Контроль и ревизия на предприятиях общественного питания - Курсовая работа

В соответствии с ГОСТ/Р 50762 - 95 предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, реализации и организации потребления этой продукции. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Приступая к ревизии предприятий общественного питания, ревизор должен знать не только особенности учета товаров, но и типы предприятий общественного питания, и общие требования к ним. 23.05.2009), каждая партия продукции общественного питания, реализуемая на предприятии изготовителя, должна иметь удостоверение качества с указанием: u наименования предприятия-изготовителя, u нормативной документации, в соответствии с которой она производилась, u даты изготовления, u конечного срока реализации, u массы упаковочной единицы, u документа, содержащего информацию о цене одной штуки (килограмма) изделия.Приступая к ревизии предприятий общественного питания, ревизор должен знать не только особенности учета товаров, по и типы предприятий общественного питания, и общие требования к ним. Источниками информации для проверки сдачи торговой выручки являются: книга кассира-операциониста по аптечному пункту; корешки приходных кассовых ордеров, приложенных к товарно-денежным отчетам по аптечному пункту; отчеты кассира потребительского общества. Правильность отражения в учете поступления и отпуска продуктов в кладовых, производстве и буфетах ревизоры могут установить на основании изучения первичных документов и данных регистров бухгалтерского учета. Так, записи в накладной на отпуск товара формы № ОП-4, дневном заборном листе формы № ОП-6 сопоставляют с ведомостью учета движения продуктов и тары на кухне формы № ОП-14. На предприятиях общественного питания сырье, покупные полуфабрикаты, приобретенные или полученные от других юридических и физических лиц, а также от структурных подразделений, находящихся на одном или отдельном балансе для производства собственной продукции, оцениваются в учете по фактической себестоимости.

В соответствии с ГОСТ/Р 50762 - 95 предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, реализации и организации потребления этой продукции. Основные виды таких предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Организация общественного питания должна руководствоваться Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. №1036.

Предприятия общественного питания обязаны использовать типовые формы, разработанные для торговли, т.е. все первичные документы от № ТОРГ - 1 до № ТОРГ - 31. ревизия общепит ценообразование инвентаризация

1. Понятие и виды предприятий общественного питания

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Существуют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран); по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар)

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый». Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (молодежное, детское, семейное).

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия, гамбургерная).

В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни. Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р 50762-95 типам предприятий общественного питания. На этой основе уточнена классификация типов предприятий, позволившая сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг.

2. Цель и последовательность ревизии на предприятиях общественного питания

Приступая к ревизии предприятий общественного питания, ревизор должен знать не только особенности учета товаров, но и типы предприятий общественного питания, и общие требования к ним.

При определении типа предприятий учитывают следующие факторы: 1) ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

2) техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

3) методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления);

4) квалификация персонала;

5) номенклатура предоставляемых населению услуг.

Начиная ревизию, проверяющие лица обязаны ознакомиться с деятельностью предприятий общественного питания и выяснить, правильно ли они отнесены к определенному типу, имеются ли лицензии сертификаты на пищевые продукты и продовольственное сырье, гигиенические сертификаты.

Проверяющие лица должны знать, что в соответствии с постановлением Правительства РФ от 13 августа 1997 г. № 1013 (ред. от 05.08.2009) "Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечне работ, услуг, подлежащих обязательной сертификации" обязательной сертификации подлежат услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по реализации кулинарной продукции.

В соответствии с "Правилами производства и реализации Продукции (услуг) общественного питания" (п. 23), утвержденными постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 332 (ред. 23.05.2009), каждая партия продукции общественного питания, реализуемая на предприятии изготовителя, должна иметь удостоверение качества с указанием: u наименования предприятия-изготовителя, u нормативной документации, в соответствии с которой она производилась, u даты изготовления, u конечного срока реализации, u массы упаковочной единицы, u документа, содержащего информацию о цене одной штуки (килограмма) изделия.

Кроме того, при отпуске продукции магазинам розничной торговли в товарно-транспортной накладной должна быть отметка о сертификате соответствия и перечне услуг, оказываемых предприятием общественного питания.

Предприятия общественного питания должны иметь еще гигиенический сертификат продукции. Он выдается на пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, консерванты, материалы и изделия из них, контактирующие с пищевыми продуктами.

На кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические проекты разрабатывают стандарты. Построение и изложение стандартов должно соответствовать ГОСТ 1.5-92. Проекты стандартов предприятия согласовываются с санитарно-эпидемиологической службой. Стандарты предприятия должны содержать: титульный лист, содержание, наименование и область применения.

Стандарт имеет разделы: O наименование изделия (торгово-технологического процесса, области применения);

O перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

O требования к качеству сырья;

O нормы закладки сырья с массой брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия;

O технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;

O требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

O транспортирование;

O упаковка и маркировка;

O показатели качества и безопасности;

O методы испытаний;

O требования охраны окружающей среды;

O информационные данные о пищевой и энергетической ценности.

3. Программа проверки, основные положения

При ревизии предприятий общественного питания проверяется правильность ценообразования. При этом необходимо знать, что в учете товары могут оцениваться по нескольким вариантам.

На предприятиях общественного питания сырье, покупные полуфабрикаты, приобретенные или полученные от других юридических и физических лиц, а также от структурных подразделений, находящихся на одном или отдельном балансе для производства собственной продукции, оцениваются в учете по фактической себестоимости.

В соответствии с Положением по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" (ПБУ 5/01) под фактической себестоимостью материально-производственных запасов следует понимать затраты на их приобретение, за исключением налога на добавленную стоимость и других возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации). Однако согласно п. 60 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации и п. 13 ПБУ 5/01 материально-производственные запасы, приобретенные предприятиями общественного питания в качестве товаров для последующей Их продажи, могут отражаться в бухгалтерском учете: - по стоимости их приобретения;

- по продажной стоимости.

Продажная цена покупных товаров складывается из покупной стоимости (без НДС) и торговой наценки (надбавки) предприятия общественного питания и НДС по установленным ставкам.

Проверяя цену реализации на блюда, ревизор должен знать, что сырье, необходимое для производства блюд, приобретают по различным ценам, поэтому продажная цена будет ежедневно изменяться на одни и те же блюда. В целях сокращения объема работ по калькулированию продажных цен и упрощению учета сырья и материалов используют в качестве учетных цен средневзвешенные покупные цены.

Предприятия общепита соединяют функции производства и торговли, причем расходы на выполнение каждой из функций обособить невозможно. Поэтому они учитываются на сч.44.

Особенностью общепита является то, что в нем ведется суммовой учет товаров и исходного сырья для приготовления продукции собственного производства. Кроме того это предприятие располагает сетью торговых мест, что усложняет контроль над ними.

Эти особенности определяют следующие задачи ревизии предприятия общепита: 1.Ревизия ДС в кассах и в пути;

2.Проверка соблюдения правил приема денег у населения;

3.Проверка правил торговли;

4.Проверка товарных операций складов, магазинов, буфетов;

5.Контроль издержек обращения;

6.Проверка правильности определения торговых наценок и финансового результата (42,46,80).

Источники ревизии: - Превичные документы по приему и расходу ДС, закупочные акты, книги кассира-операциониста, кассовая книга;

- Журналы учета выданных доверенностей;

- Журнал учета инвентаризации, акты инвентаризации;

- Книги складского учета;

- Накопительные ведомости учета издержек обращения, данные по сч. 41,42,44,46,50,80.

Осуществляя ревизию обоснованности ценообразования, следует проверить: 1) соблюдается ли порядок установления наценок на продукты, сырье, расходуемые на изготовление продукции собственного производства, для предприятий различных категорий;

2) покрывают ли наценки возмещение транспортных расходов, уровень издержек обращения и обеспечивают ли они плановые накопления;

3) соответствуют ли цены на продукты, указанные в расходных документах на отпуск продуктов в кухню, ценам, которые приняты для калькуляции блюд; ведется ли заведующим кладовой количественный учет продуктов, товаров и тары;

4) правильность составления калькуляций на отдельные блюда и другую продукцию (провести выборочную проверку); соблюдается ли в рецептурах на приготовление блюд вес брутто овощей и плодов, имеющих в зависимости от сезона различный процент отходов. Для проверки правильности составленных калькуляционных карточек формы № ОП-1 сопоставляют данные записей с рецептурами на определенные блюда.

5) при применении средневзвешенных цен на продукты, нормы закладки брутто которых для получения массы нетто и выхода готовой продукции, установленного сборниками рецептур, могут изменяться (мясо, рыба, картофель, овощи), ревизор должен проверить, применяется ли коэффициент выравнивания кондиций, который определяется как частное от деления нормы выхода сырья (продуктов) нетто неосновной кондиции на норму выхода сырья (продуктов) нетто основной продукции;

6) включается ли в калькуляцию блюд средневзвешенная цена с добавлением наценки. Средневзвешенная цена на сырье, полуфабрикаты определяется следующим образом: производственная (нормативная) себестоимость продукции нормативная прибыль НДС по установленным ставкам;

7) правильность применяемых цен по книгам регистрации окончательных продажных цен на продукты, товары и калькуляционным карточкам готовых изделий.

4. Метод проверки

Отдельное контрольно-ревизионное действие принято называть методом. К таким методам могут быть отнесены сверка, сличение. Документальный контроль основан на нескольких методах: - Экономический анализ работы организации;

- Технико-экономические расчеты;

- Нормативная проверка;

- Формальная проверка;

- Логическая проверка;

- Арифметическая проверка;

- Встречная проверка;

- Взаимный контроль и т.д.

Правильность совершения хозяйственных операций не всегда можно проверить методами документального контроля. Часто возникает необходимость провести проверку наличия денежных средств, материальных ценностей и основных фондов в натуре. С этой целью вместе с методами документального контроля в ходе ревизий применяются методы фактического контроля.

Самый распространенный метод фактического контроля - инвентаризация. С ее помощью не только осуществляется контроль за сохранностью собственности организации, но и обеспечивается достоверность фактических данных.

Инвентаризацию проводят в общеустановленном порядке, подсчитывая остатки продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий на производстве (кухне). Фактические остатки сырья и обеденной продукции на кухне записывают в инвентаризационную опись: готовую продукцию - по количеству изделий (блюд) и продажным ценам, определенным калькуляцией; невыработанное сырье (мясо, жиры, картофель и др.) - по весу и продажным ценам, по которым они поступили из кладовой. Жидкие блюда (супы, кисели, компоты и т.п.) проверяют по массе или по объему при помощи мерной посуды. Вторые блюда пересчитывают по количеству порций и наименованиям блюд, для проверки выборочно взвешивают порции. При этом отдельно проверяют массу порций мяса, рыбы и др. основных продуктов, а также массу гарнира и соуса.

В момент инвентаризации на кухне (в цехе) могут находиться остатки продукции, не прошедшей полный технологической обработки (например, фарш, разделанная рыба). Такая продукция является незавершенным производством. Комиссия взвешивает фактическое количество продуктов в незавершенном производстве и записывает данные для расчета перевода продукции в необработанном сырье исходя из норм отходов и потерь при кулинарной обработке. При последующем пересчете полуфабрикатов в необработанное сырье учитывается, на какой стадии технологической обработки произведено снятие остатков (очистка, обвалка, варка, жарка, тушение).

Нормы отходов берутся в зависимости от степени обработки продуктов по действующему на предприятии сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Определять количество сырья в полуфабрикатах рекомендуется путем следующих расчетов к инвентаризационной описи: фактические остатки необработанного сырья суммируют с количеством сырья, полученным в результате пересчета, указывают цены и определяют общую стоимость.

В кондитерских цехах, где ведется суммовой учет сырья и продуктов, пересчитывают остатки полуфабрикатов и готовых изделий, которые включают в акт типовой формы № ИНВ - 14.

Фактический расход специй и соли за межинвентаризационный период сравнивают с нормативными и выявляют возможные отклонения - экономию или перерасход, используя специальный контрольный расчет и справку установленной формы.

При инвентаризации на кухне необходимо по документам, приложенным к отчетам, проверить, все ли продукты, которые значатся в приходных документах, имеются в наличии. Расхождения в весе и количестве между данными, указанными в приходных документах и в акте инвентаризации, рассматривают как недостачу или как результат использования продуктов не по назначению.

При инвентаризации кулинарной продукции в буфетах контролируют ее качество и правильность цен, а при снятии остатков вин и винно-водочных изделий - наличие штампа предприятия на этикетках бутылок. При установлении запасов товаров с разными ценами, обнаружении немаркированных винно-водочных изделий целесообразно произвести контрольное сличение по этим товарам и стеклопосуде.

Инвентаризацию картофеля и овощей, заложенных на хранение, производят путем обмера, заложенные в бурты - по актам закладки, соленые овощи, а также сельдь взвешивают в открытых бочках без рассола; массу растительного масла, повидла, жиров в бочках определяют вместе с тарой, а затем вычитают все тары по трафарету.

При сомнении в доброкачественности продукции - направляют ее на лабораторный анализ. Для проб первых блюд берут две порции: одну из тарелки, поданной посетителю, другую - из котла после перемешивания. Для анализа вторых блюд берут по 1 порции каждого наименования, отпущенных покупателю. Третьи блюда (1порцию) берут с раздачи. Отобранные пробы упаковывают, опечатывают и оформляют актом. Сроки выполнения анализа на доброкачественность -1-2 часа, а на полноту вложения сырья - 3-4 дня.

При проверке правильности отпуска продукции в первую очередь изучают соблюдение правил пользования весоизмерительными приборами. Не допускаются к измерению приборы (весы), которые не имеют клейма или имеют просроченное клеймо, повреждены или используются не по назначению, вызывают сомнение в правильности показаний.

Проверка правильности отпуска осуществляется путем контрольной закупки.

Ревизору необходимо установить степень оснащения предприятий оборудованием, инвентарем, посудой, выявить эффективность их использования.

В ходе ревизии изучаются состояние столовых, их охрана, сигнализация, состояние весоизмерительных приборов, соблюдение сроков проверки и клеймения, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок хранения ключей от них, правильность ведения книги кассиром - операционистом, правильность оформления отпуска продуктов из кладовой, составление калькуляций продажных цен на продукцию кухни, применение цен на сырье и норм расклада, своевременность представления в бухгалтерию товарных отчетов и отчетов о реализации продукции кухни.

При ревизии буфетов проверяют товарно-денежные отчеты и приложенные к ним документы (заборные листы, накладные, квитанции), сличают их итоги с записями по лицевому счету в журнале формы №К-4, производят встречную сверку с кладовой и кухней, а по сдаче выручки - с кассой и расчетным счетом.

Особенно важна полнота оприходованной выручки от реализации блюд через обеденный зал и продажи абонементов.

5. Основные нарушения, выявляемые в ходе ревизии

Завышение продажных цен можно обнаружить в случаях, если: 1) цены продуктов не тождественны данным книг регистрации окончательных продажных цен на продукты и товары (цена с наценкой), а превышают окончательную продажную цену;

2) нормы закладки продуктов не соответствуют данным номера рецептуры, ее колонки (варианту) и сборнику, из которого рецептура взята (с поправками на сырье в соответствии с таблицей взаимозаменяемости продуктов), а превышают установленные нормы вложения продуктов, выявлены ошибки в таксировке и подсчетах общей стоимости продуктов на 100 блюд и нарушения правил округления продажной цены одного блюда. Необходимо проверить, составляют ли в случае допущения ошибок в определении продажных цен на блюда и кулинарные изделия новые калькуляционные карточки; акты, в которых отражают со ссылкой на карточку разницу в ценах изделий (блюд); количество реализованных и отпущенных готовых изделий; суммы завышения и занижения цен. К актам прилагают неверные калькуляционные карточки с неправильными продажными ценами, а также новые - исправленные. Кроме того, составляют ведомость отклонений от норм раскладок. На ее основе можно установить, как посредством нарушений норм раскладок, установленных сборниками рецептур, незаконно завышаются продажные цены на готовые изделия. Правильность отражения в учете поступления и отпуска продуктов в кладовых, производстве и буфетах ревизоры могут установить на основании изучения первичных документов и данных регистров бухгалтерского учета. Так, записи в накладной на отпуск товара формы № ОП-4, дневном заборном листе формы № ОП-6 сопоставляют с ведомостью учета движения продуктов и тары на кухне формы № ОП-14.

Проверка документов позволяет выявить факты запутывания учета, фабрикации подложных документов, корреспонденции, не предусмотренных методологией учета, занижения доходов с целью сокрытия налогов, создания нереальной кредиторской задолженности в целях хищения.

Проверка документов заключается не только в выявлении соблюдения документального оформления поступления, отпуска сырья и материалов, товаров и тары в кладовых, производстве и буфетах, прежде всего ревизор должен убедиться в реальности имеющегося документа. Для этого необходимо выбрать определенные записи в бухгалтерском учете и проследить отражение операции до того первичного документа, который должен подтверждать реальность и целесообразность этой операции.

В процессе ревизии документы по поступлению и отпуску продуктов проверяют по форме и по существу, а также подвергают арифметической проверке. По формальным признакам проверяют правильность и своевременность составления документов, применение типовых бланков (соответственно коду по ОКУД), все ли установленные реквизиты и приложения, подписи, печати, штампы и т.д. содержат документы; заполняются ли они в соответствии с требованиями, предусмотренными п. 13-15 Положений по ведению бухгалтерского учета и отчетности в Российской Федерации, утвержденных приказом Минфина России от 29 июля 1998 г. № 34н.

В процессе ревизии документы по поступлению и отпуску продуктов проверяют по форме и по существу, а также подвергают арифметической проверке. По формальным признакам проверяют правильность и своевременность составления документов, применение типовых бланков (соответственно коду по ОКУД), все ли установленные реквизиты и приложения, подписи, печати, штампы и т.д. содержат документы; заполняются ли они в соответствии с требованиями, предусмотренными п. 13-15 Положений по ведению бухгалтерского учета и отчетности в Российской Федерации, утвержденных приказом Минфина России от 29 июля 1998 г. № 34н.

Приступая к ревизии предприятий общественного питания, ревизор должен знать не только особенности учета товаров, по и типы предприятий общественного питания, и общие требования к ним. Источниками информации для проверки сдачи торговой выручки являются: книга кассира-операциониста по аптечному пункту; корешки приходных кассовых ордеров, приложенных к товарно-денежным отчетам по аптечному пункту; отчеты кассира потребительского общества. Проекты стандартов предприятия согласовываются с санитарно-эпидемиологической службой. Правильность отражения в учете поступления и отпуска продуктов в кладовых, производстве и буфетах ревизоры могут установить на основании изучения первичных документов и данных регистров бухгалтерского учета. Так, записи в накладной на отпуск товара формы № ОП-4, дневном заборном листе формы № ОП-6 сопоставляют с ведомостью учета движения продуктов и тары на кухне формы № ОП-14.

При ревизии предприятий общественного питания проверяется правильность ценообразования.

На предприятиях общественного питания сырье, покупные полуфабрикаты, приобретенные или полученные от других юридических и физических лиц, а также от структурных подразделений, находящихся на одном или отдельном балансе для производства собственной продукции, оцениваются в учете по фактической себестоимости.

Часто возникает необходимость провести проверку наличия денежных средств, материальных ценностей и основных фондов в натуре. С этой целью вместе с методами документального контроля в ходе ревизий применяются методы фактического контроля.Самый распространенный метод фактического контроля - инвентаризация.

Инвентаризацию проводят в общеустановленном порядке, подсчитывая остатки продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий на производстве (кухне). Фактические остатки сырья и обеденной продукции на кухне записывают в инвентаризационную опись: готовую продукцию - по количеству изделий (блюд) и продажным ценам, определенным калькуляцией; невыработанное сырье (мясо, жиры, картофель и др.) - по весу и продажным ценам, по которым они поступили из кладовой. Жидкие блюда (супы, кисели, компоты и т.п.) проверяют по массе или по объему при помощи мерной посуды. Вторые блюда пересчитывают по количеству порций и наименованиям блюд, для проверки выборочно взвешивают порции. При этом отдельно проверяют массу порций мяса, рыбы и др. основных продуктов, а также массу гарнира и соуса.

В ходе ревизии изучаются состояние столовых, их охрана, сигнализация, состояние весоизмерительных приборов, соблюдение сроков проверки и клеймения, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок хранения ключей от них, правильность ведения книги кассиром - операционистом, правильность оформления отпуска продуктов из кладовой, составление калькуляций продажных цен на продукцию кухни, применение цен на сырье и норм расклада, своевременность представления в бухгалтерию товарных отчетов и отчетов о реализации продукции кухни.

1. Белков Л.Н. Контроль и ревизия: учебник / Л.Н. Белков. - М.: Норма, 2008. Ветерков В.К. Этапы проведения ревизии: учебное пособие / В.К. Ветерков. - М.: Велби, 2008.

2. Бровкина Н.Д. Контроль и ревизия. Учебное пособие / Н.Д. Бровкина. - М.: Инфра-М, 2007. - 346с.

3. Волков А.Г., Чернышева Е.Н. Контроль и ревизия: учебное пособие / Волков А.Г., Чернышева Е.Н. - М.: Изд.центр ЕАОИ, 2011.

4. Контроль и ревизия в схемах и таблицах (учебное пособие) / Шатунова Г. А., Мельник М.В., под редакцией Корнеева Т.А., Шатуновой Г.А., Изд.: Эксмо, 2010 г.

5. Положением по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ,ПБУ 5/01 (утверждено Приказом Минфина РФ от 9 июня 2001 г. N 44н ).

Размещено на .ru