Характеристика кофейни и кондитерского цеха. Расчет количества потребителей, общего количества блюд. Составление однодневного расчетного меню. Расчет механического, холодильного, теплового и вспомогательного оборудования. Контроль качества продукции цеха.
При низкой оригинальности работы "Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
В данной работе спроектирован кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест с круглосуточным графиком работы. На технологической линии приготовления теста и его формовки рабочие места оборудуются в зависимости от того, какой вид теста приготавливается и какие мучные кондитерские или булочные изделия из него изготавливаются. В соответствии с особенностями технологического процесса приготовления отдельных видов теста на этой линии организуются рабочие места для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него; слоеного и песочного теста и полуфабрикатов из них; бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из них. В последнем случае рабочее место для приготовления слоеного и песочного теста следует располагать в непосредственной близости к рабочему месту для приготовления дрожжевого теста, чтобы использовать имеющуюся здесь тестомесильную машину. С учетом специфики проведения указанных работ, связанных с тепловой обработкой сырья и взбиванием различных кремов, на этом рабочем месте необходимо иметь плиту, универсальный привод или взбивальную машину для приготовления отделочных масс и кремов, производственный стол, на котором обрабатывается сырье, устройство для охлаждения помадки, приспособления для процеживания, протирания и дробления, а также необходимый инвентарь (терки, веселки, венчики, котлы, кастрюли, ступки с пестиком и др.)Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода. По разработанной курсовой работе можно сделать вывод, что запроектированный кондитерский цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, инженерному решению. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию, техникум по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах.
Введение
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.
Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты. В настоящий момент Москва и другие некоторые крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных развлекательных заведений и клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше развивается и усовершенствуется.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами, кафетериями и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи, воскресные бранчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
1. Характеристика кофейни и кондитерского цеха
Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.
Во-первых, это может быть кофейня, предлагающая посетителям исключительно различные сорта кофе и кондитерские изыски, и ничего более. Во-вторых, кофейня может предлагать клиентам несложные блюда в добавлении к чашке изысканного кофе.
В данной работе спроектирован кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест с круглосуточным графиком работы.
В кондитерском цехе выпускаются мучные и сдобные булочные изделия разнообразного ассортимента. Производственный процесс их приготовления предусматривает следующие технологические линии: подготовки сырья, приготовления теста и его формовки, выпечки и отделки готовых изделий.
Технологическая линия подготовки сырья объединяет рабочие места для просеивания, дозировки муки и подготовки отдельных видов сырья.
На технологической линии приготовления теста и его формовки рабочие места оборудуются в зависимости от того, какой вид теста приготавливается и какие мучные кондитерские или булочные изделия из него изготавливаются. Для приготовления теста используются в разных сочетаниях мука, сахар, яйцепродукты, жиры и другие компоненты. Тесто, в зависимости от требуемой консистенции и от входящих в него видов сырья, готовят замесом или взбиванием. В соответствии с особенностями технологического процесса приготовления отдельных видов теста на этой линии организуются рабочие места для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него; слоеного и песочного теста и полуфабрикатов из них; бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из них.
Расстойка и выпечка изделий производится в том же помещении, где приготовление и разделка теста. При этом, в зависимости от мощности цеха, может быть организовано одно или несколько рабочих мест.
Отделка готовых кондитерских и булочных изделий производится, как правило, в отдельном помещении, где организуются рабочие места по приготовлению отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий и отделке готовых изделий.
Рабочее место для просеивания, дозировки муки организуется, как правило, в отделении замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий или в кладовой суточного запаса. Оно оборудуется подтоварником для текущего хранения муки, производственным столом, просеивателем, дежами, емкостями и бачками для затаривания просеянной муки.
