Клейковина пшеничной муки - Курсовая работа

Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий в наше время очень актуально. Большой ассортимент позволяет подобрать улучшитель, в зависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпускаемой продукции. Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Улучшители по своим технологическим характеристикам не уступают лучшим зарубежным образцам, а по экономичности - превосходят их. Целью нашей работы является анализ производства хлеба пшеничного с использованием улучшителя хлеба, содержащего эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой В задачи исследования входило: - Изучить улучшители применяемые в современном хлебопечении - Определить качество пшеничного хлеба на основе улучшителя, содержащего эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой. 1. Аналитический обзор 1.1 Клейковина пшеничной муки Клейковина - белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. высший сорт - не менее 28%, крупчатка и 1-й сорт - 30%, 2-й сорт - 25%, обойная - 20%. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I - хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II - хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III - слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Сильная мука. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия). Поверхностно-активные вещества (фосфатиды) муки образуют в тесте комплексы с белками и крахмалом, что повышает гидратационную способность этих веществ, увеличивает пластичность клейковины. Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ: • гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами; • ускоряет процесс брожения; • обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша; • улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраску корке и глянец; • снижает зависимость конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса; • создает устойчивость изделий к глубокой заморозке; • увеличивает выход готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста; • сохраняет свежесть готовых изделий. 1.3 Виды улучшителей Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и от применения небольших количеств специальных добавок - веществ или продуктов, которые являются улучшителями качества хлебных изделий. Для хлебобулочных изделий может вносить диацетат натрия Е 262, данное вещество содержится в кислых соках и фруктах и выступает в роли регулятора значения рН, предотвращает развитие в хлебе «картофельной болезни», улучшает вкус готовых изделий. Улучшитель носит рекомендательный характер и оказывает отличный технологический эффект на выпускаемые виды хлебобулочных изделий.