Комплексное рассмотрение производственного процесса по изготовлению куриного мяса - Курсовая работа

Описание проектируемой аппаратурно-технологической схемы 3.1 Описание технологического процесса 3.2 Оборудование линии по производству куриного фарша на ООО "ДАКОС" 5.2 Тепловой расчет основного аппаратакаркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующие требованиям нормативной документации, по которой они получены при разделке тушек кур, цыплят-бройлеров, соответствующих требованиям ГОСТ Р 52702-2006 [9]. Сырье, используемое для выработки куриного фарша, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Куриный фарш должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53163-2008 и вырабатываться по технологической инструкции его производства. После чего каркас поступает в пресс жесткой механической обвалки (СК), а шкурка - для измельчения в волчек (В). Под вакуумом перемешиваются следующие ингредиенты для составления фарша: фарш, полученный из куриного каркаса и шкурки, соль и специи.Благодаря проделанной работе было изучено принципиальное строение и конструктивные особенности оборудования для производства куриного фарша, его технико-экономические характеристики. В данной работе была рассмотрена технология изготовления фарша на мясокомбинате ООО "ДАКОС". На данном предприятии для производства куриного фарша применяется сырье здоровых птиц, отвечающих требованиям санитарных норм. Линия оборудования по производству куриного фарша на данном предприятии максимально автоматизирована, что позволяет минимизировать затраты на оплату ручного труда, сокращает производственный цикл и, следовательно, способствует снижению себестоимости выпускаемой продукции. В практической части курсовой работы определены материальный баланс каждого этапа производства, а также тепловые расчеты основного аппарата и себестоимость 10 кг. куриного фарша "Обыкновенный".

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

2. Характеристика сырья и готового продукта

Благодаря проделанной работе было изучено принципиальное строение и конструктивные особенности оборудования для производства куриного фарша, его технико-экономические характеристики.

В данной работе была рассмотрена технология изготовления фарша на мясокомбинате ООО "ДАКОС". В частности рассмотрены вопросы, касающиеся сырья, качества готового продукта. На данном предприятии для производства куриного фарша применяется сырье здоровых птиц, отвечающих требованиям санитарных норм. При использовании новейших технологий и оборудования данный завод выпускает куриную продукцию, отвечающую всем современным требованиям качества.

На мясоперерабатывающем предприятии ООО "ДАКОС" рациональная переработка птицы обеспечивается безотходной технологией с оптимальным использованием мяса и продуктов потрошения. Линия оборудования по производству куриного фарша на данном предприятии максимально автоматизирована, что позволяет минимизировать затраты на оплату ручного труда, сокращает производственный цикл и, следовательно, способствует снижению себестоимости выпускаемой продукции.

В практической части курсовой работы определены материальный баланс каждого этапа производства, а также тепловые расчеты основного аппарата и себестоимость 10 кг. куриного фарша "Обыкновенный". Из таблицы материального баланса можно сделать вывод о структуре выпуска готовой продукции на ООО "ДАКОС", из расчетов видно, что изготовление куриного фарша на заводе является одним из основных производств с незначительными потерями. А рассчитанная себестоимость данного продукта показывает, что данное производство имеет высокую рентабельность для предприятия.

Большое внимание в данной курсовой работе уделяется методам контроля технологического процесса. Для этого выявлены микробиологические и биохимические требования к производству куриного фарша, на основании чего были предложены методы контроля технологического процесса. Рассмотрен вопрос о безопасности и экологичности данного проекта и о влиянии производства на окружающую среду. Определены возможности использования отходов производства куриного фарша. Так, костный остаток, получаемый на стадии механической обвалке подвергается дальнейшей переработке для изготовления жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.

В основной части курсовой работы представлены рисунки всего оборудования, входящего в линию производства куриного фарша.

птицеперерабатывающий фарш микробиологический себестоимость

Введение

Птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Доля куриного фарша составляет 65% от общей емкости национального рынка фарша из мяса птицы. Он поставляется как по импорту, так и производится в России из отечественного и импортного сырья. В структуре спроса наибольшую долю занимают производители колбасных изделий, полуфабрикатов (91%), использующие фарш из мяса птицы как сырье.

