Кондитерская промышленность, рецептура овсяного печенья и лабораторные исследования - Дипломная работа

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырье: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао-бобы, орехи, пищевые кислоты, ароматические вещества [1,с 9]. Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале Х?Х в., когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. С 60-х годов Х?Х в. стало развиваться фабричное производство кондитерских изделий. Появление большого количества кондитерских фабрик на Востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления.Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях. Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Многие болезни, связанные с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям относится, например, атеросклероз. Между тем калорийность, как бы значительна она не была, не может служить исчерпывающим показателем оценки питания без учета соотношения в рационе различных пищевых веществ - углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ [3,с 86].Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г. жира равна 9 ккал (37,7 КДЖ), при окислении 1г. усвояемых углеводов-3,75 ккал (15,7 КДЖ), при окислении 1г. белка-4 ккал (16,7 КДЖ), при окислении 1г. этилового спирта-7 ккал (29,3 КДЖ). В кондитерских изделиях углеводы представлены как соединениями, входящими в состав сырья, так и продуктами изменения сахаров (и других углеводов) в процессе производства. Что же касается сахаров, входящих в состав пищевых продуктов и не подлежащих очистке (фруктоза, лактоза), то они не обладают вышеуказанными отрицательными свойствами, в частности не оказывают влияния на повышение содержания в крови холестерина и в наименьшей степени используются в организме для жирообразования [3, с216]. Жиры в кондитерских изделиях представляют собой сложные смеси из жиров, добавляемых по рецептурам, и из жиров, входящих в состав используемого сырья. Жиры отличаются высокой калорийностью: калорийность 1 г жира - 9 ккал, т. е. жиры примерно в 2,25 раза калорийнее белков и углеводов.Натуральные сахарозаменители, как и сахар, потребляются в достаточно больших количествах, но имеют всего в 1,5-2 раза меньшую, чем у него, энергетическую ценность. Специалисты считают, что будущее - за новым типом подсластителей, которые в сотни и даже тысячи раз слаще сахара. Он не только заменяет сахар, но и снижает концентрацию глюкозы в крови, артериальное давление и обладает антиаритмическим действием. Так, подсластители в таблетках можно использовать только для горячих жидкостей (чай, кофе, компот и т.д.), а вот выпущенные в виде сиропа можно добавить в уже готовую кашу, молочные продукты, тесто, сырники, полить ими фруктовые салаты, сделать на их основе десерты и т.д. Выбирая конкретную марку, стоит иметь в виду и то, что подсластители на основе цикламата, ацесульфама и сахарина (в отличие от содержащих аспартам) термостабильны, то есть устойчивы при варке, выпечке и замораживании.Составляющие компоненты овсянки поражают своим разнообразием, в ней великое множество витаминов, минеральных веществ, клетчатки, необходимой многим для нормальной работы пищеварительного тракта, легкоусвояемого кальция. Имеется в овсянке незаменимый для организма человека элемент инозитол, который эффективно предотвращает образование холестериновых бляшек, снижает уровень холестерина в крови. Овсянка - мощный источник энергии изза богатого наличия углеводов, которые чрезвычайно медленно сгорают в организме, при этом человек остается сытым надолго. Все противники употребления каши и овсянки в особенности могут получить все указанные полезные вещества через овсяное печенье [25,с 10]. Приобретая овсяное печенье, обратите внимание на правильность формы, если имеются определенные отклонения, то это означает нарушение технологии производства.В ходе работы было необходимо установить оптимальную дозировку абрикосового пюре и заменителя сахара, изучить влияние абрикосового пюре и сахарозаменителя на свойства полуфабриката (теста) и готового изделия.Объектами исследования являются: - сырье (сахар-песок, маргарин, повидло яблочное, сухое обезжирен

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Роль в питании кондитерских изделий

1.2 Пищевая ценность кондитерских изделий

1.3 Основные виды сырья

1.4 Сахарозаменители: за и против

1.5 Польза овсяного печенья

2 Экспериментальная часть

2.1 Организация экспериментальной работы

2.2 Объекты исследований

2.3 Варианты исследований

2.4 Методы исследований

2.5 Проведение эксперимента

2.6 Результаты исследований

2.7 Выводы и предложения

3. Технологическая часть

3.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства овсяного печенья

3.2 Расчет производственной рецептуры

3.3 Расчет технологического оборудования

3.4 Расчет запасов сырья для производства овсяного печенья

3.5 Расчет энергетической ценности

3.6 Метрологическое обеспечение линии по производству продукции

4. Экономическая часть

4.1 Технический эффект инновационного проекта

4.1.1 Расчет повышения неценовой конкурентоспособности продукции на рынке

4.2 Технико-экономический эффект проекта

4.2.1 Расчет надбавки к цене

4.2.2 Расчет технико-экономического эффекта по предметам труда при производстве продукции

4.2.3 Расчет технико-экономического эффекта по средствам труда при производстве продукции

4.3 Расчет затрат на производство продукции

4.3.1 Затраты на основное сырье

4.3.2 Затраты на электроэнергию

4.3.3 Затраты на оплату труда трудящихся

4.4 Экономический эффект проекта

4.4.1 Расчет экономии затрат предметов труда

4.4.2 Расчет годовых дополнительных затрат средств труда

4.4.3 Расчет расходов на содержание и эксплуатацию оборудования

4.4.4 Цеховые затраты

4.4.5 Общезаводские расходы

4.4.6 Внепроизводственные расходы

4.5 Расчет себестоимости

4.6 Расчет годового экономического эффекта

4.6.1 Расчет годового экономического убытка по себестоимости

4.6.2 Расчет экономического эффекта при производстве пищевой продукции

4.7 Расчет срока окупаемости

4.8 Расчет рентабельности

5. Требования техники безопасности при работе в производственной лаборатории

5.1 Требования к персоналу

5.2 Общие требования безопасности

5.3 Требования безопасности перед началом работы

5.4 Требования безопасности во время работы

5.5 Требования безопасности при выполнении отдельных видов работ

5.6 Требования безопасности в аварийных ситуациях

5.7 Требования безопасности после окончания работы

Заключение

Список использованных источников

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырье: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао- бобы, орехи, пищевые кислоты, ароматические вещества [1,с 9].

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий первоначально был мед. На Руси уже в ХV? в. существовал пряничный промысел.

Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале Х?Х в., когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т. п. С 60-х годов Х?Х в. стало развиваться фабричное производство кондитерских изделий.

В начале ХХ в. производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. В середине века были построены и пущены в эксплуатацию новые предприятия, оснащенные прогрессивным для того времени оборудованием и поточно-механизированными линиями. Появление большого количества кондитерских фабрик на Востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. В тот период на основе достижений науки и техники претерпело значительное изменение технология многих видов кондитерских изделий [1,с 14].

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высоко механизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и на агаре, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента [2,с 12].

Большой вклад в создание и совершенствование техники и технологии кондитерского производства внес Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и ученые отраслевых вузов России.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года предполагается создание условий, обеспечивающих различные возрастные и профессиональные группы людей рациональным питанием с учетом традиций, привычек, состояния экономики и требований медицинской науки. В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20-30% изделий обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками. Одновременно проводится мероприятия по приведению показателей качества и безопасности изделий в соответствие с рекомендациями крупнейших международных организаций, таких как Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация.