Классификация и ассортимент соков, основные показатели их качества. Органолептическая оценка соков прямого отжима, нектаров, напитков. Физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных напитков. Изменение качества соков при хранении, их фальсификация.
Они являются теми продуктами, которые невозможно заменить.Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Особую ценность они имеют как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболевания сердечно - сосудистой системы, крови, пищеварительных органов, нервной системы, нарушений обмена веществ. Таким образом, плоды и овощи - полноценные продукты, которые участвуют в жизнедеятельности организма человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, плоды и овощи могут сохраняться недолго.Сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, центрифугированием, протиранием или другим физическим способом его извлечения. Восстановленный сок - сок, полученный путем восстановления концентрированного сока, концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока[2, с. Нектары, как правило, делают из тех плодов, из которых невозможно приготовить сок изза насыщенного кислого или сладкого вкуса или через недостаток в них влаги. Есть фрукты, из которых можно делать как соки, так и нектары - апельсин, грейпфрут, груша и другие. При изготовлении могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти.Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.Оценивается сначала по внешнему виду, внешнему виду и консистенции (для соков с мякотью). Вкус и запах должны быть Приятные, натуральные, выраженные свойственные овощам и/или их смеси с плодами и ягодами, после тепловой обработки и добавленным вкусовым ингредиентам. В некоторых случаях допускается естественная горечь, свойственная сокам, нектарам, напиткам, изготовленным с добавлением соков и пюре моркови, брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов. ассортимент сок качество хранениеПо физико-химическим показателям соков, нектаров, напитков и морсов оценивается по следующим наименованиям показателей: ? массовая доля растворимых сухих веществ в процентах; ? массовая доля мякоти для соков с мякотью в процентах; ? массовая доля этилового спирта впроцентах; Контроль физико-химических показателей соков, нектаров, напитков осуществляют такие нормативные документы как: 1) СТБ 829-2008 Консервы. 2) ГОСТ 24283-80 Консервы гомогенизированные для детского питания.Изменение качества соков при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами. К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида соков, а иногда даже к нарушению герметичности.Соки как наиболее дорогостоящие безалкогольные напитки фальсифицируют чаще всего. При добавлении в соки воды в количестве 10-20 % она не заметна, но при разбавлении более 30 %, сок имеет водянистый вкус. Поэтому разбавление соков водой до 30 % практически сложно определить органолептическими или физико-химическими методами. Также применяют и другие виды фальсификации соков как введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена одного типа напитка другим [7].Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели: содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Таким образом, качество производимых соков зависит, прежде всего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства.
2.2 Физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков
2.3 Изменение качества соков при хранении
3. Фальсификация соков
Вывод
Список использованных источников
Введение
Великое значение плодов и овощей в жизни человека. Они являются теми продуктами, которые невозможно заменить.Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ.
Особую ценность они имеют как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболевания сердечно - сосудистой системы, крови, пищеварительных органов, нервной системы, нарушений обмена веществ. Благодаря своему вкусу почти все плоды усиливают работу желудочно-кишечного тракта и улучшают пищеварение.
Таким образом, плоды и овощи - полноценные продукты, которые участвуют в жизнедеятельности организма человека.
Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, плоды и овощи могут сохраняться недолго. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение овощей возможно только с помощью переработки. В то же время при переработке в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется.
Так, к переработанным плодоовощным товарам относятся соки и напитки из овощей и плодов.
Целью данного реферата является рассмотрение товароведной характеристики, ассортимента и производства соков.
Вывод
Важнейшей задачей любого предприятия является высокое качество выпускаемой продукции.
Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели: содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие.
Для производства плодово-ягодных и овощных соков должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков.
Таким образом, качество производимых соков зависит, прежде всего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства.
Для сохранности качества соков необходимо использовать упаковку, позволяющая сохранить на определенный срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения.
Соответственно, для выпуска качественной продукции необходимо следовать нормативным документам, использовать качественные ресурсы, правильно обрабатывать плоды и овощи.
Список литературы
1. Государственный стандарт Республики БЕЛАРУСЬСТБ 829-2008 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие [Электоронный ресурс] / ГОСТ СНИП. - Минск, 2008. - Режим доступа: http://gost-snip.su/document/stb_829_2008_konservi_soki_nektari_i_sokosoderjaschie_napitki_ovoschni. - Дата доступа: 21.09.2015.
3. Консервы. Соки, нектары, сокосодержащие напитки морсы для детского питания [Элеектронный ресурс] / Pandia. - Минск, 2010. - Режим доступа:http://www.pandia.ru/text/78/054/67800.php. - Дата доступа: 22.09.2015.
4. Органолептические свойства продуктов [Электронный ресурс] / ВДГБ СОФТ. - М., 2015. - Режим доступа: http://www.vdgb-soft.ru/org/slovar/89_organolept/. - Дата доступа: 22.09.2015.
5. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта [Электронный ресурс] / Бибиотека ГОСТОВ. - М., 2015. - Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/10/10536.shtml. - Дата доступа: 22.09.2015.
7. Соки и их фальсификация [Электронный ресурс] / Productguide. - М., 2015. - Режим доступа: http://www.productguide.ru/products-2983-1.html. - Дата доступа: 22.09.2015.
8. Информационная фальсификация товаров [Электронный ресурс] / Знай товар. - М., 2015. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/informacionnaya_falsifikaciya_t.html. - Дата доступа: 22.09.2015.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