Рабочее место подготовки отдельных видов сырья предназначено для первичной обработки продуктов, входящих в рецептуру кондитерских изделий. Оно оборудуется производственным столом, ванной с горячей и холодной водой, холодильным шкафом для хранения скоропортящихся продуктов, универсальной машиной со сменными механизмами. На производственном столе, в зависимости от вида приготовляемого теста, сырье подвергается различной обработке. Например, дрожжи разводят в теплой воде, соль и сахар растворяют, полученный раствор процеживают, жир предварительно растапливают, используют в твердом или размягченном состоянии. Здесь же выполняются такие операции, как переборка изюма или мака, отделение белка от желтка, перемешивание меланжей и др. Рядом со столом ставится моечная ванна для промывания продуктов.
Рабочее место для обработки яиц организуется в отдельном помещении и оборудуется подтоварником, производственным столом с овоскопом для проверки качества яиц и трехсекционной моечной ванной.
Рабочее место для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него. Изготовление теста безопасным или опарным способом, формовка изделий, подготовка изделий к выпечке производится ручным или машинно-ручным способом. Ручной способ приготовления дрожжевого теста трудоемок и малопроизводителен, поэтому при организации этого рабочего места необходимо предусмотреть оснащение его необходимым оборудованием.
Рабочее место для приготовления слоеного и песочного теста и полуфабрикатов из него. Технологический процесс приготовления этих видов теста предусматривает соединение муки с водой и набором продуктов, согласно рецептуры.
Замес теста может производиться как вручную, так и с помощью тестомесильной машины. В последнем случае рабочее место для приготовления слоеного и песочного теста следует располагать в непосредственной близости к рабочему месту для приготовления дрожжевого теста, чтобы использовать имеющуюся здесь тестомесильную машину.
Рабочее место для приготовления бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из него. Специфика организации рабочего места для замеса бисквитного и заварного теста связана с особенностями технологического процесса их изготовления, предусматривающего тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс.
Рабочее м е сто для выпечки. После формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Время выпечки зависит от размера изделия. Готовность определяется по внешнему виду.
Выпекают изделия в жарочно-кондитерских или пекарских шкафах, конвекционных печах различной вместимости.
Рабочее место по приготовлению отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий. Здесь предусматривается приготовление сиропов для промочки изделий, помадки, карамельной массы, желе, цукатов, различных кремов, крошки бисквитной; дробление ореха, орехового ядра жареного; пищевых красок для окрашивания некоторых отделочных материалов. С учетом специфики проведения указанных работ, связанных с тепловой обработкой сырья и взбиванием различных кремов, на этом рабочем месте необходимо иметь плиту, универсальный привод или взбивальную машину для приготовления отделочных масс и кремов, производственный стол, на котором обрабатывается сырье, устройство для охлаждения помадки, приспособления для процеживания, протирания и дробления, а также необходимый инвентарь (терки, веселки, венчики, котлы, кастрюли, ступки с пестиком и др.)
Рабочее место для отделки изделий оборудуется производственными столами, на которых осуществляется отделка и оформление выпеченных кондитерских изделий, стеллажами для хранения изделий до и после отделки, холодильным шкафом.
2. Технологические расчеты
2.1 Расчет количества потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам работы.
Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем, и примерные графики загрузки залов принимается по справочной таблице.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1): Nч =P *?ч*хч /100, (1) где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
P - количество мест в зале, мест;
?ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч - загрузка зала в данный час, %.
Все расчеты можно свести в таблицу 1.
Таблица 1 - График загрузки зала кофейни
Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % Nч
00-01 0,3 60 12
01-02 0,2 20 3
02-03 0,2 10 2
03-04 0,2 10 2
04-05 0,2 10 2
05-06 0,2 10 2
06-07 0,2 10 2
07-08 0,4 20 6
08-09 0,4 20 6
09-10 0,5 30 12
10-11 0,5 40 16
11-12 1 90 72
12-13 1 100 80
13-14 1 90 72
14-15 1 70 56
15-16 1,5 60 72
16-17 1,5 60 72
17-18 1,5 60 72
18-19 1,5 60 72
19-20 0,5 90 36
20-21 0,5 90 36
21-22 0,4 90 29
22-23 0,4 90 29
23-24 0,4 80 26
Итого 789
2.2 Расчет общего количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (2): nд=Nд *m, (2) где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;
Nд - количество потребителей в течение дня, человек;
m - коэффициент потребления блюд (указывает, какое колво блюд в среднем приходится на одного человека в предприятии данного типа, m=2,5). nд = 789*2,5=1973
2.3 Разбивка блюд по ассортименту
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а так же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производят в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы в соответствие с таблицей процентного соотношения для данного типа предприятия: таблица 2.
Таблица 2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней
Блюда От общего количества блюд От данной группы блюд
% шт. % шт.
Холодные закуски 20 395
Салаты 40 158
Рыбные 25 99
Мясные 30 118
Кисломолочные 5 19
Горячие закуски 5 99 100 99
Супы 5 99 100 99
Вторые горячие 20 394
Рыбные 50 197
Мясные 50 197
Сладкие блюда и напитки 50 986 100 986
Итого 100 1973
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека, которые приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Норма потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в кофейне
Наименование Единица измерения Норма на 1 потребителя На общ. колво потребителей за день холодные напитки л натуральный сок 0,02 15,8 минеральная вода 0,01 7,9
Хлеб и хлебобулочные изделия кг 0,04 31,6
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства шт 1,0 789
Конфеты, печенье, шоколад кг 0,003 2,4
Вино - водочные изделия л 0,1 79
Пиво л 0,025 19,7
Сигареты пачка 0,1 79
Спички шт 0,09 71
2.4 Составление расчетного меню
Перечень блюд в меню записывают строго в определенном порядке: наименование блюда, его выход, количество порций данного блюда - таблица 4.
О меню можно говорить бесконечно много. Меню в первую очередь - это элемент общего концептуального решения предприятия. Соответственно, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими.
Таблица 4 - Расчетное меню кофейни
Наименование блюда Выход блюда Колво блюд
Салаты
Салат «Греческий» (помидоры черри, огурцы свежие, сладкий перец и сыр Фета, заправленный греческой заправкой) 150 39
Салат «Цезарь» с тигровыми креветками (жареные тигровые креветки и листья салата романно с сыром Пармезан, заправленный соусом «Цезарь») 200 39
Салат «Цезарь» с курицей (куриная грудка и листья салата Романо с сыром Пармезан, заправленный соусом «Цезарь») 200 39
Салат «Хамон» (микс маринованных лисичек, мяса Хамон с итальянской заправкой) 150 39
Холодные закуски
Ассорти из сыров (Дор Блю, Камамбер, Маасдам с виноградом, украшенное салатом микс) 150 19
Ассорти из Итальянских колбас (Наполи, Фелино, Пармский окорок и грудинка Панчета) 150 118
Тар-Тар из семги (филе семги с корнишонами и каперсами, с желтком перепелиного яйца и соусом «Шеф-бальзамик») 150 99
Грибное ассорти (маринованные опята, лисички, маслята с салатом Лоло-россо и зеленью) 150 39
Горячие закуски
Кесадильяс (свинина, говядина, курица или креветки (на выбор) с сыром в пшеничной лепешке. Подается со сметаной и соусом «Пико де Галья») 80/20/20 49
Жемчужина моря (морской коктейль, обжаренный с вином и сливками, запеченный с сыром гауда, подается с помидорами черри и оливками) 120 48
Карта напитков в кофейне отличается большим разнообразием кофейных и чайных напитков. Также она включает в себя барную карту, содержащую алкогольные и прохладительные напитки. Карта напитков кофейни представлена в таблице 5.
Таблица 5 - Карта напитков кофейни
Наименование Выход
Кофейные напитки
Эспрессо (готовиться в эспрессо-машине под давлением) 40
Производственная программа цеха включает ассортимент, массу и количество выпускаемых изделий.
При разработке ассортимента изделий необходимо, прежде всего, учесть специфику сети предприятий общественного питания, в которой планируется реализация этих изделий. Производственная программа кондитерского цеха кофейни представлена в таблице 6.
Таблица 6 - Производственная программа кондитерского цеха
№ рецептуры Наименование изделий Выход, г Колво изд, реализуемых в кофейне Колво изд, реализуемых вне кофейни
40 Пирожное бисквитное с белковым кремом 48 50 450
2.6 Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости
Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количества и соответствующих рецептур. Расчет расхода сырья для кондитерского цеха проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления. Продуктовая ведомость кофейни представлена в таблице 7.
Таблица 7 - Продуктовая ведомость кофейни
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия Пирожное бисквитное с белковым кремом Пирожное «Буше», глазирован. шоколадной помадой Слойка с яблочн. начинк. Пирожн. трубочка с кремом Кекс Столичный количество продукта, г
Мука пшеничная, в/с 3425 2415 10275 2450 11695
Крахмал картофельный 845
Сахар-песок 8320 6260 8335 8775
Яйца 197 132 16 123 176
Пудра ванильная 63,5 13274 42
Коньяк/ вино десертное 223 17
Эссенция 42,5 28,5 16 35,5
Эссенция ромовая 9
Начинка фруктовая 5535 5940
Пудра рафинадная 175 1525 410
Кислота лимонная 9,5 13,5
Сливки 20% жирности 5080
Сметана 2545
Патока крахмальная 620 675
Какао-порошок 205
Масло сливочное 6850 5530 8770
Соль 82,5 30,5 35,5
Корица 65
Молоко 2550
Изюм 8770
Аммоний углекислый 35,5
Натрий двууглекислый
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Ядра миндаля жареные
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия Пирожн. Воздушн. с кремом Пирожн. Песочное, глазирован. помадой Пирожн. Слойка с кремом Пирожн. Картошка обсыпная Пирожн.Краковское Итого сырья кг количество продукта, г
Мука пшеничная, в/с 8590 14645 3755 7020 64,3
Крахмал картофельный 930 1,8
Сахар-песок 13665 7485 4635 8430 65,9
Яйца 112 28 19 194 94 1091
Пудра ванильная 114 62 61,5 0,4
Коньяк/ вино десертное 14,5 20,5 669,5 0,9
Эссенция 47 46,5 19,5 0,2
Эссенция ромовая 55 0,06
Начинка фруктовая 3985 15,5
Пудра рафинадная 4155 4175 10,4
Кислота лимонная 19,5 0,05
Сливки 20% жирности 5,1
Сметана 2,5
Патока крахмальная 645 1,9
Какао-порошок 295 0,5
Масло сливочное 3755 4770 16045 6255 2695 54,7
Соль 31,5 117 19,5 0,3
Корица 0,06
Молоко 2225 4,8
Изюм 8,8
Аммоний углекислый 8 5 0,05
Натрий двууглекислый 8 5 0,01
Молоко цельное сгущенное с сахаром 2515 2500 5
Ядра миндаля жареные 3495 3,5
Таблица 8 - Сводная продуктовая ведомость
Сырье, кулинарные п/ф Количество кг, шт.
Мука пшеничная, высший сорт 64,3
Крахмал картофельный 1,8
Сахар-песок 65,9
Яйца 1091
Пудра ванильная 0,4
Коньяк/ вино десертное 0,9
Эссенция 0,2
Эссенция ромовая 0,06
Начинка фруктовая 15,5
Пудра рафинадная 10,4
Кислота лимонная 0,05
Сливки 20% жирности 5,1
Сметана 2,5
Патока крахмальная 1,9
Какао-порошок 0,5
Масло сливочное 54,7
Соль 0,3
Корица 0,06
Молоко 4,8
Изюм 8,8
Аммоний углекислый 0,05
Натрий двууглекислый 0,01
Молоко цельное сгущенное с сахаром 5
Ядра миндаля жареные 3,5
2.7 Определение режима работы цеха и численности производственных работников
Режим работы кондитерского цеха устанавливается в соответствии с графиком приготовления изделий, зависящим от режима работы предприятий, в которых запланирована реализация продукции цеха.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле (3): (3) где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг); n =5000
Нв - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения Нв даны в Справочнике руководителя предприятий общественного питания; Нв=400 ? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; ? = 1,14
N1 =5000/400*1,14=11
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, рассчитывается по формуле (4): N2=N1*K1, (4) где N1 - численность производственных работников по нормам выработки;
K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника; K1=2,13
N2=11*2,13=23
Результаты расчетов представляют в таблице 9.
