Потребление плодов и овощей растет с каждым годом, расширяется их сортимент, улучшается качество. Существует множество способов консервирования овощей, плодов и ягод - быстрое замораживание, сушка, квашение, посол, маринование и другие. В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.Так, если для производства консервов «Овощи резанные в томатном соусе» и др., одним из важных показателей является содержание сухих веществ, то при выработке маринадов или солений из цельных плодов следует учитывать не только содержание в продукции питательных веществ, но и форму, размер, толщину кожицы, устойчивость к механическим воздействиям при уборке и транспортировке.Раньше других на 50-51 день, в фазу плодоношения вступили сорта Нежинский, Успех, Сигнал и Кустовой. Для консервирования применяют огурцы следующих размеров (в см): высший сорт (корнишоны) длина 7-9, диаметр 2,5-3,5; первый сорт - длина до 11,0, диаметр не более 5,0. Из испытанных нами сортов огурца предъявляемым требованиям отвечают Нежинский, Конкурент, Успех и Сигнал, формирующие зеленцы со средней массой 80-90 г, длиной 7-10 см, диаметром 3-4 см.(табл. Остальные сорта, несмотря на более высокую урожайность не могут быть рекомендованы для консервного производства, так как продукция выработанная из них, относится ко второму сорту с непривлекательными товарными качествами. Так, уровень рентабельности сорта Сигнал составил при урожайности 13,7 тонн с 1 га и чистом доходе 30,7 тыс.руб./га - 98,9%, а сорта Садко при такой же урожайности 50,2% (таблица 9).
Введение
Круглогодовое обеспечение населения страны качественной плодоовощной продукцией - важная народнохозяйственная задача. Потребление плодов и овощей растет с каждым годом, расширяется их сортимент, улучшается качество. Однако равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможно лишь в условиях хорошо налаженной системы ее длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании.
Существует множество способов консервирования овощей, плодов и ягод - быстрое замораживание, сушка, квашение, посол, маринование и другие. Однако наиболее надежным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации. Именно так расфасованные и обработанные пищевые продукты принято называть консервами. В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.
Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биохимическая система. Правильное построение и организация консервирования возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники выращивания. В предлагаемой дипломной работе поставлена цель подобрать сорта огурца, наиболее отвечающие требованиям консервной промышленности (плотность мякоти, размер, форма) и обеспечивающие хорошие товарные качества продукции.
Вывод
Перерабатывающая промышленность при разработке технологических инструкций и стандартов для выпуска плодоовощной продукции, учитывает сортовые особенности овощей и фруктов в зависимости от выпускаемого ассортимента. Так, если для производства консервов «Овощи резанные в томатном соусе» и др., одним из важных показателей является содержание сухих веществ, то при выработке маринадов или солений из цельных плодов следует учитывать не только содержание в продукции питательных веществ, но и форму, размер, толщину кожицы, устойчивость к механическим воздействиям при уборке и транспортировке. Эти качества придают готовой продукции товарный вид, имеющий немаловажное значение при реализации.
Учитывая вышесказанное, нами, в 1998 году в условиях совхоза «Восход» изучены семь районированных на Северном Кавказе сортов с целью определения более отвечающих требованиям консервной промышленности для производства цельноплодных консервированных огурцов.
Список литературы
1. Аминова Э.М., Горун Е.Г. Производство консервов. М.: Агропромиздат, 1987.
2. Бакутина Н.И., Суховей Г.Ф. Вопросы промышленной технологии овощных культур в открытом и закрытом грунте. М.: 1968.
3. Белик В.Ф. Овощеводствр открытого грунта. М.: Колос, 1984.
4. Гаранько И.Б. Побегообразовательная способность растений. Л.: 1978.
5. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. ВО Агропромиздат, 1987.
7. Дьяченко В.С. Овощи и их питательная ценность. М.: Россельхозиздат, 1979.
8. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975.
9. Ильченко С.Т., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль консервирования. М.: Пищевая промышленность, 1974.
10. Ишкоев и др. Влияние различных тепличных грунтов и уровней питания на содержание нитратов и нитритов в плодах огурца и томата. М.:ЦИНАО, 1982.
11. Калошин А.И. Охрана труда. М.: Агропромиздат 1991.
12. Камчатный В.И., Свириденко Ю.Ф., Липов Ю.Н. и др. Огурец в модульной установке непрерывного выращивания овощей. Киев.: Урожай, 1990.
13. Каратаев Е.С., Советкина В.Е., Овощеводство. М.: Колос, 2988.
14. Круглякова Н.П. Биологическая и производственная оценка пчелоопыляемых гибридов огурца. М.: 1990.
15. Лемаринье К.П. Производство консервов и полуфабрикатов на поточных механизированных линиях. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1966.
16. Локшин Я.Ю. Консервная тара из новых видов жести и из алюминия. М.: Пищевая промышленность, 1975.
17. Мазохина-Поршнякова Н.Н., Найденова Л.П. Современные методы организации бактериологического контроля консервного производства. М., Пищевая промышленность, 1972.
18. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
19. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. М.: Россельхозиздат, 1983.
21. Орлова Ж.И. Все об овощах. Н.: Пищевая промышленность, 1978.
22. Патрон П.И. Комплексное действие агроприемов в овощеводстве. Кишинев.: Штиница,1981.
23. Рогачев В.И., Бабарин В.П. Стерилизация в аппаратах непрерывного действия М.: Пищевая промышленность, 1978.
24. Рогачев В.И., Цеитмен И.М. Интенсификация процесса стерилизации консервов. М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1972.
25. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974.
26. Руководство по апробации овощных культур. Под ред. Д.Д. Брежнева. М.: 1982.
27. Справочник технолога плодоовощного консервного производства (Самсонова А.Н., Халумная Л.И., Телятникова Г.Н. и др.); под ред. Рогачева. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
28. Стабников В.Н., Попов В.Д., Лысянский В.М., Редько Ф.А. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: 1976.
29. Тресвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология с/х продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1991.
30. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
31. Флауменбаум Б.Л. Теоретическая основа стерилизации консервов. Киев, 1960.
32. Цаболов П.Х. Овощи в подсобном хозяйстве. Орджоникидзе, ИР. 19
33. Цаболов П.Х., Уртаев А.Л., Сикоева З.Ш. Подбор сортов огурца для выращивания под временными пленочными укрытиями. Северо-Осетиский ЦИТИ, 1989.
34. Цаболов П.Х., Картофель и овощи. 1990.
35. Цаболов П.Х., Рекомендации по совершенствованию технологий возделывания огурца. Владикавказ, 1991.
