Колбасные изделия как мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением других ингредиентов, подвергнутые тепловой обработке или ферментации, готовые к употреблению. Особенности и основные этапы технологии их производства, оценка качества.
В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях: 1. Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме добавок-заменителей животного белка все большее применение в производстве мясопродуктов находит использование биологически активных веществ. Он имеет высокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи.Целью написания курсовой работы было изучение существующих технологий переработки мяса и производства мясопродуктов, в частности, технологии производства полукопченой колбасы «Таллинская».Основными задачами данной курсовой работы были: · изучение характеристики, ассортимента и основных факторов, определяющих качество мясопродуктов; В ходе выполнения курсовой работы все поставленные задачи были выполнены и сделаны следующие выводы: Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.
Введение
колбасный мясной фарш тепловой
В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях: 1. Использование новых видов сырья и пищевых добавок;
2. Расширение ассортимента продукции;
3. Освоение нового оборудования и технологий
Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.
Кроме добавок-заменителей животного белка все большее применение в производстве мясопродуктов находит использование биологически активных веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. Применение, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хронических заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразований, иммунодефицитных состояний.
Другое перспективное направление - создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубежом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. Для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующей основой которого являются лактобактерии. Он имеет высокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий, при этом срок созревания сырокопченых колбас сокращается до 17-19 суток.
Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.
Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при хранении и позволяющие проводить их стерилизацию.
В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас.
Дальнейшее развитие колбасного производства будет связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.
Для успешной работы предприятий им необходима настойчивая реклама своей продукции, расширение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других регионах, создание сети собственных фирменных магазинов. Немаловажно также придерживаться принципа современного маркетинга: не защищаться от конкурентов, а учиться у них, бороться за потребителя, избрав главным инструментом борьбы качество продукции.
Вывод
Целью написания курсовой работы было изучение существующих технологий переработки мяса и производства мясопродуктов, в частности, технологии производства полукопченой колбасы «Таллинская».Основными задачами данной курсовой работы были: · изучение характеристики, ассортимента и основных факторов, определяющих качество мясопродуктов;
· изучение технологического процесса производства полукопченой колбасы «Таллинская».
В ходе выполнения курсовой работы все поставленные задачи были выполнены и сделаны следующие выводы: Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.
Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства.
При выполнении курсовой работы были изучены ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства колбасных изделий.
В настоящее время технология производства колбасных изделий получила значительное развитие. Наряду с традиционным сырьем (мясом, мясопродуктами и т.д.) все большее распространение получают его заменители и комплексные добавки, позволяющие улучшить органолептические и технологические свойства колбас, а также снизить себестоимость производства.
Было определено, на каких теоретических основах базируются современные технологии колбас.
В ходе курсовой работы была выбрана схема технологического процесса приготовления полукопченой колбасы и были проведены расчеты, в ходе которых выяснилось, что для производства 1200 кг колбасы нужно использовать 1791 кг. основного сырья.
Список литературы
1. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж: ВГУ, 2001. - 340 с.
2. Ветеринарно - санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - О.М. Якубчак, В.И. Хомченко и др. К. 2005 г. - 800 с.
3. Винникова, Технология мяса и мясопродуктов - К. («Инкос»), 2006 г. - 600 с.
4. Винникова Л.Г. - Теория и практика переработки мяса. - Измаил 2000 г. - 170 с. Л.Г.
5. Габриэлянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2006. - 670 с.
6. Горфинкель И.И., Кононов В.С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2008. - 780 с.
7. Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2000. - 655 с.
8.А.Г. Забашта, М.В. Молочников и др. Разделка мяса, М. («Колос»), 2010 г. - 455 с.
9. Сборник технический условий и технологических инструкций по изготовлению колбасных изделий, Х. 2004 г.
10.И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Общая технология мяса и мясопродуктов - М. («Колос»), 2000 г. - 367 с.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
