Способы консервирования пищевых продуктов и сырья, их разновидности, оценка преимуществ и недостатков каждого из них. Ассортимент рыбных консервов и презервов, требования к их качеству. Органолептическая оценка качества пива, критерии и параметры.
При консервировании сырьевово продукта с учетом его физических особенностей в сырье или продукт никакие консервирующие вещества не добавляются. Поэтому, приступая к консервированию, следует тщательным образом проверить чистоту используемого сырья, а также тары (стеклопосуда, крышки, прокладки и т.п.) и вспомогательного инструмента и приспособлений, необходимого для консервирования. Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов - от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе-от 70:30 до 90:10, для консервов в масле-от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных-от 50:25 до 60:15 и 25% гарнира.При консервировании сырьевово продукта с учетом его физических особенностей в сырье или продукт никакие консервирующие вещества не добавляются. К этим методам консервирования относятся охлаждение, замораживание, тепловая пастеризация и стерилизация, консервирование с помощью сахара при большой концентрации (варенье, джемы, повидло и т.п.), сушка. При методах консервирования с помощью химических веществ используют бензойную кислоту или бензоат натрия, муравьиную или сходную с ней уксусную кислоту в качестве добавки к продукту консервирования, что тормозит или вообще прекращает деятельность микробов. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей. Рыбные пресервы - это продукт, не прошедший термическую обработку - и в этом заключается его основное отличие от консервов.
Вывод
1. Способы консервирования пищевых продуктов можно разделить на три группы - физические, химические и биологические.
При консервировании сырьевово продукта с учетом его физических особенностей в сырье или продукт никакие консервирующие вещества не добавляются. К этим методам консервирования относятся охлаждение, замораживание, тепловая пастеризация и стерилизация, консервирование с помощью сахара при большой концентрации (варенье, джемы, повидло и т.п.), сушка.
При методах консервирования с помощью химических веществ используют бензойную кислоту или бензоат натрия, муравьиную или сходную с ней уксусную кислоту в качестве добавки к продукту консервирования, что тормозит или вообще прекращает деятельность микробов.
К биологическим методам консервирования относится брожение, при котором образуются молочная кислота и спирт. При наличии определенного процента спирта (12-14%) среда неблагоприятна для микроорганизмов.
2. Рыбные консервы - это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.
В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката.
Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же рганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами.
Рыбные пресервы - это продукт, не прошедший термическую обработку - и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.
В отличие от стерилизованных консервов рыбные презервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергают тепловой обработке, поэтому они нестерильны и являются сравнительно малостойким продуктом.
По способам приготовления, предварительной разделки и обработки презервы подразделяют на три группы: презервы из неразделанной рыбы пряного или сдадкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;
презервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;
презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным. Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы - 75 - 90%, заливки - 10 - 25%.
Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.
3. При органолептических испытаниях определяются следующие свойства пива: прозрачность, пенистость, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пива должна быть 120 С
Список литературы
1. Бровко. О.Г., А.С. Гордиенко, А.Д. Дмитриева и др. Товароведение пищевых продуктов. - 4-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2009, 424 с.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.-М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. - 264 с.
3. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс и др. - Мн.: БГЭУ, 2008, 484 с.
4. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. И перер. - Ростов н / Дону: Феникс, 2005. - 416 с.
5. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены Л.С. Микулович. Учебное пособие. Мн.: Высшая школа, 2002. 429 с.
6. Расширение ассортимента рыбной продукции / Рыбное хозяйство. 2002. №2. С. 52-53.