Таблица 9 - Расчет численности производственных работников
Наименование изделий Ед. измерен., шт. или кг Колво изделий Норма выработки Колво работников
Пирожное бисквитное с белковым кремом шт. 500 400 1,1
В кондитерском цехе устанавливают различное механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование.
2.8.1 Расчет механического оборудования
Механическое оборудование кондитерского цеха предназначено для проведения различных механических операций: замеса и взбивания теста, раскатки теста, просеивания муки, взбивания кремов.
Определение числа тестомесильных машин для замеса теста представлено в таблице 10.
Таблица 10 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
Тесто Масса теста, кг Объемная плотность, кг/дм3 Объем теста, дм3 Число замесов, N Продолжительность замеса, мин одного общая
Бисквитное 106 0,25 424 7 5 35
Слоеное 87 0,6 145 1 10 10
Песочное 98 0,7 140 2,3 4 6,3
Объем теста рассчитывается по формуле (5)
Vt = mt / ?т, (5) где Vt - объем теста;
мт - масса теста;
?т - объемная плотность теста.
Vб = 106 кг / 0,25 кг/ дм3 = 424 дм3
Vc = 87 кг / 0,6 кг/ дм3 = 145 дм3
Vп = 98 кг / 0,7 кг/ дм3 = 140 дм3
Число замесов определяется по формуле (6)
N = Vt / вместимость дежи (6)
N - число замесов;
Nc = 87 / 160 = 0,5 = 1;
Nб = 106 / 60 = 1,7=2;
Nп = 98 / 20 = 4,9=5.
По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано механическое оборудование: 1. Машина для замеса слоеного теста Прима-160 в количестве - 1 шт. Конструкция данной машины обеспечивает качественный замес, достигаемый за счет сложного совмещенного движения дежи и месильного органа.
2. Взбивальная машина МВ-60 для приготовления бисквитного теста в количестве - 1 шт. Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей, может быть приспособлена для перемешивания фарша и приготовления жидкого теста.
3. Взбивальная машина Sigma МВ-20 предназначена для приготовления песочного теста, а также взбивания крема (1 шт.). Этот универсальный аппарат обеспечивает равномерный замес теста и взбивание.
4. Машина для раскатки теста МРТ - 400 «Салют» (1 шт.). В машине осуществляется равномерная раскатка теста при помощи цилиндрических валиков.
5. Мукопросеиватель Каскад (1 шт.). Осуществляет вибрационное просеивание за счет пружинной подвески блока.
6. Для взбивания крема принят миксер планетарный для крема 5КРМ5EWH - 1штука.
2.8.2 Расчет холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в кондитерском цехе используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.
Определение числа холодильных шкафов представлено в таблице 11.
Таблица 11 - Определение объема п/ф, подлежащих хранению
П/ф Единица измерения Масса п/ф, кг Объемная плотность, кг/дм3 Объем п/ф, дм3
Яйца шт. 1091 0,5 546
Повидло кг 11 1,5 8
Сливки 20% кг 6 0,9 6
Сметана кг 3 0,9 3
Масло сливочное кг 55 0,9 50
Молоко кг 5 1 5
Итого: 618
Вместимость холодильного шкафа (м3) определяется по формуле (7): Vп=? , (7)
Где G - масса продукта, кг;
p - объемная плотность продукта, кг/м3;
v - коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7…0,8).
Vп=1171/618*0,7=2,7 м3
Расчет числа единиц гастроемкостей представлен в таблице 12.
Таблица 12 - Расчет числа единиц гастроемкостей
П/ф Масса изделия, кг Гастроемкость Вместимость, кг Колво гастроемкостей
По данным таблицы приняты гастроемкости: 1. GN1/2*200К1 2 штуки;
2. GN1/1*100К1 13 штук;
3. GN1/1*200К1 1 штука;
4. GN1/4*100К4 1 штука.
При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей - формула (8): V=? , (8) где - объем гастроемкостей, м3
V=1,25/0,7=1,8 м3
Число гастроемкостей для холодильной камеры определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида (GN1/1*150К1), по формуле (9): nг= , (9) где - количество изделий, шт;
Ег - вместимость данной гастроемкости, шт. nг=4500/25=180 шт.
Число передвижных контейнеров (КП-300) находят по формуле (10): nk= , (10)
где Ек - вместимость передвижных контейнеров, шт. nk=180/14=13 шт.
Площадь, занимаемая передвижными контейнерами в холодильной камере рассчитывается по формуле (11): Sk.х.= nk*Sk, (11) где Sk - площадь одного контейнера м2.
Sk.х=13*0,48=6,24м2
По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано холодильное оборудование: 1. Холодильный шкаф однокамерный Desmon IM7A в количестве - 2 шт. Применяется для краткосрочного хранения продовольственных товаров и упакованных п/ф.
2. Холодильная камера КХ-11 (1 шт.), и холодильная камера КХ-15
(1 шт). Сборные холодильные камеры применяются на ПОП для охлаждения и хранения пищевых продуктов.
3. Стол охлаждаемый RADA СХ-15/7 - 1 штука. Данный аппарат позволяет под единой рабочей поверхностью стола скомпоновать модуль холодильной компрессорной установки и секции охлаждаемых шкафов.
2.8.3 Расчет теплового оборудования
Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначается для процессов выпечки и жарения изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов и фритюрниц рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности аппаратов.
Определение необходимого количества шкафов пекарных представлено в таблице 13.
Таблица 13 - Определение необходимого количества шкафов пекарных
Изделие Общее количество изделий, шт Масса одного изделия, кг Услов. количество изделий на одном листе, шт Число листов в камере Число камер Продолжительность подооборота мин Производительность шкафа, кг/ч Продолжительность работы шкафа, ч Число шкафов
П/ф песочный № 8 1000 48 20 2 3 10 34,6 1,4
П/ф миндальный № 23 500 21 15 2 3 35 6,5 3,2
П/ф слоеный № 13 1000 68 20 2 3 25 19,6 3,5
Кекс столичный № 425 500 37,5 45 2 3 35 34,7 1,1
П/ф воздушный № 16 500 19,5 30 2 3 25 16,9 1,2
П/ф бисквит № 1 1000 54 50 2 3 55 17,7 3,1
П/ф бисквит круглый № 4 500 20 50 2 3 55 13,1 1,5
П/ф заварной № 15 500 21 30 2 3 25 18,2 1,5
Итого: 16,5 2
Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле (12):
Q= , (12) где n1 - условное количество изделий на одном листе, шт.;
q - масса (нетто) одного изделия, кг;
n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано тепловое оборудование: 1. Шкаф пекарный ШПЭСМ-3М в количестве - 2 штуки. Аппарат предназначен для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий.
2. Плита электрическая ЭП-2ЖШ - 1 штука. Предназначена для приготовления различных фаршей и начинок.
2.8.4 Расчет вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в цехе.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле (14): L=N*l, (14) где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;
l - длина рабочего места на одного работника (l=1,25 м)
L=11*1,25=13,75 м
Число столов определяется по формуле (15): n=L/Lct, (15) где Lct - длина принятого стандартного производственного стола, м n=13,75/1,2=11 шт.
По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано вспомогательное оборудование: 1. Ванна моечная трехсекционная RADA BM-3/630 - 1 шт.
2. Ванна моечная двухсекционная RADA ВМ-2/530H - 1 шт.
3. Ванна моечная односекционная RADA ВМ-1/630 - 1шт.
Моечные ванны предназначены для мытья посуды, инвентаря, продуктов, а также для оттаивания мяса, рыбы.
4. Стеллаж кухонный RADA СК 8/4 - 2 штуки. Предназначен для хранения инвентаря.
5. Подтоварник Н/СТ ПРОФИ - 2 штуки. Предназначен для хранения продуктов в складских помещениях.
