
- культура обслуживания
- эргономичность и комфортность.
Услуги предприятий общественного питания должны соответствовать прежде всего своему прямому назначению и быть безопасным для посетителей. Эстетичность услуги характеризуется архитектурой помещения самого здания, интерьером и сервировкой столов и внешним видом обслуживающего персонала. Безопасность услуг напрямую зависит от содержания потенциально опасных для здоровья и жизни людей веществ биологического и химического происхождения в сырье, материалах, готовых кулинарных и кондитерских изделий. Вторым условием безопасности услуг является: последовательность технологических процессов приготовления блюд, соблюдение режимов обработки и взаимозаменяемость продуктов.
Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно - эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно - эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.
3. Процесс контроля в ресторанной практике
Контроль. Примерная программа производственного контроля в ресторанном бизнесе включает: 1. Входной контроль сырья и компонентов в каждой поступающий партии - соответствие поступающего сырья по маркировке на упаковке и товарно-сопроводительной документации; соответствие упаковки и маркировки товара требованиям действующего законодательства и нормативов; соответствие принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации.
2. Контроль на этапе технологических процессов- включает лабораторный и инструментальный контроль на этапах технологического процесса, готовой продукции.
3. Санитарно - эпидемиологический режим.
4. Контроль производственной среды.
Так же различают внешний контроль и внутренний.
Качество продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Качество продукции в ресторане прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Предприятия, заключая договор на поставку продуктов, должны быть уверены в поставщике.
Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносится в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений состовляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.
Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия. Одной из методики внутреннего контроля является "Тайный покупатель".
3.1 Контроль за производством продукции
В рыночной экономике проверка качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество - это комплексное понятие, характеризующий эффективность всех сторон деятельности ресторана: разработка стратегий, организация производства, маркетинг, менеджмент и организация обслуживания. Важнейшей составляющей всех систем качества является качество продукции. Качество - это совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять потребности человека. Для того чтобы произвести ту или иную оказанную услугу, выполненную работу, необходимость осуществлять целый ряд подготовительных и основных операций. Конечное качество зависит от качества работы на каждом этапе, а его формирование начинается с создания образца блюда, изделия.
Контроль качества производства кулинарной продукции ресторана, последовательно складывается из контроля за отдельными операциями: · прием сырья по качеству и количеству;
· транспортировку и хранение сырья;
· контроль качества обработанного сырья;
· приготовление продукции;
· хранение и организация потребления продукции и изделий.
Для повышения качества предоставляемых услуг ресторану необходимо эффективно организовать не только обслуживание, но и производственную деятельность. Управление качеством производства предполагает контроль за процессами закупок, приема, хранения и обеспечения сохранности приобретаемых продуктов, материалов, сырья, а также за технологическим процессом приготовления блюд.
Закупка. В большинстве предприятий массового питания около 50% всех расходов составляют затраты на закупку продуктов и услуг, необходимых для обслуживания гостей. Поэтому все процессы, связанные с этой областью деятельности ресторана, подлежат строгому контролю. Контроль производится компьютеризованной закупочной системой, в которой можно выделить следующие главные компоненты: технические характеристики товаров (товарная специфика); средства контроля за хищениями и потерями продуктов; количество каждого из продуктов, которое всегда должно быть в наличии; ответственных за производство закупок; ответственных за получение, складирование и выдачу продуктов.
3.2 Контроль за качеством обслуживания
Методика «Таинственный покупатель», или «Mystery Shopping», является достаточно результативной из всех современных методов проверки качества обслуживания клиентов, а следовательно, выявления резервов развития компании.
При этом не стоит «зацикливаться» только на проверке работы торгового персонала. Ведь для компании осуществляющей данный вид маркетингового исследования, нет принципиальной разницы с какого функционала «снять» информацию. Есть только разница в сроках и цене.
Ведь не менее важным для различных компаний является реализация, а следовательно и проверка качества выполнения таких функциональных обязанностей персонала как: • Скорость прохождения коммерческой информации внутри компании.
• Достоверность передачи получаемой информации.
• Выполнение внутрифирменных стандартов обслуживания.
• Компетентность сотрудника, отвечающего за свой участок работ.
• И многое другое…
Для примера опишем, как это делается для проверки торгового персонала, по причине того, что данный вид услуги является наиболее востребованным на рынке.
Технология мониторинга рынка "таинственный покупатель" ("mystery shopping") контроль кулинарный ресторан покупатель
Под видом обычных покупателей в компанию или ее торговый зал обращаются несколько человек, специально обученных и подготовленных «таинственных покупателей». Каждый «таинственный покупатель» (другое название - «тайный покупатель», «контрольный покупатель», «Mystery Shopping») соответствует характеристикам среднестатистического покупателя и ведет себя обычным для этого покупателя образом, вступает в диалог с одним или несколькими работниками торгового зала, совершает покупку или уходит, якобы не приняв пока окончательное решение о покупке.
«Таинственный покупатель» по индивидуально разработанной для данного Заказчика схеме, заполняет отчет о визите. Отчет создается и в виде текстового описания визита, с постановкой оценок в виде баллов, выставленных по определенной системе. Лист, который заполняет «Таинственный покупатель» в качестве образца прилагается в конце раздела данной статьи.
Далее куратор проекта анализирует результаты всех визитов «таинственных покупателей» и создает обобщенный отчет о результатах проверки качества обслуживания клиентов. Отчет содержит балльные оценки работы сотрудников компании-заказчика, графики сравнения качества обслуживания в разных торговых точках или офисах продаж компании, динамику качества обслуживания (если это длительное мониторинг). Отчет может содержать и конкретные рекомендации по повышению качества обслуживания клиентов, если такую задачу поставили при заключении договора.
Какие выгоды приобретает Заказчик от анализа и мониторинга методом "таинственный покупатель".
Прежде всего, производится ревизия выполнения функциональных обязанностей.
По ее итогам происходит усовершенствование клиентского сервиса компании, а значит и конкурентоспособности компании.
Повышение эффективности обучения, проводимого в компании или постановка соответствующей задачи перед компаниями занимающимися обучением персонала.
Возможность введения и/или корректировки бонусной системы мотивации для персонала, основанную на оценках непредвзятых «таинственных покупателей», работа которых контролируется также куратором проекта «Таинственный покупатель». Данная бонусная система может распространяться как на персонал, непосредственно работающий с клиентами, так и на их руководителей и тренеров.
Оценка различных аспектов деятельности персонала, в том числе его честности и лояльности.
Какие аспекты деятельности персонала обычно подлежат оценке по методике "таинственный покупатель" ("тайный покупатель")?
Как встречают Клиента?
Как работают продавцы, секретари, другие сотрудники, контактирующие с Клиентами?
Выполняют ли сотрудники стандарты обслуживания Клиентов?
Применяют ли продавцы технику продаж?
Как происходит передача Клиента от одного сотрудника другому?
Как общаются сотрудники между собой в присутствии Клиента?
Как сотрудники выходят из стрессовых, критических, опасных ситуаций?
Честны ли сотрудники компании по отношению к Клиентам и администрации компании?
Знают ли они свой товар?
Прилагают ли они реальные усилия для того, чтобы сделка состоялась?
Как воспринимается с точки зрения Клиента помещение и компания в целом?
Постановка задачи для мониторинга.
Заказчик может самостоятельно определить основную цель мониторинга или воспользоваться предложением компании, которая будет проводить данную работу.
Например: Оценка качества обслуживания клиентов.
Соответствие корпоративным стандартам.
Честность и лояльность персонала сравнение с конкурентами.
И так далее.
Используемые форматы мониторинга рынка методом "таинственный покупатель".
Личные визиты «таинственных покупателей» в торговые точки, офисы продаж или любые другие места обычных встреч ваших сотрудников с клиентами. (Например, в торговый зал автосалона, или на строительные площадки, где идет показ квартир.)
«Контрольная закупка» - это визиты «таинственных покупателей» в торговые точки или офисы продаж с обязательной покупкой или без, с оценкой: внешнего вида и дисциплины, работы с клиентом, порядка и чистоты, соблюдения правил мерчендайзинга, корпоративных стандартов и т.п.
Наблюдение «таинственных покупателей» под видом ожидающего своего друга-покупателя за всем происходящим в клиентской зоне Вашей компании.
Этапы проведения мониторинга "тайный покупатель"
Определение цели и формата мониторинга.
Получение требований к «таинственным покупателям».
Изучение (при необходимости, создание и внедрение) корпоративных стандартов для компании Заказчика.
Согласование и утверждение сценария визитов, звонков или наблюдения.
Разработка и утверждение «легенд», с которыми приходят «таинственные покупатели».
Разработка и утверждение анкет, которые заполняют «тайные покупатели».
Подробный инструктаж подобранных Исполнителем «таинственных покупателей», (возможно совместно с Заказчиком).
Проведение мониторинга с заполнением «тайными покупателями» анкет после каждого визита или звонка.
Проверка куратором проекта точности отражения в отчетах «тайных покупателей» оценок и описания визитов в соответствии с аудиозаписью (при необходимости), корректировка (по необходимости) действий «тайных покупателей».