Перед птицеперерабатывающей промышленностью стоит задача производства качественных мясных продуктов. Причем эта задача комплексная и ее решение зависит от совершенствования безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

Одним из путей повышения эффективности работы птицеперерабатывающих предприятий является рациональное использование мяса птицы, основанное на глубокой переработке и предусматривающее внедрение прогрессивных методов разделки и обвалки тушек. Такая технология позволяет устранить отрицательное влияние дефектов выращивания, транспортировки и убоя. По технологии глубокой переработки ценные части тушки направляют на выработку полуфабрикатов и готовых изделий; остальную часть тушки с большим содержанием кости - на механическую обвалку.

Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности.

Целью данной курсовой работы является комплексное рассмотрение производственного процесса по изготовлению куриного фарша, включающего в себя разнообразные аспекты от выбора сырья до утилизации и вторичной переработки побочных продуктов и отходов производства.

Курсовая работа состоит в определении возможностей повышения качества и уровня интенсификации переработки птицы на предприятии ООО "ДАКОС", за счет технического перевооружения предприятия, расширения ассортимента выпускаемой продукции, в том числе и из побочного сырья.1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. Антипова, Л.В. Проетирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Козюлин [и др.]. - М.:КОЛОСС, 2003. - 320 с.

3. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А.Бредихин, О.В.Бредихина, О.В.Космодемьянский и др. - М.: Колос, 2000. - 392 с.

4. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник./ Л.Г. Винникова. - Киев: Фирма "ИНКОС", 2006. - 600 с.

5. ГОСТ Р ИСО 7218-2008. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. - М.: Стандартинформ, 2010. - 53с.

6. ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 8 с.

7. ГОСТ 16367-86. Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005, 11с.

8. ГОСТ Р 53163-2008. Мясо птицы механической обвалки. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009, 10 с.

9. ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 14 с.

10. ГОСТ Р 52417-2005. Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция. - М.: Стандартинформ, 2006. - 9 с.

11. Ивашов, В.И. Оборудование для переработки мяса / В.И. Ивашов. - СПБ.: ГИОРД, 2007. - 464 с.

12. Голубев, И.Г. Оборудование для переработки мяса. Каталог / И.Г. Голубев, В.М. Горин, А.И. Парфентьева. - М.: ФГНУ "Росинформагротех", 2005. - 220 с.

13. Корнюшко, Л.Н. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник.- М.: Колос, 1993. - 304с.

14. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. Липатова Н.Н. - М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.

15. Лобзов, К. И. Переработка мяса птицы и яиц / К. И. Лобзов, Н. С. Митрофанов, В. И. Хлебников. - М.: Агропромиздат. 1987. - 238 с.

16. Мандро, Н.М. Перспектива совершенствования технологических методов переработки мяса цыплят-бройлеров [Текст] / Н.М. Мандро, Ю.Ю. Денисович // Хранение и переработка сельхозсырья. М.: Пищевая промышленность, 2006, №10, С.41 - 43.

17. Мышалова, О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие / О.М. Мышалова. - Кемерово: ЛМТ КЕМТИПП, 2004. - 100 с.

18. Пелеев, А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебник. -М.: Пищевая промышленность, 1971. - 502 с.

19. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 216 с.

20. САНПИН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Ника, 2001. - 320с.

21. Трухина, Т.Ф. Методические рекомендации по калькулированию себестоимости пищевой продукции на птицефабриках яичного направления / Т.Ф. Трухина. - М.: ВНИИПП, 2005. - 112 с.

22. ТУ 9214-080-52924334-08 Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные фаршированные и панированные. - М.: Ника, 2008. - 5 с.

23. Федеральный закон. Технический регламент " О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту". - М.: Росптицсоюз, 2008. - 103 с.

24. Чижикова, Т.В. Машины для измельчения мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 302с.

Размещено на