6. Рукомойник К 341 - 4 штуки. Предназначен для мытья рук.
7. Стол кондитерский RADA СОМ-12/8Н - 8 штук.
8. Стол производственный RADA СО-8/8БН - 4 штуки.
Столы производственные предназначены для выполнения работ, связанных с приготовлением пищи.
9. Тележка-шпилька RADA ТШ2-1/12Н - 5 штук. Предназначена для перевозки кондитерских листов.
2.9 Разработка планировки цеха, расстановка и монтажная привязка оборудования
Расчет полезной площади цеха, занятую под оборудованием рассчитываем, составляя спецификацию в виде таблицы 14.
Таблица 14 - Расчет полезной площади цеха
№п/п Наименование оборудования Марка оборудования Габаритные размеры, мм Площадь единиц обор., м2 Количество единиц оборуд. Площадь оборудования,м2
Общую площадь кондитерского цеха определяем по формуле (16): Sобщ = S пол. / ?, (16) где ? - коэффициент использования для кондитерского цеха 0,3;
S пол. - полезная площадь цеха, занятая оборудованием м?.
Sобщ = 27/ 0,3 = 90 м?.
Помещения кондитерского цеха: 1. Помещение для подготовки яиц.
2. Отделение первичной обработки сырья.
3. Отделение замеса теста, разделки и выпечки.
4. Помещение отделки изделий.
5. Моечная инвентаря.
6. Помещение для экспедиции.
2.10 Определение фактического коэффициента использования площади цеха после выполнения планировки цеха
После компоновки рассчитывают фактические коэффициенты использования площади каждого отделения по формуле (17): Fпол.= , (17) где ?ф - фактический коэффициент использования площади;
Fкомп. - площадь помещения цеха на чертеже, м2
Fпол.=27/03=90 м2
3. Контроль качества продукции кондитерского цеха
Контроль качества за продукцией кондитерского цеха проводиться по санитарным требованиям к выработке кондитерских изделий с кремом.
Общие положения
1. Ассортимент, объем производства и места реализации кремовых кондитерских изделий определяются для каждого конкретного кондитерского цеха исходя из имеющихся условий.
2. В теплый период года ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий с кремом должен быть согласован с территориальными учреждениями санэпидслужбы.
Санитарные требования к производственным помещений кондитерских цехов.
1. Размещение помещений к
Вывод
Целью курсовой работы является создание кофейни в городе для обслуживания жителей города. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.
По разработанной курсовой работе можно сделать вывод, что запроектированный кондитерский цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, инженерному решению. А также детальная планировка кондитерского цеха в кофейне отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.
Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.
Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию, техникум по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах.
Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровью работникам.
Рекомендацией по улучшению имиджа проектируемого предприятия, обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности является ценовая политика предприятия. Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.
В условиях рынка все предприятия, достойные продолжать свою деятельность, должны быть самоокупаемыми, приносить прибыль, в противном случае их ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.
В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики, используя все современные наработки.
Список литературы
1. Гуляева В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.
2. Здобнов А.И, Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. - 680 с.
3. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: «Экономика», 1976. - 424 с.
4. Иванов Л.М., Калантаева Н.В., Торгово-технологическое оборудование. 1976, 256 с.
5. Ключников В.П., Костылев Ю.С. Оборудование предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1985. - 232 с.
6. Красницкая Е.С. Гигиена общественного питания. Учебник для технологических факультетов торговых вузов. - М.: «Экономика», 1973. - 207 с.
7. Московские городские строительные нормы предприятия общественного питания. МГСН.4.14-98. - М.: 1998. - 70 с.
8. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КОЛОСС, 2006. - 247 с.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
10. Федотова И.Ю. Нормативные документы по ресторанному бизнесу.- М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 320 с.
11. Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли. - Мн.: Новое знание, 2004. - 320 с.
12. Уренев В.П. Основы строительства предприятий общественного питания. - М. Высшая школа, 1990. - 190 с.
13. Юдов Н.Г., Костов Н.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Высшая школа, изд-во «Техника», 1981. - 232 с.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