Анализ проверенной полученной информации, подготовка сводного отчета и рекомендаций.
Передача заказчику сводного отчета и рекомендаций, а также всей первичной информации: анкет и аудиозаписей. На каждом из этапов работы Заказчик имеет право запрашивать и получать всю необходимую ему промежуточную информацию.
Для ресторана совершенно необходимо иметь точное представление о стандартах качества покупаемых товаров, или их товарной спецификации. Для каждого приобретаемого товара заранее устанавливаются и указываются в спецификациях качество и количество. Борьбу с хищениями теперь облегчают компьютеры. Однако и самая совершенная компьютерная система не гарантирует ликвидации этого явления, поскольку ресторанный бизнес чреват соблазнами. В любом случае честный работник - самое надежное средство против хищений.
Также важно, чтобы в ресторане постоянно был необходимый запас всех нужных продуктов, называемый нормой запасов. Когда количество становится меньше нормы, компьютерная система сигнализирует, что необходимо пополнить запасы и насколько. Общее количество закупаемых рестораном товаров определяется объемом его товарооборота, ассортиментом блюд и напитков, емкостью хранилищ и складов, наличием на рынке тех или иных товаров, сроками их поставок и другими факторами, определяющими работу предприятия.
В вопросах закупок всегда нужно разделять ответственность между теми, кто оформляет заказ, и кто получает заказанные продукты. Это уменьшает возможность хищений. А еще лучше, чтобы три человека были ответственны за это: шеф-повар подготавливал заказ, менеджер делал его официально, а ответственность за получение товаров третий человек (кладовщик) разделял с шеф-поваром или человеком, назначенным для этого шеф-поваром.
Коммерческие (ориентированные на прибыль) рестораны и производственные отделы сетевых ресторанов не обязательно сами занимаются разработкой спецификаций: они могут пользоваться спецификациями, разрабатываемыми корпоративными конторами. Но в любом случае предзакупочная процедура состоит из нескольких этапов: - планирование меню;
- расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, предусмотренных меню;
- определение уровня наличия запасов;
- определение необходимости пополнения запасов и уточнение количества, на которое их надо пополнить;
- выработка спецификаций и оформления заказа на закупку продуктов.
Получение заказа. Поскольку прием поступающих товаров должен осуществляться в присутствии и при участии руководителя предприятия, одного из его заместителей или другого ответственного работника, рекомендуется планировать эти операции таким образом, чтобы они производились не в самые оживленные часы работы ресторана, когда наплыв посетителей особенно большой.
Получение заказа обычно сочетается с контролем: получая продукты, ресторан должен быть уверен, что количество, качество и цены точно соответствуют заказу. Необходимо требовать от поставщиков четкого заполнения товарных ордеров с подробным указанием каждого наименования товара, марки, цены за единицу общей стоимости и суммы налога или сбора, если это необходимо. Качество и количество должны строго соответствовать спецификации.
В зависимости от типа ресторана и типа имеющейся в его распоряжении системы контроля за качеством продуктов часть скоропортящихся продуктов поступает на кухню, но большая часть отправляется на склад.
Практическое задание
Технологическая карта холодных закусок
Закуска 1: «Полесье»
Рецепт: Грибы и репчатый лук мелко рубят и обжаривают. Печень нарезают соломкой, панируют в муке и обжаривают. Яйца отваривают вкрутую и вместе с маринованными огурцами нарезают соломкой. Блюдо реализуют сразу после приготовления в порционной посуде. Перед подачей все компоненты перемешивают, заправляют майонезом и оформляют зеленью.
Наименование продукта Единица измерения Вес брутто(колво штук) Вес нетто(колво штук) Колво продукции на 100 порций(колво штук)
Печень говяжья граммы 220 150 15000 г.
Мука пшеничная граммы 12 12 1200 г.
Шампиньоны свежие граммы 130 70 7000 г.
Лук репчатый граммы 100 75 7500 г.
Масло подсолнечное граммы 40 40 4000 г.
Огурцы маринованные граммы 90 50 5000 г.
Яйцо куриное граммы 110 70 7000 г.
Майонез граммы 50 25 2500 г.
Петрушка граммы 14 10 1000 г.
Перец черный молотый граммы 1 1 100 г.
Соль пряная граммы 10 10 1000 г.
Выход готового продукта 450 г. 45000 г.
Органолептические показатели блюда Закуска «Полесье» должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания.
Цвет Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция Овощей - плотная, хрустящая, мякоть мясных продуктов - сочная, не распадается, сохраняет форму.
Вкус и запах Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Пищевая ценность.
Пищевая ценность блюда Закуска «Полесье» на 100 г продукта и выход 450 г составляют: Вес продукта, г. Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Калорийность, ККАЛ
100 г. 6,36 22,83 4,56 249.15
450 г. 28,62 102,74 20,52 1121,18
Критерии качества: Наименование продукта Критерии Внешний вид
Печень говяжья Свежесть, без видимых повреждений Без заветривания, без налета
Шампиньоны свежие Свежесть, цельность Белый цвет
Мука пшеничная Высшего сорта, плотно упакованная, не отсыревшая Белый цвет, рассыпчатая
Лук репчатый Целостность, свежесть Отсутствие повреждений
Огурцы маринованные Целостность, свежесть Не битые, без заветривания, насыщенного зеленого цвета
Яйцо куриное Первого сорта Без трещин
Петрушка Свежая, герметично упакованная Без вялых веточек, насыщенного зеленного оттенка
Масло подсолнечное Без запаха Насыщенного цвета
Майонез Свежий, без примесей Белого цвета, запах свойственный майонезу, без налета
Перец черный молотый Свежий, не отсыревший Рассыпчатый
Соль пряная Приятная по запаху, без примесей Рассыпчатая
Закуска 2: Рулетики из цуккини
Рецепт: Промойте кабачки, порежьте тонкими полосками, сбрызните оливковым маслом и потрусите солью. Жарить нужно на гриле по 3-4 минуты с двух сторон.Снимайте готовые полоски цуккини на тарелку с хлопковой салфеткой, или же бумажной, чтобы она взяла лишнее масло.Свежий молодой чеснок продавите на чеснокодавку и смешайте с сыром, а также прованскими травками или же с травами итальянской кухни. Травы придадут блюду особый аромат. Если не нашлось сыра Филадельфия, можно взять брынзу, или брынзу пополам с творогом, или же обычный творог, хорошенько его посолив. Свежие полоски цуккини намажьте сыром и проткните шпажкой, выложите на блюдо и поставьте в холодильник на 10-20 минут.
Наименование продукта Единица измерения Вес брутто Вес нетто Колво продукции на 100 порций
Цуккини грамм 281 173 17300 г.
Оливковое масло грамм 80 80 8000 г.
Соль грамм 7 7 700 г.
Сыр Филадельфия грамм 290 158 15800 г.
Чеснок грамм 50 30 3000 г.
Прованские травы грамм 150 80 8000 г.
Выход готового продукта 200 г. 20000 г.
Органолептические показатели блюда Закуска рулетики из цуккини должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид Не большие рулетики на шпажках, внутри которых расплавленный сыр с чесноком.
Цвет Желто-зеленый рулетик из баклажанов, в середине розовая начинка из сыра.
Консистенция Мягкая мякоть овощей, и нежно- плавленая начинка.
Вкус и запах Приятные, свойственные данным компонентам закуски. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Пищевая ценность.
Пищевая ценность блюда рулетики из цуккини на 100 г продукта и выход 200 г составляют: Вес продукта, г. Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Каларийность, ККАЛ
100 г. 5,18 13,81 4,15 235,7
200 г. 10,36 27,62 8,30 470,14
Критерии качества: Наименование продукта Критерии Внешний вид
Цуккини Свежие, без видимых повреждений Без налета, яркого цвета, без "бочков"
Сыр Филадельфия Свежесть, цельность Без повреждений, без плесени
Чеснок Крепкий, крупный Без видимых повреждений
Масло оливковое Приятный запах Насыщенного цвета
Соль Не отсыревшая Рассыпчатая, белого цвета
Прованские травы Свежие, не отсыревшие, приятный запах Яркие цвета, без желтизны и вялости
Закуска 3: Тарталетки с куриным салатом
Рецепт: Куриное филе и яйца нужно отварить, очистить и нашинковать. Затем мелко нарезать помидоры, слить лишний сок, смешать с курицей, яйцами и грибами, посолить-поперчить, заправить майонезом. Хорошо перемешайте, начините тарталетки и красиво украсив, можно подавать.
Наименование продукта Единица измерения Вес брутто Вес нетто Колво продукции на 100 порций
Куриное филе грамм 800 500 50000 г.
Яйца грамм 150 110 11000 г.
Помидоры грамм 250 200 20000 г.
Маринованные грибы грамм 220 150 15000 г.
Перец грамм 10 10 1000 г.
Сахар грамм 5 5 500 г.
Майонез грамм 215 150 15000 г.
Выход готового продукта 300 г. 30000 г.
Органолептические показатели блюда Тарталетки с куриным салатом должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания.
Вкус и запах Приятные, свойственные составу закуски.
Пищевая ценность.
Пищевая ценность блюда рулетики из цуккини на 100 г продукта и выход 200 г составляют: Вес продукта, г. Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Калорийность, ККАЛ
100г 6.17 15.19 3,18 415,14
300г 18,51 45,57 9,54 1245,42
Критерии качества: Наименование продукта Критерии Внешний вид
Куриное филе Свежее, ровно нарезанное Без налета, опаленные
Помидоры Свежие,не битые Яркого красного цвета, отсутствие плесени, без видимых повреждений
Маринованные грибы Плотно закрытые в банке, не просроченные, приятный внешний вид При открытии рассыпчатые
Куриные яйца Первого сорта Без трещин
Сахар Не отсыревший Белый, рассыпчатый
Майонез Свежий, без примесей Без налета, белого цвета
Перец Не отсыревший рассыпчатый
Прием сырья по качеству и количеству: закуска Полесье
Объект контроля Критерии
Печень говяжья Свежесть, без видимых повреждений, без заветриванния, без налета. Заказ на 3кг(на неделю)
Мука пшеничная Высшего сорта, плотно упакованная, не отсыревшая, Белый цвет, рассыпчатая. На заказ 1 кг, на неделю
Шампиньоны свежие Свежесть, цельность, белый цвет. Заказ на неделю: 1 кг
Лук репчатый Целостность, свежесть, отсутствие повреждений. Заказ на неделю: 2 кг
Огурцы маринованные Целостность, свежесть, не битые, без заветривания, насыщенного зеленого цвета. Заказ на неделю: 2 кг
Яйцо куриное Первого сорта, без трещин. Заказ на неделю: 2 кг
Масло подсолнечное Без запаха, насыщенного цвета. Заказ на неделю: 1 кг(1л )
Петрушка Свежая, герметично упакованная, без вялых веточек, насыщенного зеленного оттенка. Заказ на неделю 1 кг
Майонез Свежий, без примесей, белого цвета, запах свойственный майонезу, без налетаю Заказ на неделю : 1 кг
Перец черный молотый Свежий, не отсыревший, рассыпчатый. Заказ на неделю: 300г.
Соль пряная Приятная по запаху, без примесей, рассыпчатая. Заказ на неделю: 300г.
Контроль качества обработанного сырья
Объект контроля Критерии
Печень говяжья После обработки, становится темного цвета, мягкой, видно волокна
Мука пшеничная После обработки внешний вид не меняется
Шампиньоны свежие Становятся чистого белого цвета, ломкие
Лук репчатый Имеет специфический запах. Белого цвета
Огурцы маринованные После обработки перестают издавать запах рассола
Яйцо куриное После обработки не изменяется
Масло подсолнечное После обработки не изменяется
Петрушка После обработки веточки не много "склеиваются", имеет приятный запах
Майонез После обработки не изменяется
Перец черный молотый После обработки не изменяется
Соль пряная После обработки не изменяется
Готовое блюдо
Объект контроля Критерии Внешний ви
Вывод
Сегодня по всей стране стремительно растут деловые и офисные центры, и благодаря этой закономерности российский ресторанный бизнес получает серьезные возможности для развития. С увеличением количества бизнес организаций, увеличивается число работников, которые в обеденный перерыв нуждаются в еде. Именно поэтому столовые, открытые при офисных центрах - это настоящий Клондайк ресторанного бизнеса. Подобные заведения общественного питания, несмотря на более чем доступные ценны, довольно часто имеют такой финансовый оборот, который не всем ресторанам под силу. Основная причина такого феномена - это очень большая проходимость посетителей. И главное, они никуда не денутся, каждый день, приходя на работу, служащие и клерки будут у вас обедать. На сегодняшний день сегмент ресторанов и кафе имеет очень радужные перспективы развития. Главная особенность предприятий общественного питания - это небольшая наценка и демократичная цена, и высокий уровень контроля в заведении. Не последнюю роль играют финансовые поступления от проведения офисных вечеринок, корпоративных мероприятий, юбилеев.
Список литературы
1. Анурова Н. Азбука ресторана-3 изд. ABBYY Press, 2009. 251 с.
2. О.В Назоров. Ресторанный бизнес-1 изд. Абрис, 2001. 183 с.
3. В. Сирый. Предприятие общественного питания.9 Изд. доработан. Pubmix, 2009. 370 с.
4. Д. Солдатенков. Современный ресторан.7 изд. АСТ-Пресс, 2002. 259 с.
